三國シェフ｢最初で最後｣家庭料理本に込めた哲学
「家庭料理だから」とコックコートではなく、エプロン姿で取材を受けた三國シェフ（撮影：梅谷秀司）
日本のフランス料理界を代表する1人、三國清三氏が今年9月にレシピ本『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』を刊行。発売から1カ月で5刷、3万2000部を超える人気となっている。
【写真】「最初で最後」という家庭料理のレシピ本に収録されている「肉じゃが」
衣が3色のカラフルなてんぷら、バナナやリンゴジュースを入れたポークカレー、ガレットに見立てたお好み焼きなど、さりげなくフランス料理の要素も入っている。
「最初で最後」とうたうレシピ本には、三國氏の料理人としての人生と哲学が詰まっているようだ。東京都内で、三國氏に料理の腕を上げるコツとは何か、話を聞いた。
塩が「うまみ」を引き出す
三國氏は同書の中で「ミクニ流家庭料理の極意」や料理の基本プロセスを伝えている。そのひとつが塩加減。さらに、料理をよりおいしくするポイントとして、食材に含まれる水分量のコントロールが大事だというのだ。
「素材に塩を振っておけば、溶けて浸透します。野菜なら塩が浸透する一方で、水分を押し出します。肉や魚だと塩が浸透することで、うまみが表面に出てくる。うまみが出たところで、焼くとおいしい」
三國氏は具体的にイメージできるよう、長年現場を付き合ってきた生産者の話を引き合いに出す。「奇跡のリンゴ」で知られ、自然栽培を行うリンゴ農家、木村秋則氏との交流から得た経験談だという。
三國 清三（みくに・きよみ）/ フランス料理シェフ。1954年北海道増毛町生まれ。15歳で料理人を志し、札幌グランドホテル、帝国ホテルにて修業後、1974年駐スイス日本国大使館料理長に就任。その後、三つ星レストラン数店で修業を重ね帰国。 1985年東京四ツ谷にオテル・ドゥ・ミクニ開店。2015年日本人料理人として初めてフランスのレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエ受章。2022年オテル・ドゥ・ミクニ閉店。2025年9月「三國」オープン。2025年黄綬褒章受章。食育活動やスローフードの普及活動にも力を注ぐ（撮影：梅谷秀司）
「リンゴの木は土から水や栄養素を吸い上げて実を結び、実が熟したら葉っぱを落とす。落ちた葉っぱは腐葉土になる、というように循環していくのが自然の摂理です。
ところが、人間が肥料をやりすぎると、実が熟しても葉が青々としたままの不自然な状態になってしまう。同じ原理で、素材に塩をするときは多すぎても少なすぎてもだめで、自然な“引き際”が大事なのです」（三國氏）
塩は味つけの決め手となる。かつて福井県若狭地方から朝廷に「若狭ぐじ」と呼ばれる甘鯛を献上する際、甘鯛に若狭で塩を振っておくと京都に着く頃は旨みが表面に出てきて最高の状態で食すことができたという。
同書の中では「塩加減はプロでも難しい」と前置きしたうえで、「人の血液の塩分濃度に近い約0.9%が、おいしく感じる」としている。塩は、なめておいしいと感じる天然塩がベストで、スーパーで売っている国産の塩でいいという。
「本物の野菜」はどうすれば手に入るか？
三國氏は各地の食や食文化についての知見を多くもっている。それは氏が食材だけでなく、食を支える生産者を大切に思っていて、その交流を長年続けている中で得たものだ。
三國氏は講演に赴くと、家庭で台所を預かる女性の来場者からよく、おいしい野菜を手に入れる方法を聞かれるという。その際、「あなたたちはトマトを買いに行くとき、トマトだけを見ていませんか？ 買い物する店の店主、もっと言えば生産者の顔が見えて、信頼できるのであれば、その野菜は本物です」と説明するそうだ。
プロの料理人ですら、「このトマトは無農薬」と言われた際、本当かどうかの判断は難しい。「ですから僕は現地へ行って、生産者と会い、生育環境を見て取り引きします。1982年12月に帰国し、シェフになってからずっと47都道府県に出向いてきました」。
今でこそ産地へ赴き生産者と交流を深めるシェフや、メニュー名に生産者の名前を入れる飲食店が珍しくなくなった。三國氏はそのパイオニアである。
（撮影：梅谷秀司）
フランスではよく、「〇〇 ア・ラ・プロヴァンス（プロヴァンス風）」など、料理の説明をするメニュー名を使う。そこで、三國シェフもどんな料理かイメージできるように「長野の山奥でひとりでトマトを創っている 佐藤の母さんの甘くない酸味のきいた トマトのカルパッチョ カルダモンの薫り」などとする。
「今は甘くて柔らかい食材がもてはやされていますが、僕が子どもの頃は、酸味の効いたトマトを水代わりに食べていたんです。甘すぎるとそんな食べ方はできず、酸味をおいしいと思って僕は使っています。
