ごはん進む！世界一簡単な｢こんにゃくの炒り煮｣面倒なアク抜きも､下処理も不必要に

ごはんがもりもり進む「こんにゃくの炒り煮」をご紹介（以下、写真はすべて筆者撮影）

料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回はごはんがもりもり進む「こんにゃくの炒り煮」です。

日本が誇るスーパーフード「こんにゃく」

こんにゃくは日本が誇るスーパーフード。低カロリーで、食物繊維が豊富、毎日の栄養バランスを整えるためにも食べたい食材です。外食ではなかなか出会えないので、家で料理しましょう。

【写真】ソースしみしみ！これまでのこんにゃくの常識を覆す、ごはんがどんどん進む「こんにゃくの炒り煮」

こんにゃくは保存性が高い食品です

こんにゃくはサトイモ科の植物であるコンニャクの球茎からつくられる食品。コンニャクは多年草で、強い日差しも寒さにも弱いという難しい植物。多くの場合は育ててから冬になると一度、収穫し、室内で保存したものを再び植え付ける、という作業を3年ほど続ける手間のかかる作物です。

時間と手間をかけて収穫されたコンニャク芋ですが、そのままでは食べられません。シュウ酸カルシウムの毒性が強いからで、食べるには茹でてからアルカリ処理を行うなどのアク抜きの工程を踏む必要があります。

こんにゃくが固まるメカニズムについてはかなりの部分、解明が進んでおり、含まれるグルコマンナン（グルコースとマンノースからなる多糖類）に塩基性の溶液が加わることで、高分子同士が凝集して、不溶性になるため、ゲル（ゼリー状）に固まる、とされます。凝固剤としては一般に水酸化カルシウムが用いられるので、pHはアルカリ性を示します。ほとんどの食品は中性〜酸性なので、その点でも珍しい食品です。

人間がおいしい、と感じられるpHは中性付近から弱酸性くらいなので、アルカリ性の食品であるこんにゃくを料理するときはみそやしょう油といった弱酸性の調味料で味付けするのが一番。思ったよりも調味料を多めに使うのがコツです。

また「こんにゃくは味が染み込みづらい」というのもよく聞く定説。しかし、これは間違っています。調味料の味は水分が運ぶので、ほとんどが水分であるこんにゃくはむしろ味が染み込みやすい食材なのです。こんにゃくにはよく切り込みをいれたりしますが、それは単調な食感に変化をつけるためでしょう。

原材料としてこんにゃく粉と生いもがあり、それぞれ食感が異なります

「アク抜き」「下処理」はいらない！

新定番ポイントはアク抜きや下処理の有無です。というのも、こんにゃくには特有の匂いがあるとされ、かつてこんにゃくを料理するときは

塩もみ→水洗い→下茹で

してから使う、というのがコツとされていました。しかし、現在ではそこまで気にする必要はないかもしれません。コンニャク芋自体には臭みがなく、特有の匂いは凝固剤に由来するのですが、現在ではそれを抑えるために製造工程に水晒しを含めるメーカーが多いため、さっと水で洗い流すだけで充分なことが多いのです。こんにゃくの袋を開け、匂いを確認して、あまり強くなければ、あるいは袋の中の水が濁っていなければそのまま使っても問題ありません。それではさっそく料理していきましょう。

旧　臭み取りをしてから使う

新　気にならなければそのまま使ってもよい

こんにゃくの炒り煮

材料

こんにゃく　200g

にんにく　　1片

ごま油　　　大さじ1/2

しょう油　　大さじ1

砂糖　　　　大さじ1

酒　　　　　50ml

もう1つの新定番ポイントがにんにくです。仏教とともに日本に伝来したこんにゃくは肉類の代用として使われてきた歴史がありますが、硫黄化合物を多く含むにんにくを加えることで肉のようなボリューム感を出せます。また、こんにゃく独特の匂いも抑えられるので一石二鳥です。

こんにゃくはやわらかいので力を入れず、包丁をよく動かすのがコツです

こんにゃくは切って厚さを半分にします。

麺棒の代わりに空き瓶を使ってもいいでしょう

切ったこんにゃくを麺棒などで叩いてさらに薄くします。

2/3ほどの厚さになるまでが目安です

左が叩いていないもの。右が叩いたこんにゃくです。叩くことでしなやかになったことがわかります。思ったよりも強めに叩いてもこんにゃくは崩れないので大丈夫。塩もみ、茹でる、叩くなどこんにゃくには様々な下処理がありますが、それらを比較した研究によると叩くことでゼリー強度が強まり、食感がよくなったことが報告されています。

こんにゃく

叩いて伸ばしたこんにゃくを2.5cm×3cmくらいの大きさに切ります。

風味は変わりますが、サラダ油でも代用できます

ごま油大さじ1/2をひいたフライパンを中火にかけ、30秒〜1分予熱します。

こんにゃくの表面に水気があるとはねる場合があるので一気に加えましょう

切ったこんにゃくを入れます。この時、バチバチと音がするでしょう。この音からこんにゃくの炒り煮は「雷こんにゃく」とも呼ばれます。

にんにくを焦がさないように注意

にんにくを加えて炒めていきます。

調味料を入れる順番は味とは関係しません

にんにくに焼き色がついたら調味料を加えます。調味料の量はやや多め。こんにゃくのpHを調整するためです。

煮詰めるのが大事ですが、焦げないように注意

強火で煮詰めたら出来上がり。繰り返しになりますがこんにゃくは味が染み込みにくいのではなく、そのものに「味がない」ので、酒を加えてうま味を補っています。酒の代わりに出汁を使うと違ったおいしさが出るでしょう。

にんにくはチューブのものを使ってもいいですが、その場合は調味料と一緒に加えます

こんにゃくの炒り煮は冷蔵庫で2〜3日保存が利きます。充分に叩いたこんにゃくは肉のような存在感が出て、にんにくのパンチが加わることでごはんのおかずにもなります。子供の頃「こんにゃくは腸の掃除になる」と教わりましたが、日本人が不足しがちな食物繊維とカルシウムの補給に最適。地味な食材ですがたまに食べるとしみじみおいしいものです。