お店みたいなポテトサラダはここが違う! べちゃっとしないおいしい作り方

お店みたいなポテトサラダはここが違う！べちゃっとしないおいしい作り方

ポテトサラダを作るたびに、「なんだかベチャっとする」「お店みたいな味にならない」と感じたことはありませんか？ 料理にまつわるちょっとしたお悩みに、人気料理研究家・井上かなえ（かな姐）さんがお答えする、フーディストノートの公式連載。今回は、今回は、シンプルな材料で作る、基本のポテトサラダのコツをご紹介します。

こんにちは！かな姐です。

暖かくなってきたら山登りを再開したいのですが、なかなかオットと予定が合わずで…。

今シーズンは何回くらい登れそうかなぁと、毎日キッチンの窓から山を眺める日々です。

さて、今回のお悩みはこちらです。

基本のポテトサラダをおいしく作るには？

・「これが基本のポテサラ！」みたいなのを知りたいです。基本の味みたいなのがあればアレンジしやすいのかなと…。

・居酒屋さんの付き出しみたいなポテサラを目指していますが、なかなか難しいです。じゃがいもはメークイン？男爵？具材は何を入れるのがいいですか？

・お店に売っているようなポテトサラダが作りたいです！ べちゃっとしてる訳でもなく、パサパサもしていない、あのしっとりいい感じのポテトサラダ。家にあるマヨネーズやヨーグルトなどと違う調味料を使っているであろう、ひと味違うポテトサラダが作りたいです！

ポテトサラダに関するお悩みです！！

みなさんが思う正解のポテサラにはそれぞれ目指すゴールがあって、その好みも様々な気がするんですが、長年じゃがいもを愛する民としてありとあらゆるポテサラを作ってきたわたしが思う、シンプルにして一番おいしいポテトサラダの作り方をご紹介します。

基本のポテトサラダの材料はこの3つ

基本になるレシピにしてほしいなと思ったので、材料もとてもシンプル！

・じゃがいも

・ハム

・玉ねぎ

の3つだけ。ここにセロリやきゅうりを入れてみたり、ハムの代わりにツナ缶やゆで卵にしてみたり…とアレンジは自由です。

でも、まずは基本からやってみてくださいね！

じゃがいもは使ういもの種類によって食感や香り、味わいが変わってきますが、お好みのものを使ってください！

関西ではメークインがよく売られていて男爵はあまり売られていないのですが、関東ではその逆だったりするので…。

ほくほく食感のポイントはじゃがいもの下ごしらえ

皮をむいてひと口大に切ったら、水に1分ほどさらして、周りについている余分なでんぷんを落とします。こうすることで仕上がりがねっちょりせず、ほっくり仕上がります。

鍋に入れ、じゃがいもがかぶるくらいの水を注いだら、塩をひとつまみ加えて火にかけます。

ふたをした方が早くお湯が沸くので、ふたをします。

煮立ってきたらふたを斜めにずらし、そのまま10分ほどゆでていきます。

ゆで上がりはおいもによって違いますので、必ず串をさして自分で確かめてください。

1つではなく、2～3個のおいもで試してみてください。レシピに書いてある分数ではなく串を信用して。

何の抵抗もなくスッと串が入れば火を止め、湯を捨てます。

ふたでじゃがいもを押さえて湯だけを流し、湯が切れたら再び先ほどのコンロの上に鍋を戻してください。

火は付いていませんが、まだ熱いコンロの上で、鍋にふたをしたままゆすり、じゃがいもを鍋の中で転がすようにします。

5～6回ゆすったら、ふたを取って中を確かめてください。

じゃがいもの周りについていた水分が飛び、おいもの周りが粉を吹いたような状態になっていればOKです。これが粉ふきいもの状態と言います。

おいしさを左右する下味のつけ方

ここまでできたら、まだじゃがいもが熱いうちにじゃがいもをマッシャーやフォーク、すりこ木などでつぶしていきます。

熱いうちにつぶすことで余分な水分がさらに飛び、じゃがいもがほくほくの状態になります。このとき、少しじゃがいもの粒が残るようにしておくと、食べたときの食感においも感があってわたしは好きです。