生産者の名前を入れる方法は、その後デパートをはじめとして、多くの販売店やレストランで真似されるようになりました」と振り返る。
（撮影：梅谷秀司）
スローフードと食育への想い
1980年代にイタリアで始まり、すっかり浸透した「スローフード」の概念を持ち込んだことにも、三國氏は尽力していた。スローフードとは、環境や生産者に配慮した健康的な食を目指す社会運動で、ファストフードやジャンクフードに対抗する概念だ。
「編集者の小黒一三さんが創刊した『ソトコト』で一緒にスローフードを紹介しました。この概念を日本に持ってこよう、と言ったのは小黒さんです」（三國氏）。1999年に創刊した『ソトコト』は初期の頃、毎号のようにスローフード特集を組んでいた。
小黒氏との付き合いは、三國氏が帰国して間もない頃に始まっている。『ブルータス』（平凡出版、現・マガジンハウス）で編集者をしていた小黒氏が、「イッツ・ブルート」というコラムで三國氏を紹介。
これが縁で、三國氏が四谷で「オテル・ドゥ・ミクニ」を開業した翌年の1986年に刊行した、斬新な料理写真集『皿の上に、僕がある。』（柴田書店）に小黒氏は文章を寄せた。
その本が注目された結果、店は数カ月先まで予約で埋まり、三國氏は世界中の一流ホテルから乞われて、料理の腕を披露して回ることになった。「小黒さんが、僕を世に出したんです」（三國氏）。
スローフードとの出合いは、イタリアのスローフード協会が重んじる食育との出合いにつながった。
1999年、同協会のカルロ・ペトリーニ会長とフランスのワイン醸造学者のジャック・ピュイゼ氏に「本物の味覚を体験していない子どもが大人になれば、簡単に子どもを傷つける人間になりかねない。その前に、子どもの味覚を保護する教育をしよう」と誘われ、2000年から食育活動に取り組み始めたのだ。
三國氏は現在も、甘い・酸っぱい・しょっぱい・苦い・うまい（うま味）という五味を鍛えてもらおうと全国各地で活動を続けている。
「小学生たちに、地元の特産が何で、どんな農家の方がいるのか勉強してもらう。次にお母さん方にも協力してもらって、前菜からデザートに至るレシピを作ってもらいます。
そのレシピから僕が1品ずつ選んでコース料理を組み立てる。その後僕が現地へ行き、地元の料理人たちも呼んで、みんなで料理を作って食べるという課外授業をやっています」と説明する。成長した子どもたちが店へ食事にくることも多いという。
（撮影：梅谷秀司）
家庭料理のレシピ本を作った理由
きっかけを作ったのは「菊乃井」主人の村田吉弘氏と三國氏だ。日本の食を守るために、さまざまな手を打ってきた料理人人生と言える。では、家庭料理のレシピ本には何を込めているのか。
ミクニ流・肉じゃがのレシピも（画像：『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』）
「日本人に、食べたいものを1つだけ選べと言えば、多くの人が和食を選ぶのではないでしょうか。でも、日本の家庭料理は和食だけじゃない。今日は和食で、明日は中華。『たまには洋食も食べたいな』と、僕はフランス料理界の人間だから言わせたいし、言わせる義務がある。
その原点は家庭料理にあります。今回の本を通じて、和食や中華だけではなく、フレンチ風のおかずも作ってもらえたら、フレンチを食べたいニーズも膨らむ。膨らませたい」（三國氏）
故郷・北海道での思い出レシピも掲載している。写真は小樽風あんかけ焼きそば（画像：『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』）
自身がフランス料理の道に進んだきっかけも、札幌の米穀店に住み込みで働いた少年時代、その家の娘さんが作ってくれたハンバーグだった。
初めて食べた洋食に感動した三國氏に、彼女は「（札幌）グランドホテルのハンバーグはこんなもんじゃない。キヨミちゃんが食べたら、それこそ腰抜かすよ」と言った（三國氏の著書『三流シェフ／幻冬舎』より）。
とれたての天然素材の味は知っていても、手をかけた料理の味を知らなかった少年は、その後努力を重ねて世界が認めるシェフに成長する。『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』の制作でも、シェフは手を抜かなかった。
本書の編集を手掛けた主婦の友社の森信千夏氏は、ユーチューブ・チャンネル「シェフ三國清三」の人気ぶりを見て仕事を依頼した。「読者が近所のスーパーで揃えられるもので、毎日作れる料理にしてください」という注文に見事に応えた三國氏は、何カ月も試作をくり返してレシピをブラッシュアップさせ続けたという。
レシピを生活に採り入れることは、考案者の思いも受け取ることになる。三國シェフのレシピを使えば、もしかすると自分たちの食文化をどう育てていくのか、次世代にバトンを渡す役割の一端を担うことにつながるかもしれない。
