お弁当にリズミカルな食感と彩りを生む野菜は、3段階に分けて調整を／昼12時のお弁当研究所
『昼12時のお弁当研究所』（小田真規子：著、スケラッコ：著、イラスト/ポプラ社）第4回【全5回】
「弁当は 料理にあらず 福笑い」ーー。SNSで見るお弁当は、すごいけど毎日作るのは大変そう。でも分解してみると「福笑い」と同じで、顔のパーツのようになっていた。輪郭＝ごはん、目＝メイン、口＝野菜、ほっぺ＝卵、チャームポイント＝ときめき。この5つの構造を知れば、初心者でも彩りや栄養が完璧なお弁当が作れる！ 第11回料理レシピ本大賞入賞の『23時のおつまみ研究所』、そして『午前7時の朝ごはん研究所』に次ぐシリーズ最新刊はお弁当がテーマ。人気漫画家・スケラッコさんによる描きおろし漫画ももちろん掲載した『昼12時のお弁当研究所』をお届けします！
『昼12時のお弁当研究所』
※以下は、上記ページのテキスト部分の抜粋になります。
濃さで選べる
塩もみ生野菜1分アレンジ ライト級
野菜はそのまま入れると「抜け感」が出るが、風味を変えたい、味をしっかりつけたいときはこちらのアレンジを。左に行くにつれてだんだん濃くなっていくので、メインとのバランスを見て選ぼう。
■すっぱうま
ラペサラダ
｜材料｜
オリーブオイル…小さじ2
酢…小さじ1
こしょう…少々
いわゆるキャロットラペの味。メインの味がしっかりある日に、こういう酸味とオイリーさは、箸休めとして最強。
■ごま油の香り
ナムル
｜材料｜
ごま油…小さじ1
白ごま…小さじ1
しょうゆ…少々
どの野菜もおいしくなる味付け。しょうゆも入って、なんならごはんのおかずにもなる。白ごまは、ひねって入れると余分な水分を吸ってくれて機能的。
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■クリーミー
マヨ和え
｜材料｜
マヨネーズ…小さじ2
辛子…小さじ¼
なじんだマヨがクリーミー。食べる前にマヨを足すよりも、時間が経って野菜の水分とマヨが混ざり合い、ソース状になっているのが醍醐味。後味に、コクの余韻。
■コクしょうゆ
ツナ和え
｜材料｜
ツナ（オイル漬け）…20g
しょうゆ…少々
少しのツナで、おかずとしての存在感が2階級上がる。ツナはオイルを使ったものを。味に奥行きが出る。
■甘ずっぱ辛
甘酢和え
｜材料｜
砂糖…小さじ½
酢…小さじ½
しょうがチューブ…少々
ラー油…少々
まさかのエスニック風味。好みでラー油を利かせるとけっこう辛くて刺激的。にんじんで作ると、特有のえぐみが消える。
■油こしょう
サッと炒め
｜材料｜
ごま油…小さじ1
ブラックペッパー…適量
フライパンにごま油を熱し、野菜を20～30秒炒め、ブラックペッパーを振る。脱水してあるので、炒めるのは一瞬でいい。きゅうりは油で炒めると、甘みが出て美味。
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ゆで野菜、4時間後もっともおいしいのは？
今日は、お弁当に入れる下ごしらえ済みの野菜がない。
じゃあ、ブロッコリーをサッとゆでよう。
でもその「サッとゆでる」の内訳は？
4つのゆで方、冷まし方で、4時間後の味を食べ比べてみた。
■｜材料｜
ブロッコリー…5〜6房（100〜150g）
■｜作り方｜
①ブロッコリーは、大きいものは半分に切る。
②小鍋に3カップの熱湯を沸かし、ブロッコリーを入れる。弱火にして2分ゆでる。
③ざるにあげて粗熱をとる。
■A 冷水にとって水気をきる
ややつぼみに水気を感じる。流れていくような味。
■B ざるにあげる
甘みがあり、軸の部分にコリッと強度がある。味の余韻も深い。
■C 1％の塩水（塩…小さじ1）でゆで、冷水にとって水気をきる
塩気を感じるが、つぼみがやや水っぽく、全体がやわらかい。Aよりも食べごたえが弱い印象。
■D 1％の塩水（塩：小さじ1）でゆで、ざるにあげる
塩気を感じるが、軸がBよりもやわらかく歯ごたえが弱い。Cよりも軸はしっかりしている。
■結果 Bがいちばんおいしい
お弁当は、基本的に冷めている。そう考えると貴重なのは、野菜のフレッシュさ。その点では、軸の食感がコリッとして、水っぽくないBがお弁当に向いていると考えた。味がしっかりついたお弁当の野菜に求められる「抜け感」をくれるのもB。冷水につけると、速く冷えるけれど、ブロッコリーのようにつぼみの表面積が大きいものは水気が残りやすい。また塩水でゆでると繊維が崩れて、早くやわらかくなる。そのため塩は入れず、ざるにあげて冷ますのがベストと考えた。
引用----
Data
アレンジ→ブロッコリー以外にも、いんげん、スナップエンドウ、アスパラガス、1cm角の棒状に切ったにんじんも、同じ方法でおいしくゆでられる。
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大将のひとりごと
ざるにあげたブロッコリーは、だいたい7～8分で粗熱がとれてお弁当箱につめられるで。卵焼き焼いてる間にお湯を沸かしとくとちょうどええかも。
