年間2万7000食売れる“人を癒やす”ホットケーキ 大阪の純喫茶がこだわる「バターがすべり落ちる瞬間」

　Xであるホットケーキについての投稿が話題になった。仕事で失敗をした女性が、心癒やされ「泣きながら食べていた」というホットケーキだ。これは大阪・梅田の喫茶サンシャインの名物。年間約2万7000食、多いときで1日140～170食が売れる。彼女の涙が止まったのは、このホットケーキのおいしさが大きかったからかもしれない。

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■涙も止まるホットケーキの正体

　焼きたてのホットケーキは、こんがりと色づいた2枚が重なり、熱でとろけたバターが静かにすべり落ちていく。フォークを入れると「サクッ」と軽い音。そのまま口に運べば、表面は香ばしく、中は驚くほどふわふわ。生地の素朴な風味を、バターとメープルシロップが引き立ててくれる。甘すぎず、どこか懐かしい味わいだ。

　この店のホットケーキが知られるようになったのは2008年、ホットケーキを食べ歩くブロガーが、「喫茶店なのにこんな美味しいホットケーキを出す店があるなんて」と紹介したことがきっかけだ。そこから徐々に注目が集まり、2009年には情報誌『SAVVY』に取り上げられてさらに人気に。2010年にはテレビに出はじめ、NHK 『プロフェッショナル仕事の流儀』で先代店主・橋崎光男さんの「ホットケーキを含めた仕事へのこだわり」が取り上げられると大ブレーク。ホットケーキを求める客が押し寄せるようになった。

■140食すべて、注文後に「計量」から

　なぜ、専門店ではなく純喫茶なのに、こんなにおいしいのか。　

　実はこのホットケーキ、注文が入った後に「一から手づくり」しているのだ。毎回粉の計量をして、卵、牛乳と混ぜ、フライパンで焼き上げる。タネの状態での作り置きは絶対にしない。

「昔はホットケーキって1日1食か2食しか出なかったんですよ。『もうやめようか』というギリギリのメニューでした。だからロスが出ないように1枚ずつ焼いていたんです。その頃のやり方を今もずっと続けていて。大変やけど、やっぱりこの方法が一番おいしいんですよね」と、2代目店主の橋崎卓さんは悩ましい表情で語る。

　1日140食、ピークで170食が出るため、専用のフライパンは1カ月でテフロン加工が剥がれて使えなくなるそうだ。焼きムラがでないよう、一回一回「フライパンを強火で温めて、それを一回ぬれ雑巾で冷まして、温度を均一にしてから」焼くからだ。

　このフライパンは、「いろいろ試してこれが最適や、これが一番よく焼ける」と先代が太鼓判を押した、愛媛県のダイヤアルミというメーカー製。厚さや熱伝導率がちょうどいいという。約1カ月で「使い捨て」せざるを得ないため、メーカーから一気に100個を仕入れている。

「銅製とかを使えばええんかなと思うけど、うちはホットケーキ屋さんじゃなくて喫茶店やからそんなの必要ない、というスタンスを先代から貫いているんです」

　フライパンだけでなく、焼き手もくたびれる。特に注文の多い日曜日の夕方には、卓さんもヘロヘロになってしまうそうだ。

　当たり前だが、ホットケーキと並行してほかのメニューも作る。仕込みもするため、ちょっと目を離したら焦げてしまう。膨らみが悪かったり、形がおかしかったり、大きさがバラついたりしてしまうこともある。それらは、客に出せない、出さない。

　昔は形がちょっといびつでも出していたそうだが、SNS時代は写真を撮ってSNSにアップする人が多く、失敗が許されないのだ。

■バターが「すべり落ちる」瞬間を届ける

　手間暇をかけるホットケーキの最大の魅力は、さっくり、ふわふわな食感だ。「ふわふわ」に膨らむ秘訣は、混ぜ方にあるという。

「あまり混ぜすぎず、ちょっと粉っぽい状態が一番いい。あと、タネの硬さって天候でも変わります。難しいのが夏場。卵の分量は決まっているけど、夏場は鶏がたくさん水を飲むから水っぽくなるんです。この卵に合わせて牛乳や粉の量を調節して、いいあんばいにするにはコツがいりますね。ものすごい量を混ぜるので、手の感覚と、あと体力も重要です」

　提供のタイミングにもこだわっている。バターをのせたときに「すべり落ちる」くらい熱々で提供することが絶対ルールだ。ドリンクと一緒に注文されることがほとんどのため、「ドリンクを出して、お客さんがちょっと飲んでからホットケーキを提供する」というルールもある。

「ホットケーキがひっくり返ったら、ドリンクを作りだすんです。ひっくり返って3分くらいふたをして完成だから。主人が『ひっくり返しました！』って言ったら、ホールスタッフが急いでドリンクを作って直前にお持ちする。時間との闘いです」（妻の知里さん）

