【これ知ってた？】サワラもシラスもサクラエビも “旬は年2回” 季節で味が変わる理由

“旬が2回ある魚介”が今回のテーマです（撮影：黒川勇人）

今回取り上げるのは、サワラ、シラス、サクラエビの缶詰であります。

なぜ、この3種を取り上げるのかというと、どれも春に“旬”を迎える魚介類だからだ。まっ、この程度のことならみなさんもご存じだと思うので、もうひとネタ披露すると、じつはサワラ、シラス、サクラエビの旬は、春だけじゃないのです。知ってました？

■むしろ、秋冬がおいしいサワラ

サワラのゆず醤油缶詰の外観と内観

サワラは漢字だと魚編に春（鰆）と書くくらい、春が似合う魚である。でも漁業関係者の間では、「むしろ秋冬のほうがおいしい」と言う人が多い。具体的には11月から2月にかけて漁獲されるサワラのことで、身全体に脂が乗っており、その食感はマグロの中トロに匹敵すると言われている。

一方、春のサワラはさっぱりした味わいながら、旨味はあるし、産卵直前の時期なので白子（精巣）や真子（卵巣）が入っていて秋冬とは違う味わいがある。漁獲量は春と秋冬でそれほど変わらないというから、やっぱりサワラは旬が2回ある魚なのであります。

■甘じょっぱい和テイスト

そんなサワラを使った缶詰が「サワラのゆず醤油」。ひと口大にカットした皮付きのサワラを、しょう油、砂糖、万願寺トウガラシ、ユズ果汁で味付けしてある。缶汁は甘じょっぱい和のテイストで、万願寺トウガラシの香りがとても豊か。その味が、サワラの繊細な身肉にしっかり染み込んでいる。

この缶詰は、京都府で飲食店を展開している株式会社ワイズグループの缶詰事業部「CAN BRICK（カンブリック）」が製造している。地元の京都近海で獲れた新鮮な魚介類を使用しているというから、この缶詰のサワラも京都産ということになる。他にもヤガラやタチウオ、ホウボウなどの珍しい魚も缶詰化しているので、いつか全種コンプリートしてみたい。

■春と秋で味が違うシラス

お次はシラスの缶詰だ。商品名は「静岡釜揚しらす缶詰」といい、山梨罐詰株式会社（罐は旧字）が製造している。ちなみに“山梨”罐詰といっても会社は静岡県にある。社長の名字が山梨さんなのだ。

シラスは固有名ではなく、「カタクチイワシ」「マイワシ」「ウルメイワシ」の稚魚の総称である。春先はウルメイワシの稚魚が多く、5月を過ぎるとカタクチイワシとマイワシの稚魚、秋にはカタクチイワシの稚魚が中心になる（産地によって違いあり）。

魚種によって色合いや食感が違うと言われているけど、ぼくの感覚だと、魚種よりも春と秋で味が違う。春シラスはプリプリした食感で味は繊細、とくに生で食べるとわずかな苦みがある。秋シラスは脂が乗って濃厚な味になるので、苦みはほとんど感じない。

■透き通るような白さとふわふわ食感

2018年にこの缶詰が登場したとき、ぼくは衝撃を受けた。原料は釜揚げ（塩茹で）したシラスだけで、他には何も入っていない。味付けすら、茹でたときの塩分だけという潔さなのだ。身は透き通るような白さがあり、舌に乗せればふわふわ食感で、1尾1尾にしっかりした旨味がある。まさに釜揚シラスそのものだった。

■漁獲が認められているのは静岡1県2港のみ

最後は「静岡釜揚桜えび缶詰」である。これも山梨罐詰が製造しているもので、釜揚げ（塩茹で）したサクラエビがそのまま入っている。

サクラエビは資源管理が徹底されていて、漁獲が認められているのは静岡県の由比漁港と大井川港だけ。さらに、漁獲許可を受けた漁業者が水揚げ金額を均等に配分することで、業者間の過当な競争を防いでいる。魚介類の乱獲が目立つ日本の漁業において、珍しく先進的な取り組みが行われているのだ。

漁期は春漁（3月中旬～6月初旬）と秋漁（10月下旬～12月下旬）の2回あり、春に獲れるものは成長した個体なので殻がやや固く、旨味が濃い。一方、秋に獲れるものは成長の途中なので殻が柔らかく、生でも食べやすい。

と、これらは生で食べた場合についての、ぼくの感想であります。缶詰になった釜揚シラスと釜揚サクラエビは加熱してあるので、漁期によっての味の違いはまったくわかりません。

■香ばしい匂いが食欲をそそる

静岡釜揚桜えび缶詰は、釜揚しらす缶詰の製造技術を生かして2024年に発売された。加熱したサクラエビは変色しやすく、好ましくない匂いが出ると言われているけど、この缶詰に入ったサクラエビは鮮やかなオレンジ色が保たれており、甲殻類特有の香ばしさがあって食欲をそそる。柔らかい殻の下には、さらに柔らかくぷりぷりした身が潜んでいる。

■ピンチョスにして花見のお供に

サワラ、シラス、サクラエビのピンチョス

さて、これら3種の缶詰を持って向かったのは、近所の桜の名所であった。これらの缶詰を使ってピンチョスを作り、お花見を楽しもうという魂胆であります。

バゲットにトマトを乗せ、缶汁を切ったサワラを乗せる。シラスとサクラエビは一緒に乗せて豪華ダブル盛りとした。あとはオリーブオイルをかけるだけで缶成だ！

シラスとサクラエビのダブル盛りは、それぞれの味がちゃんと分かってウマかった。シラスはふわふわ、サクラエビはシャクシャクと食感が真逆なので、口の中が賑やかだ。サワラは砂糖しょう油味だったけど、ピンチョスにしてもまったく違和感がなかった。上からかけたオリーブオイルの香りによって“洋”の雰囲気も加わり、ピンチョスとして成立している。

ちなみに、サワラ缶に入っていた甘じょっぱい缶汁は、ピンチョスを作る前にぜんぶ飲んでしまった。味付けが濃すぎないので、酒のアテにちょうどいい汁でしたぞ。

〈今回の情報〉

カンブリック「サワラのゆず醤油 75g」

山梨罐詰「静岡釜揚しらす缶詰40g」

山梨罐詰「静岡釜揚桜えび缶詰40g」

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