じつは、磨きすぎてしまうと、さみしい味になる…”きれいなのに、うまみもある”大吟醸酒なら、「精米度は何%」くらいが良いか、知っていますか

酒造りの要「一麹、二酛（もと）、三造り」…でも、細かく見ると、なんと9段階もある
米はどのように精米する？
精米歩合と精白度
米を磨くのは、「きれいなお酒」を造るため
削り落とされた糠も有効活用

2024年12月、日本の「伝統的酒造り」がユネスコの無形文化遺産に登録されたことをご存じでしょうか。古くから日本文化の中で重要な役割を果たしてきた日本酒は、今や世界中でそのおいしさと奥深さが認知されつつあります。

しかし、その製造過程や風味の特徴には多くの謎が詰まっています。単なる「うまい・うまくない」の問題だけではなく、その製造過程に隠された無数の科学的な視点をもつことで、日本酒の魅力が一層深まるはずです。

2015年に刊行され、好評を得た『日本酒の科学』が、10年の歳月を経て、その後の日本酒業界を取り巻く環境変化や、技術の進展にともなう新知見を含めて、芳醇な新版として刊行されました。この記事シリーでは、この『最新日本酒の科学』、興味深いトピックをご紹介していきます。

今回は、酒造りの全工程をご説明するとともに、原材料である「米」の処理についてご説明します。原料処理などというと、地味なイメージがつきまいといますが、「綺麗な日本酒」を醸し出す重要な工程であることがお分かりいただけるでしょう。

＊本記事は、『最新日本酒科学　水・米・麹の伝統の技』（ブルーバックス）を再構成・再編集したものです。

酒造りの要「一麹、二酛（もと）、三造り」…でも、細かく見ると、なんと9段階もある

さて、今回の記事では、日本酒造りの核心についてご説明していきましょう。

その要となるのが、「一、麹（こうじ）、二、酛（もと）、三、造（つくり）」と呼ばれる工程です。酒造りの重要な手順はまず造り、次に酛（酒母・しゅぼ）造り、そして）（もろみ）を仕込む「造り」ということです。これにはお酒の味わいを左右する重要度が込められており、造りから発酵の管理に至るまで、職人たちの技と経験が凝縮されています。では、それぞれの工程の役割と仕組みをひもといていきます。

まず、米・水・種という3つの原料がそろって、ようやく酒造りの準備が整います。その上で、実際の酒造りは基本的に次のような工程で進められていきます。

日本酒造りの基本的な工程

【精米】米の外側の「雑味」のもとになるタンパク質や脂肪を除く
【洗米・浸漬】米についている不要な糠（ぬか）の部分を落とし、米に水分を吸わせる
【蒸米（むしまい）】浸漬した米を蒸して、菌を繁殖しやすくしたり、醪（もろみ）の中で溶けやすくしたりする。ここまでが原料処理です
【麹造り】蒸米に種（種麹）を振りかけ、麹菌を繁殖させて麹にする
【酛造り】麹と蒸米と水、酵母を入れて酒母を造る。日本酒のもとになるから「酛（もと）」。酒造りの世界では酒母を育てるという
【醪造り（仕込み）】酒母に、蒸米、水を3回に分けて加え（三段仕込みという）醪を造り、発酵させる
【搾り】発酵の状態を見極めて、醪を搾って酒を取り出す。プレスをかける圧搾機や酒袋に詰めて自然に滴したたらせる方法のほか、遠心分離方式で搾る方法も。搾った後に残ったのが粕（酒粕）
【ろ過・火入れ】搾った酒をろ過し、その後、60 〜 65 ℃の熱で低温殺菌「火入れ」を行い、火落菌などの微生物を殺菌するとともに残存する酵素を失活させる
【蔵・瓶詰め】貯蔵し熟成させ、味をととのえる。腐造防止のためにもう一度ろ過・火入れを行い、瓶詰めし出荷する。

