25年トレンド飯｢せいろ蒸し｣レンチンで作る極意

クックパッドでの「せいろ蒸し」検索は前年比635.8%という驚異的な伸びを記録（写真：筆者撮影）

「#せいろ飯」が社会現象化

今年も残すところ、あと約1カ月。先日、レシピサイト大手のクックパッド​​が発表した「食トレンド大賞2025」において大賞（1位）に選ばれていたのが「ワンプレートせいろ」なるメニューでした。

【写真でレシピ】あ～、こうすればいいのか！　お店みたいに美味しく「せいろ蒸し」を自宅で作るコツをやさしく解説

同社によると、クックパッドでの「せいろ蒸し」検索は前年比635.8%という驚異的な伸びを記録。SNSでは「#せいろ飯」が社会現象化したといいます。

確かに、書店に足を運ぶと、せいろ蒸しのレシピ本を多く見かけます。同社は人気の理由について、「現代人のニーズに完璧に応えた『一石四鳥』の魅力。加熱後はほったらかしで時短調理、油不使用でヘルシー、そのまま食卓へ出せて洗い物激減、木の温もりで映える特別感」と分析しています。

せいろ蒸しは新しい調理法ではありませんが、これまで家庭料理ではあまり取り上げられなかったメニューです。これを機に、「蒸す」について学びつつ、豚肉と野菜のせいろ蒸しを作ってみましょう。

まず、せいろ蒸しの加熱のメカニズムから解説していきます。

食材を蒸すと、底部の鍋から上がってきた熱い水蒸気が食材に触れます。水蒸気は食材によって冷やされるので、水滴に変わりますが、このとき、食品に熱が伝わるのです。

​​食材の表面に付着した水分は下に落ち、再び加熱され、また水蒸気となって食材に熱を与え続けます。これが「蒸す」という調理法の原理で、結果として食材の表面は沸点に近い温度で加熱されます。また、蒸し器の中は湿度があるため、食材が乾燥してしまうことも防げます。

せいろは木製と金属製がありますが、最近人気なのは前者です（写真：筆者撮影）

沸点に近い温度まで加熱するので、加熱温度は「ゆでる」と同じ。したがって、食材に火を通すための調理時間は大きく変わりませんが、「ゆでるより食材の成分が水に溶けづらい」という特徴があります。そのため、水溶性である糖分を持ち味とする野菜であれば甘みが残り、同じく水溶性であるうま味物質も食材に残りやすい、というわけです。

せいろ蒸しのデメリットを回避するワザ

また、蒸す調理は「油が落ちづらい」という特徴もあります。

肉や魚に含まれる脂肪分は、温度が高いほど流動性が増し、流れ落ちます。肉の脂肪が気になるという方は油を使って焼いたほうがヘルシーですが、肉から脂肪分が流れ落ちない＝ジューシーということですし、魚はふっくらと仕上がります。食材の味わいを内側にとどめる点に、蒸すという調理法の本質があるのです。

木製のせいろに豚肉や魚肉を直接入れると臭いがつくリスクがあり、金属製の蒸し器の場合はくっついてしまうリスクがあるので、野菜やキッチンペーパーを敷くのが基本です。

今回は、ざく切りにしたキャベツ、ブロッコリー、しめじを使いましたが、ほうれん草のようなアクが強い野菜を除き、あらゆる野菜を使うことができます。キャベツはざく切り、きのこは水っぽくなりやすいので大きめに、ブロッコリーは房に分け、せいろに並べます。

豚の薄切り肉を並べていきます。重なっていると上手に火が通らないので、1枚1枚並べたほうがいいでしょう。

ニンジンの代わりにミニトマトを使ってもいいでしょう（写真：筆者撮影）

彩りのアクセントに、ニンジンを加えました。蒸し器での料理は水分を媒介にした緩やかな加熱なので基本的には気楽ですが、ニンジン、大根、カブ、じゃがいもなどの野菜には注意が必要です。

