腸内環境が整い免疫力UPも「塩麹おでん」の味わい
発酵の力で体がポカポカになる「塩麹おでん」のレシピをご紹介します（写真：kuro3／PIXTA）
ストックしておきたい発酵食材
味つけに使うだけでなく、食材と一緒に漬けたり混ぜたりして発酵を進める働きがある発酵調味料は、発酵ごはんを作るうえで欠かせません。塩麹、甘酒、みそ、みりんを常備しましょう。甘酒は3倍濃縮タイプを使っていますが、ストレートタイプでも調整して使えます。
【写真】塩麹おでん
塩麴（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
甘酒（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
みそ（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
みりん（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
また、塩は発酵調味料ではありませんが、野菜の水分を引き出したり、雑菌を抑えて乳酸菌の活動を助けたりする働きがあり、発酵において大切な役割をになっています。精製塩ではなく、海塩（海水100％を原料に作られたもの）を使ってください。
ほかに、豆乳ヨーグルトもあると発酵ごはんの幅が広がります。水切りして「乳清」とともに活用でき、乳製品でお腹がゴロゴロする人でも安心です。
豆乳ヨーグルト（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
発酵の力で体がポカポカに
寒さでおでんが恋しくなる季節です。いつもの味もいいけれど、塩麹を加えるだけでとても味わい深くなり、発酵の力で体も温まります。発酵みそだれをつけてどうぞ。牡蠣にはレモンを搾ってさわやかに。
（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
【材料（4人分）】
大根……1/2本（16cm）
じゃがいも……4個
こんにゃく……1枚
油揚げ……2枚
切り餅……3個弱
牡蠣……12個（200g）
ぎんなん……適量
結び昆布……8個
塩麴だし
かつおぶし……10g
酒……100mL
薄口しょうゆ……大さじ1
塩麴……50mL
【作り方】
①大根は2cmの輪切りにし、面とりする。じゃがいもを水からゆで、沸騰してから5分ほどでとり出す。大根を入れ、やわらかくなるまで15分ほどゆで、とり出す。
（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
②こんにゃくは4～6等分に切り、かくし包丁を入れる。①の鍋に入れ、2分ほど下ゆでする。昆布は、水1カップに30分ほど浸けて戻しておく（※結び昆布を浸した水は、⑤で使う）。
（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
③油揚げは半分に切って口を開き、熱湯を回しかける。水気を絞り、3分の2にカットした餅を入れ、パスタか楊枝で閉じる。
（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
④牡蠣は塩･片栗粉各小さじ1（分量外）をまぶし、よく洗う。水気を切り、片栗粉適量（分量外）を薄くまぶす。小鍋に湯を沸かし、2～3個ずつ入れて、10～15秒ほど加熱し、ぷくっと膨らんだら冷水にとる。竹ぐしに2個ずつさして、ぎんなんで留める。残りのぎんなんも竹ぐしにさす。
（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
⑤鍋に水1L（昆布を戻した水も加える）を沸かし、かつおぶしを加えて、1～2分加熱して火を止める（※かつおぶしの代わりに昆布でだしをとりたいときは、昆布10gを水から煮立たせて、火を止める）。
（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
⑥かつおぶしを箸でとり出すか、ザルでこして、酒、薄口しょうゆ、塩麴を加える。
（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
⑦④以外の具材を鍋に並べる。具材がひたひたになるまでだしをはり、弱火にかける。ふつふつしたらごく弱火にし、ふたをして15～20分くらい煮込む。④をのせてふたをし、さっと火を通す（＊浅めの鍋だとくずれにくい。具材をバランスよく並べる）。
（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
塩麹おでんの「たれ」の作り方
【材料（作りやすい分量）】
みそ……大さじ2
甘酒（濃縮タイプ）……大さじ2
しょうゆ……小さじ1
レモン皮のすりおろし……少々（あれば）
【作り方】
すべての材料をよく混ぜる（※甘酒を使えば加熱しなくてもおいしいみそだれができる。好みで和がらしやゆず皮、一味唐辛子を混ぜても）。