米はどのように精米する？

玄米を精米し、白米になった米を洗い、水に浸けた後、蒸米にするまでを原料処理といいます（前記の工程の1. から3. ）。

まず第一歩は精米です。

精米は食用米でも行いますが、酒の原料である酒米の精米は、その方法が異なります。食用米の精米機は、米粒どうしを擦り合わせ、表面の糠層を削ります。実は白米は8％ほどしか削っていません。糠層を取り除くだけであれば十分ですが、さらに高精白する場合は、食用米と同じ方法では精米できません。そのため、酒米専用の竪型精米機（たてがたせいまいき）を使います。回転する研削ロールが米の外側から削り取る仕組みで、米がヤスリの上を転がっていくイメージです。

酒造りの要「一麹、二酛（もと）、三造り」…でも、細かく見ると、なんと9段階もある, 米はどのように精米する？, 精米歩合と精白度, 米を磨くのは、「きれいなお酒」を造るため, 削り落とされた糠も有効活用

酒米用の竪型精米機 photo by santama

精米機の能力や精米する米の品種や量によって変わるので一概にはいえませんが、たとえば玄米600kgを精米歩合70％まで精米するのに約10時間、50％までに約45時間かかります。

精米歩合と精白度

磨けば磨くほど米をたくさん削るので、精米歩合は低くなります（図「精米歩合の異なる米粒と精米歩合の違い」）。混同しがちですが、精白度とは、玄米から削った部分の割合のことです。精米歩合23％というと精白度は高くなり、言い換えると高精白米といえます。

精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。ただし一般に使われている精米歩合の定義では、米粒の磨耗による重量減のほかに、砕けてはじき出された白米の重量減など、精米目的以外の重量減を含みます。これを「見掛け精米歩合」といいます。100kgの玄米が精米して23kgになると、見掛けの精米歩合は23％となります。

見掛け精米歩合（％）＝

精米後の白米重量（kg）÷精米前の玄米重量（kg）×100

吟醸酒や大吟醸酒は、米ひと粒ひと粒の磨かれ具合のばらつきや砕けた米があると、造る酒の質を落とすことになりかねません。より正確にするため、実際に得られた米粒1000粒と元の玄米1000粒とを比較します。1000粒単位で精米歩合を精査することで、より高い品質の酒造りを目指します。これを「真精米歩合」といいます。

真精米歩合（％）＝

精米後白米1000粒の重さ（g）÷玄米1000粒の重さ（g）×100

「真精米歩合−見掛け精米歩合」は「無効精米歩合」になります。無効精米歩合が小さいほど上手な精米ということになります。

精米歩合の異なる米粒（上）と、精米歩合の違い（米粒の写真：独立行政法人酒類総合研究所）

精米がコンピュータ制御できる以前は、無効精米歩合が高く、磨いているようでも実際にはそれほど磨けていない状況でした。精米機がよく整備されていないなど、雑な精米をすると、無効精米歩合が10%近くになるものもあったのです。

米を磨くのは、「きれいなお酒」を造るため

良質の白米の条件としては

胚芽や米粒表面の溝が十分に削られている
米粒の表層部が均一に削られている
白米の粒形がそろっている
胴割れ米や砕米が少ない

などが挙げられます。

筆者が酒蔵を見学し始めた当初、「お米を磨くのはおいしい酒を造るためではなく、きれいなお酒を造るためです」という説明を聞いて、「きれいなお酒とは？」と首をかしげたものです。つまり透明度などではなく、「雑味のない」ということなのですが、この表現もそのとき覚えました。

ではなぜ、お米を磨くほどに酒の雑味が減り、香りがよくなるのでしょうか。実は精米歩合が低いほど酒質がよくなる、とは限りません。いまの技術では真精米歩合を20%以下にすることもできますが、そうなると、より吟醸香が立ちやすくなる代わりに米のうま味もなくなってしまうといいます。日本を代表する杜氏の農口尚彦氏はご自身の著書のなかで、米を磨きすぎると、「味がさみしくなる」という表現を使っています。

一般的に精米歩合は、吟醸酒で60％以下、大吟醸酒で50％以下が基準です。吟醸香を出すには、40％を磨けば十分だといわれています。さらに、技術の進歩とともに、必要以上に磨かない、つまり高精白をしないで高い吟醸香をもつ日本酒も開発されています。