夏の甘みを閉じ込めて保存！ イタリアのマンマの料理に欠かせない〈ホールトマト〉をミニトマトで手軽に自家製するレシピ
自家製ホールトマトに挑戦！
イタリア料理といえばトマト、トマトといえばイタリア料理というくらい、トマトはイタリア料理に“絶対に欠かせない食材”というイメージが強いのですが、実はその歴史は意外に浅く17世紀頃からなんです。
イタリアの市場に並ぶトマト。とにかく種類が多く用途によって使い分ける。
大昔からイタリアに存在していそうなトマトですが、元々の原産は中南米。
コロンブスが大陸を発見し、その後何でも持ち去るスペインのコンキスタドールによって1540年頃にまずはスペインに渡ったと言われています。
その後イタリアにはフィレンツェや当時スペイン領だったナポリに入ったのが最初とのこと。
当時トマトは、あの色や形から人々の間で毒があるとか、魔術に使われるとか、ネガティブな要素しかなく、もっぱら貴族たちの観賞用でした。
貴族の観賞用だったトマト。確かに初見であまり食べる気にはなれないかも。
しかし16世紀初頭ひとりの腹ペコ過ぎたナポリの庭師により、トマトの運命に劇的な転機が訪れます。
当時イタリアは貴族と庶民の貧富の差が非常に激しく、庶民の多くは常に極貧で食べる事もままならないほどでした。
ある日、貴族に雇われていたひとりの庭師が、あまりにもお腹がすいていたため、庭の手入れの最中に鑑賞用のトマトを一か八かで食べてしまったのです。
食べられるとは思ってもみなかったトマトがイケる！ という事が証明された瞬間でした！
「トマト、いけるってよ！」のウワサは瞬く間に市中に広がり、トマトは観賞用から食用へと一気に格上げ。その後数百年かけて品種改良され、今のように誰でも食べられる食用になったと言われています。
グラッツェ！ ナポリの庭師。
トマトソースの誕生
ナポリの功績はその後も続き、さらには「トマトソース」を開発。
それまでパスタはチーズやバターなどをかけて食べる色のない寂しげな料理でした。しかしこの真っ赤なトマトソースを使うことにより、パスタは劇的ビフォアーアフターを遂げ、イタリア全土へ広がっていきました。
ナポリの宮廷料理人が発明した元トマトソースは、炭火で焼いたトマトの皮をむき、玉ねぎ、唐辛子、タイムに塩、油そして酢で味付けされたとのこと。
基本的にあまり外食をしないイタリア人は、そもそも家庭料理が大好き。つまりマンマの料理。
さらにナポリ人のマンマのトマトソースへの執着と愛は凄まじいものがあります。
ナポリからミラノなどに働きに出ている息子に、せっせと家庭菜園で採れたトマトの瓶詰めや自家製トマトソースを何個も仕送りするマンマと、それを嬉々として受け取る息子を何度目にしたことか。
トマトが美味しい夏の時期にマンマたちは大量の自家製ソースを作り、離れて暮らしている子供たちに送るのはもはや恒例の儀式です。
ナポリの男を夫や彼氏に持つ女性の友人たちが「義母のトマトソースを再現するの、マジで無理」と諦める話も良く耳にします。
以前、私のミラノに住む女友達から聞いた話ですが、ナポリ出身の夫が大事そうに隠し持っていたマンマのトマトソースの最後のひと瓶を使ってパスタを作ってくれたんだそう。それが、（残念なことに……自分が作るより）めちゃめちゃ美味くて、これはもう、いっそのこと実家に食べに帰ってもらった方がいいなと確信したんだとか。
ナポリ男に嫁いだらトマトソースは作るな。私はそう思います。
ナポリのマンマ直伝「自家製ホールトマト」のレシピ
ということで、今回は自家製トマトソースはちょっとハードルが高いなあというあなたに贈る、これさえあればトマト料理が何でも作れる、ナポリのマンマ直伝、素晴らしく簡単で美味しい「自家製ホールトマト」をご紹介します。
味付けも一切なく美味しいトマトを保存するだけ！
家庭菜園で沢山採れたり美味しいプチトマトを沢山保存したい時におすすめです。
■材料（作りやすい分量）
・ミニトマト 1パック
・フレッシュバジルの葉 4～6枚
■作り方（所有時間20分）
（1）瓶は煮沸する。
沸騰した湯に瓶を入れて煮沸。やけどに注意。
（2）トマトのヘタをとり下に十字に切り込みを入れる。
湯むきしやすいようにするため切り目を入れる。
（3）沸騰した湯にトマトをそっと入れ、20秒ほどゆでる。
皮がぺろっとしてくる。
（4）冷水にとり優しく皮を剥く。
そっと冷水へ。
手でするするむけるはず。
（5）煮沸した瓶にトマトとバジルを入れる。
生のまま入れる。
（6）蓋をしっかり閉め、フキンに瓶を包み、お互いが割れないように離して包む。
間に布が挟まるように。
（7）40分煮て取り出し自然に冷ます。
脱気して保存性を高める。
完成！ パスタと和えてもよし、お肉やお魚に添えたり煮詰めてソースにしたり万能です！
★POINT
＊保存瓶はしっかり煮沸してください。
＊常温で2カ月ほど保存できますが環境などにもよるので、特に開封後は冷蔵庫でなるべく早く使用してください。
＊塩を加えてから保存する場合は、トマトの上から小さじ半分くらいふりかけてから沸騰してください。
齊藤奈津子（さいとう なつこ）
イタリア料理研究家。TVディレクターとして様々なジャンルのテレビ番組を制作するうちにイタリア料理の素晴らしさに目覚め、2009年、イタリア料理研究家1級を取得し翌年イタリアのフィレンツェへ料理留学。帰国後、イタリア各州の郷土料理を紹介する「イタリア家庭料理教室180℃」を開業。イタリアの食文化、そしてチョコレートを広める活動を続けている。
Instagram @natsukosaito0104