さあ、ここまでできたら下味をつけていきます。まだじゃがいもは熱が残っている状態です。

塩、こしょう、そして酢を加えてよく混ぜ、広げて完全に冷まします。

ポテトサラダといえばマヨネーズたっぷりのイメージがありますが、意外と大事なのは塩と酢。これをきちんときかせておくことで、マヨネーズの量はそんなに必要ではなくなり、でもちゃんとおいしい、べっちゃりしないポテトサラダになります。

玉ねぎとハムを合わせて仕上げます

その間に玉ねぎとハムの用意をします。

玉ねぎはできれば新玉ねぎやサラダ玉ねぎのような生食に向いた玉ねぎを使うことをおすすめしますが、普通の玉ねぎでも大丈夫です。

普通の玉ねぎの場合は、スライスしたあとに水にさらし、さらに手でよくもみ洗いして辛みを抜き、ぎゅっと水気を絞って使います。

新玉ねぎやサラダ玉ねぎなら、薄切りにしたあと、ざるに広げておくだけでも辛みがやわらぎます。ただ、辛みを感じやすい方は、水にさらすか、手でしっかりもみ洗いして水気を絞ってください。

ハムは1cm幅くらいに切ります。

じゃがいもの温度が完全に下がったところで、ようやくすべての材料を合わせていきます。

じゃがいもにまだ熱がある状態でマヨネーズを混ぜてしまうと、マヨネーズの油分が溶けてしまうので口当たりがべっちゃりした仕上がりになります。

水気を絞った玉ねぎ、ハム、そしてディジョンマスタード、マヨネーズを加えて混ぜ、完成です。

じゃがいものほくっとした食感、ハムのうまみ、マヨネーズだけでは出せない絶妙な味付け、玉ねぎのシャキッとした食感と辛み。

シンプルにして極上のポテトサラダになります。

おいしいポテトサラダを作るための4つのお約束

・じゃがいもは串がスッと通るまでゆでたら、湯を切ってさらに粉ふきいもの状態にする

・熱いうちにつぶすことでさらに余分な水分を蒸発させる

・熱いうちに大事な下味をつけておく（塩、こしょう、酢）

・マヨネーズを混ぜるのは完全に冷めてから

では最後に、今回のシンプルでベーシックだけどめちゃくちゃおいしいポテトサラダのレシピです。

「めちゃくちゃおいしいポテトサラダ」レシピ

分量

4人分

材料

・じゃがいも…350g（皮をむいて300gくらい）

・玉ねぎ…60g

・ハム（ロース、ももなど）…60g

・塩…小さじ1/3

・こしょう…少々

・酢…小さじ1

・マヨネーズ…大さじ3

・ディジョンマスタード…小さじ1

作り方

・じゃがいもは皮をむいて一口サイズに切り、1分ほど水にさらして水気を切って鍋に入れる。かぶるくらいの水をそそぎ、塩ひとつまみ入れてふたをして火にかける。煮立ってきたらふたを斜めにずらしてかけ、じゃがいもに串がスッと通るようになるまで10分ほどゆでる。

・湯を捨て、先ほどのコンロの上に鍋を戻す。ふたをしたままコンロの上で鍋をゆすり、じゃがいもの周りの余分な水分を飛ばす。ふたを開けて、粉ふきいもの状態になっているか確かめる。

・熱いうちにマッシャーやフォークなどでじゃがいもをつぶす。まだ熱が残っているうちに、分量の塩、こしょう、酢を入れて混ぜ、完全に冷ます。

・玉ねぎは薄切りにして水にさらす（辛いのが苦手な方は流水の下でもみ洗いし、しっかり辛味を落として）。ハムは1cm幅に切る。

・3のじゃがいもが完全に冷めたのを確認し、ここに4の玉ねぎの水気を絞ったもの、ハム、そしてマヨネーズとディジョンマスタードを加えて混ぜる。

※ディジョンマスタードは、もしあればぜひ入れてみてください。からしほど辛くはなく、マイルドな酸味と上品な辛みが加わって、ぐっと奥行きのある味わいになります。サンドイッチに塗ったり、ステーキに添えたり、サラダに加えたりと、いろいろ使えます。なければ、粒マスタードや少量のからしで代用してくださいね。

粉ふきいもは小学校のときの調理実習で作った思い出がありますが、今はきっと作らないんだろうなぁ～。1つ1つの工程を確かめながら丁寧に作ると驚くほどおいしくなるので、ぜひお試しくださいね。

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