猛暑日のお昼にオススメ！｢かけそうめん｣の極意
添えるものを変えるだけで、飽きずに食べられます（写真：筆者撮影）
出来立てのめんつゆは香りが絶品
うだるように暑い夏を乗り切るために、頼りになるのがそうめんです。今回は、つゆをかけて食べるスタイルをご紹介します。キンキンに冷やしたつゆは、新しい定番として提案したいおいしさです。
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めんつゆのおいしさはダシ素材の香りなので、出来立てのおいしさは格別。いつも市販のそうめんつゆを使っている方もぜひ一度、自作してみてください。
好みでみりんを省くこともできます（写真：筆者撮影）
かけそうめん 材料 2人分
そうめん 200グラム
梅干し 1個
大根 200グラム（正味）
しらす 20グラム
水 300ミリリットル
うす口しょうゆ 大さじ2
本みりん 大さじ1
カツオ節 9グラム
水の3%重量のカツオ節を使います。今回はカツオ節だけですっきりとした味わいに仕立てますが、ここに昆布を加えると味に厚みが出ます。その場合の昆布の量は水の1.5%が目安です。
そうめんつゆのおいしさのポイントは、うす口しょうゆを使うこと。うす口しょうゆはダシの風味を強める働きがあるので、濃口しょうゆで代用するのではなく、ぜひうす口を使ってください。
作り方は簡単。すべての材料を鍋に入れ、中火にかけるだけです。沸いてきたら弱火に落とし1分煮た後、こします。
ボウルに移し、底を氷水に当てて、一気に冷やします。短時間で冷やすことで香りの揮発が抑えられるので、風味よく仕上がるでしょう。
ボウルを指先でくるくる回すと、効率よく冷やせます（写真：筆者撮影）
夏場の大根おろしをおいしくするには？
かけそうめんに添えるのは、大根おろしと梅干し。梅おろしかけそうめん、というわけです。
それだけでもおいしいですが、うま味があったほうがボリューム感が出るので、しらすを加えました。しらすの代わりにツナ缶などの缶詰、あるいはレンジで加熱した鶏ささみを手で裂いて入れてもいいでしょう。
大根の辛味は加熱をすると消えるので、皮はみそ汁や炒め物にするといいでしょう（写真：筆者撮影）
夏の大根は辛味が強いので、やや厚めに皮を剥きます。大根の辛味は外側にいくほど強いからです。ということは辛味が強い大根おろしが好みであれば皮ごとおろせばいい、ということ。食材の性質を知れば好みの具合に調整できるわけです。
大根をおろし、梅干しは種を取り除き、包丁で軽く叩きます。このとき、力を入れずにやさしくおろすのも重要です。
大根の辛味は酵素反応によって生じるので、細胞をなるべく壊さないようにおろすと、甘く風味よく仕上がります。そのため、プラスチック製のおろし金よりも、セラミックや金属のおろし金を使ったほうがいいでしょう。おろした大根はザルなどで汁気を切っておきます。
氷水と沸騰した湯を準備し、袋の表示時間を参考にそうめんをゆでます。そうめんを入れたら弱火に落とすのがセオリー。吹きこぼれを防ぐことができます。
たっぷりの湯でゆでるのもそうめんのコツ（写真：筆者撮影）
ザルなどで水気を切り、流水をかけながら両手で拝むようにそうめんの表面をよく洗います。そうめんには塩分が含まれていますが、ゆでてからよく洗うとそれが抜け、味わいもよくなります。
添えるものを変えれば飽きずに食べられる
よく洗ったそうめんを氷水で締めます。夏場の水道水の温度は高いので、氷水の準備が必要。この工程を踏むことで、そうめんはずっとおいしくなります。
そうめんの水気をしっかり切ったら、つゆをかけます。大根おろしと梅干しを合わせたものとしらすを添えれば、出来上がりです。
つゆの量は好みで。器も冷やしておくといいでしょう（写真：筆者撮影）
そうめんというと、薬味とつけつゆを添えて食べるのが定番ですが、かけつゆのすっきりとした味わいもおいしいもの。山芋をおろしたとろろや、ゆでたオクラをたたいたもの、戻したカットわかめ、あるいは大葉の千切りとしょうがおろしなど添えるものを変えるだけで、飽きずに食べられると思います。
