「親方は日本人と同じように叱ってくれた」 長年日本で修業、ミャンマー少数民族の寿司職人が開いた店
日本で働く外国人シェフといえば、ルーツがある国の料理を手掛ける人がほとんどだろう。一方で、日本料理の料理人として腕を磨き、自らの店を持つ人々もいる。ミャンマーに住む少数民族のラカイン族の寿司職人さんだ。AERA 2025年6月2日号より。
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階段を上り、扉を開けると店長のマウン・ラ・シュイさんが柔らかい笑顔で迎えてくれた。東京・浅草にある「寿司 令和」は、主にミャンマーに住む少数民族ラカイン族の人々が営む寿司店だ。ミャンマー料理のラペットゥ（茶葉の葉のサラダ）や創作寿司もあるものの、メニューの中心は王道の江戸前寿司。物珍しさが先立ちかねないが、マウンさんも板長のニイ・ニイ・サンさんも、長年日本で修業を積んだ熟練の寿司職人である。
マウンさんが来日したのは1996年、ニイさんの来日はその数年後だった。経済は低迷し、軍事政権による民主化運動の弾圧も激しいミャンマーから、海外に職と希望を求める若者が次々に海を渡っていた。彼らもそのひとりだった。
「何とかできる仕事を、と探して見つけたのが寿司屋の下働きでした。寿司なんて初めて見るから何もわからないところから。あらゆることで叱られました。でも、親方は日本人も、外国人の私も同じように叱ってくれていました」（マウンさん）
■ためしに座った人常連に
ニイさんも、先に来日していた友人の紹介で、回転寿司店でアルバイトするようになる。日本語もわからず、最初はひたすら洗い物を繰り返していたという。そうするうちに少しずつ魚を触れるようになり、さばき方を覚えていった。
「最初はアジやイワシ。だんだんとタイ、カンパチ、マグロと大きな魚をさばけるようになっていくのがうれしかった。やればやるほど楽しくなっていったんです」
その後、本格的な和食店や老舗の寿司屋でも働いた。
マウンさんもニイさんも、「なんでガイジンが握っているんだ」と辛らつな言葉をかけられたことが何度もある。それでも、自分たちが握った寿司をおいしいと言って食べてくれる客に支えられた。
当時、日本に住むラカイン族の人は多くなく、強固なコミュニティーができていた。マウンさんとニイさんもそこで自然と知り合ったという。同じように日本で働いていたラカイン族の数人で、出店を志すようになった。マウンさんは言う。
「自分たちでどれだけできるかやってみたかった。それに、同じようにミャンマーからやってくる若い人たちのモデルケースになりたかったのもあります」
ただ、店舗探しには苦労した。「外国人には貸せない」と何度も断られながらなんとか浅草に場所を見つけたのが2019年。その契約の日に新元号が発表されたことから、店は「寿司 令和」と名付けた。
入口で彼らが出迎えると驚き、「板さんは日本人？」と尋ねる客も少なくない。そのまま帰ってしまう人もいるという。
「でも、ためしに食べてみるか、と座った人が常連さんになってくれて、何とか続けています。寿司はシャリも魚も本当に奥が深いですね」（ニイさん）
コロナ禍での客足の減少も痛かった。それでも、毎日市場に足を運んで魚を選び、新鮮な寿司を握ることに一切の手抜きはない。20年以上にわたってネタに向き合ってきたことが見て取れる、おいしい寿司を堪能した。
（編集部・川口穣）
※AERA 2025年6月2日号より抜粋