というのも、野菜を加熱すると60〜70℃で一度硬くなり、次に軟らかくなる、という現象が起きるのですが、これらの野菜は緩やかに加熱するとなかなか軟らかくならない特徴があるからです。そのため、蒸し器で加熱する際は薄く切るといいでしょう。

「蒸していくときはお湯を多めに」のナゼ

鍋に湯を沸かします。蒸している間に湯がなくなると、鍋やせいろが焦げるリスクがあるので、安全策として湯の量は多めが原則。さきほど説明したとおり、野菜は緩やかに加熱すると柔らかくならないので、沸騰してからせいろをかけます。

せいろとちょうどいいサイズの鍋を使うのも、蒸し料理のコツです（写真：筆者撮影）

せいろをかけて、5分中火で蒸していきます。せいろの良い点は、段数を重ねていくと、1人前、2人前という具合に作る量を増やしていけること。そのため、蒸し料理は飲食店でよく提供されています。

今回は100℃で蒸したいので火加減は中火のままですが、卵など緩やかに加熱したい場合は弱火に落とし、ふたをずらすといった工夫をすることもあります。

5分経ったので、皿などに移したら出来上がりです。蒸し立ての湯気もごちそうの1つ。豚肉の加熱時間が5分なので、野菜もそこに加熱時間が収まるように切り方を調整する必要があります。

野菜と肉をバランスよく食べられる料理です（写真：筆者撮影）

例えば、もやしを蒸すのであれば、5分は蒸しすぎ。もやしは2〜3分ほどの加熱で済むので、時間差で投入するなどの工夫が必要になってきます。

蒸し料理は基本的に調理中に味を調整することができないので、タレを添えて提供します。豚肉の蒸し物にポン酢をつけて食べることが多いのは、酸味が豚肉の脂分を和らげ、野菜の甘味と調和するからです。ただ、酸っぱい料理が苦手な方は、めんつゆをつけて食べるのがいいでしょう。

キャベツの甘味が格別です（写真：筆者撮影）

注意点をもう1つ。蒸し料理はやけどに注意してください。水蒸気は機関車や船も動かすほどのエネルギーを持っています。熱湯よりも水蒸気のほうが熱エネルギーが大きいため、蒸気に触れるとひどいやけどになることもあるので、蒸し器のふたを開けるときなどは逃げた蒸気が手にかからないように注意してください。​

家にせいろがない人も心配ご無用

家にせいろがない場合でも心配は無用です。さきほど、蒸す加熱は沸点に近い温度での加熱だと説明しました。これはつまり、電子レンジでの加熱と同じです。

せいろ蒸しの要領でボウルに野菜と豚肉を並べ、水大さじ2分の1を加え、ラップをかけます。水を加えるのは、水蒸気の発生を補うためです。水は、水蒸気に変わると体積が約1700倍に増えるため、ラップの内側にこもらせるには水の量は少しで充分です。

ラップをかけて600wの電子レンジに3分かけます。

耐熱のボウルや皿などを使ってください（写真：筆者撮影）

3分かけた段階ではまだ加熱が終わっていませんが、そのまま2分放置します。レンジにかけ続けると肉や野菜の水分の加熱が進み、乾燥が進んでしまいます。そのため、ラップの内側に100℃の水蒸気がたまったらレンジ加熱を止め、余熱で蒸し加熱を行うのがコツです。

容器が熱いので注意してください（写真：筆者撮影）

せいろ蒸しとレンジ調理だと何が違う？

出来上がり。レンジでの加熱はせいろでの加熱と比べると接する水分量が少ないため、歯ごたえがわずかに残るはずですが、誤差の範囲で味の遜色はまったくありません。

工程はせいろでの加熱とほぼ同じです（写真：筆者撮影）

レンジ加熱のデメリットは、大量調理に向かないこと。そのため、飲食店などではせいろでの蒸し加熱が重宝されるわけですが、野菜と動物性タンパク質をバランスよく食べるにはいいメニューなので、ぜひ食卓に取り入れてください。