京都ならではの食文化がギュッと詰まった寿司とお弁当
撮影・西岡 潔 文・齋藤優子
予約したお弁当を楽しみに、わざわざ足を運ぶのも、老舗が多い街ならでは。暖簾をくぐり、店の設えを知れば、味わいがもうひとつ深くなる。
暖簾をくぐって受け取りたい。 手間のかかった弁当。
東山｜瓢樹（ひょうき）「御折詰（おおりづめ）」
京都ならではの食文化がギュッと詰まった寿司とお弁当
代々続く料亭の味と技を、美しく盛り込んだ折詰。
1920年、『瓢亭』からの暖簾分けとして料亭を開いたのが始まり。現在は4代目がお弁当と仕出しの専門店を営む。打ち水を施した石畳を進み、引き戸を開けると、正面に〝五味調和〞の掛け軸。〝酸、甘、苦、辛、塩味をバランスよく〞という代々の教えは、折詰にも受け継がれている。さらに焼く、炊く、揚げると異なる仕事を施した品々を、真ん中をやや高くして盛り込み、季節の青物で彩りを添えるのが流儀だ。『瓢樹』独自のごま和え、海老のみじん粉揚げ、巻きすで瓢（ひさご）形に象った出汁巻き、豆腐から作る飛竜頭の炊き物……。口にするとダシや煮汁がふっくらと広がる繊細な味わいを、冷めてもおいしいという京都府産にこまる米を炊いた淡い桜ご飯と。
◆京都市東山区進之町581
TEL.075・561・1369
営業時間：10時〜18時 水曜、第3火曜休
北大路｜Ototojet（オトトジェット）「手毬寿司」
京で生まれた手毬寿司を天然の鮮魚で仕立てる。
新鮮な魚がいつも食卓にあったという石川県出身の店主が、海から離れた古都で、天然ものにこだわる鮮魚店を始めて20年余り。生け花の経験を活かし、〝魚をいける〞をコンセプトに始めた刺身や海鮮丼が評判となり、誕生させたのが、鮮魚で仕立てた手毬寿司である。尾を返した海老を真ん中に、桜の葉で巻いたキハダマグロ、明石のヒラメと木の芽など8種。熟成させたり、炙ったりと仕事を施したネタは、口ほどけを考え、丸型ではなく、小ぶりの握り風に。食べやすいよう入れた包丁目は見た目も美しい。
◆京都市北区紫野石龍町39・1
TEL.なし
営業時間：12時〜19時 水曜休
四条河原町｜てらまち福田「鯖寿司」
京寿司を代表するひとつ、鯖寿司を炊き込みご飯で。
京都を代表する料亭『和久傳』などで経験を積んだ店主が営む気軽な割烹で、常連客の多くが頼むのが、鯖寿司だ。竹皮をほどくと現れるそれは、ご飯が茶色である。実は、店主が前職から作り続けているもので、醤油をつけずに楽しめるようにと考案されたという。冷めてもおいしいとされる近江産キヌヒカリを、昆布と醤油で炊き、寿司酢を合わせて酢飯とする。そこに塩と酢で半生に近い状態に締めた鯖が半身まるごとのり、ずしりと重い。〆鯖だけ、酢飯だけでもいけるほどだが、重なると何倍も旨い。
◆京都市下京区恵美須之町528 えびすテラス2F
TEL.075・343・5345
営業時間：12時〜13時30分LO、17時〜22時LO 火・水曜休
桂｜御菓子司 中村軒「赤飯」
和菓子の名店が作る、きび殻で色づけした赤飯。
餅菓子も赤飯も、もち米と小豆を扱う仕事。餅菓子が旨い店は赤飯もしかり。中でも〈麦代餅（むぎてもち）〉で知られるここのはんなり朱色の赤飯は格別だ。赤飯にはたかきびの殻で色と香りをつけていた歴史がある。小豆の煮汁で色づけする店が多い中、5代目店主は「ひなびた雑穀の香りが、もち米の甘さを引き立ててくれる」と、いまでも無農薬のきび殻を取り寄せ、その煮汁に半日ほどもち米を浸して作る。おこわの名のごとく硬めにむっちり炊かれた赤飯は、噛むほどに甘味を感じ、飽きるどころか、箸が止まらない。
◆京都市西京区桂浅原町61
TEL.075・381・2650
営業時間：10時〜17時 水曜休
祇園四条｜東華菜館 本店「雅」
ひとりで京中華三昧！を叶えてくれる老舗の弁当。
京都のグルメアドレスになりつつある京中華だが、少人数だとあれこれ頼めないのが難点。そこで、1945年創業の北京料理店が作るこの弁当である。北京料理のルーツとされる山東料理。その山東省出身の初代より代々、京都人の好みに合うよう進化させてきた品々が、店内と変わらぬ味で11種! 薄焼き卵で、筍や豚肉を巻いた1番人気の春巻きをはじめ、大ぶりの豚肉に甘酢あんを絡めた酢豚、エビチリ、海老団子……。いまも手動式エレベーターが活躍するレトロな洋館で受け取るのもまた、心が躍る。
◆京都市下京区斎藤町140・2
TEL.075・221・1147
営業時間：11時30分〜21時LO（平日15時〜17時クローズ） 週1不定休
『クロワッサン』1137号より