　ホールスタッフには会計など他の業務もある。そのため、店と厨房の状況をよく見て、集中しないとタイミングが合わないそうだ。客が多くタイミングがどうしても合わせられないときは、「先にちょっとすいません」とホットケーキを出して、あとからドリンクを持っていくこともあるが、あくまで例外だ。

■先代から引き継いだ「絶対に譲らない」DNA

　恐ろしいほど手間暇をかけたホットケーキを1日140食。その労力を想像しただけで汗が浮かぶが、これ、ホットケーキに限った話ではないという。

「先代店主である両親が、ものすごくこだわりがあって。どのメニューも道具はこれ、材料はこれ、ケチャップはこれ、絶対に変えんとってと。ちょっとでも変えたら文句を言われます。けんかになることもありますね。だって、コストも考えないといけませんし……。でも僕たちも、いいものを作りたい気持ちはあるし、結局変えられないんです」（卓さん）

　レシピは、先代から引き継いだものを基本そのまま。しかし素材は、少しずつブラッシュアップしている。たとえばオムライスに使う玉ねぎは、淡路島の老舗農園からの直送にした。偶然展示会で出合って「そのままかじれるくらい」の甘さと大きさに感動したそうだ。

　もちろんこのオムライスも、注文が入った後、玉ねぎを計量して炒めるところから。なかには、「ケチャップライスだけ先に作って炊飯器に入れ、卵を焼いて提供する」店もあるが、そうすると、炒めたときの香ばしさ、おいしさが半減してしまうのではと危惧する。

　さらに卓さんは、「喫茶店のメインメニューだからこそいいものを出したい」と、コーヒーのクオリティーも上げた。もともと自家焙煎でコーヒーを作っていたが、卓さんが入店後、徹底的に改良したそうだ。仕入れる豆を変え、ハンドドリップの技術を学んで10年間大会にも出場。2019年、224人が参加した全国大会で5位に輝いた。東京ビッグサイトで行われたコーヒーのフェスティバルに出店したこともある。 

　店では、その技術と知識を生かして、厳選した豆の個性を最大限引き出す。自家焙煎した後3日間寝かせることで、豆の中のガスを抜き、味に深みが増したコーヒーをマシンで丁寧にいれている。

　そんな話を聞くと卓さんのこだわりも、先代に引けをとらないような気も……。

「う～ん、やっぱり、父の遺伝子は受け継いでいるかもしれませんね。譲れないものは絶対譲らない。お客様に適当なものは出さない。妥協できないんですよね。 料理以外にも、『店を清潔に保つ』とか『臨時休業してせっかく来られたお客様に迷惑をかけない』とか、ずっと叱られて育ったのでめちゃくちゃ気をつけています」

　他の飲食店を知るスタッフに、「ホットケーキをあらかじめ作って冷凍して、出すときにチンして出したらいいんじゃないですか」と言われて、「絶対やったらあかん。うちの店はそうならない」と諭したこともあるそうだ。

　先代の父と比べて、料理の腕はどちらが上だと思いますか？と聞いてみると、ほほ笑んだ。

「ホットケーキは父のがやっぱりちょっとおいしいかな。僕もスタッフも作るけど、人によって味が違うんですよね。混ぜ方とか、結構研究しているんですけど、いまだに全く同じものは焼けないんです」

■充電し、充電される関係

　2011年に会社員から転職して、両親と店を切り盛りしてきた卓さん。2021年からは代替わりして、妻の知里さんと二人三脚で奮闘している。継いだ当時はコロナ禍真っ最中。人通りが途絶えてすることがなくなり、「とにかく認知してもらおう」と必死でさまざまな手を打った。そのひとつが知里さんによるSNS発信だった。

　今は原料高騰に頭を痛めるが、生き残りのために、ひとつ決めていることがある。

「原料代が上がった分は、素直に値上げすると決めています。そのまま低価格でいくことも頑張ればできると思う。でも、値上げは責任だと思っているんです。値上げすれば当然、お客さんの目は厳しくなります。上がった値段に見合ったサービスや料理の質をどう提供するのか。それを今後も考え続けていきたいですね」

　純喫茶は、昔よく喫茶店に置かれていた「占いマシン」のようなものでは、と卓さんはいう。100円入れたらくじが出てくる、球状の機材だ。アイテムとしてはかなりマイナーだけれど、希少だから売り上げが成り立って、続けていけているところが似ている、と。

「『喫茶はもうからないから』とたくさんの人が辞めていったけれど、頑張っておやじが続けてくれて今があります。継いだ限りは、多くの人に良さを知ってもらって、いいもの、おいしいものを提供し続けていくしか道はねえなと。家業なんで、生きていくために」

　都会で働く人々の「充電スポット」喫茶サンシャイン。 1日140食のホットケーキを焼き続ける卓さん、それを支える知里さんも、そこで充電されているのかもしれない。 手間暇かけた一枚一枚のホットケーキが、そのおいしさにこぼれる笑顔が、誰かの“充電10%”を“20%”にする。小さな充電の連鎖が、今日も大阪・梅田の純喫茶で起きている。

(ライター・笹間聖子)

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