フランス出身・都内にお店を持つトップシェフパティシエに密着チーズケーキやチョコレートマカロンこだわりの作り方とは？

毎週土曜日午前10時30分から日本テレビにて放送（関東ローカル/TVerにて最新話を無料配信）ヒロミ、小泉孝太郎がMCを務める「オー！マイゴッド！私だけの神様、教えます」。

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6月21日（土）放送分で、杉並児童合唱団・小学3年生の増田みつ稀ちゃんにとっての神様を聞くと、「マカロンがめちゃくちゃおいしくて」「特別な時とか発表会の後とかによく食べます」と「洋菓子店クリオロ」を挙げてくれた。

東京都練馬区・小竹向原駅から徒歩3分の「洋菓子店クリオロ」（店舗所在地は東京都板橋区）。今回は合唱団のコンサートでソロパートを披露したご褒美を、母・香菜さん、妹・小学1年のさゆ稀ちゃんとともに「洋菓子店クリオロ」へ買いに行くみつ稀ちゃんに同行。

「洋菓子店クリオロ」シェフパティシエのサントス・アントワーヌさんは「世界パティスリー2009」最優秀味覚賞、「世界料理オリンピック」飴細工部門準優勝。2017年、フランス・パリで開催された世界最大級のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」ではピエール・エルメや青木定治らと並び最高評価となる金賞を獲得（金賞は2018年にも獲得）。2019年には「世界のベスト・オブ・ベストショコラティエ100」にも選ばれた。

その中でも特に、世界のトップパティシエがスイーツの味と技術を競う国際コンクール「世界パティスリー2009」では、フランス代表チームの主将として出場。その時作ったケーキがプチガトー部門（1人用ケーキ）で「ニルヴァナ」と、アントルメ部門（ホールケーキ）「ガイア」が優勝、そして個人では最優秀味覚賞を受賞している。

フランスで生まれ、16歳でパティシエの道に進んだサントスさんは、24歳のとき、飴細工の腕を磨くため生花を学びに来日。その後、ワインアドバイザーの愛さんと結婚。2000年、夢だったお菓子学校を日本で開校。学校で毎月新作を作る中で「商品が余るんですよね。奥さんが『じゃあ売りましょう！』って言って」（サントスさん）という愛さんの後押しもあり2003年にお店をオープンしたのだ。

今回サントスさんはみつ稀ちゃんと対面。多忙の中特別に来てくれたサントスさんが、直々にケーキを紹介してくれた。

まずは前述の「ガイア」（680円）。キャラメルのナパージュ、バニラムース、キャラメルクリーム、スポンジ、ナッツとクッキー、5層で織りなすハーモニーが特徴。

こだわりは、サントスさんならではの方法で作るキャラメルクリーム。まず銅鍋にグラニュー糖を入れ、溶けるまで煮立てたら、生クリームを投入。水分が飛んでかたくなるのを防ぐため、一般的にはここで火を止めてから混ぜるのだが、サントスさんは火を止めず温度を見ながら混ぜ続ける。「これをやることで味が濃くなる」とサントスさん。

水分が飛びかたくなった分、ミルクを加えなめらかさを調整。この作り方について、かつてサントスさんのもとで修業した、「ジャヌ東京」ペストリーシェフの野口ゆきえさんは「（ミルクが）足りないとかたくなって、多いとゆるくなってしまう。同じ状態のものを作るのが難しい」「サントスさんは常に研究して、この『グラムのものを何分煮詰めて、何グラム入れるとこの硬さになる』というのをデータ化して出していると思う」と証言。

この濃厚なキャラメルクリームをスポンジの上に重ね、バニラムースを敷き詰める。最後につや出しのためのキャラメルを重ねて完成。

みつ稀ちゃんの「サクサクとふわふわとトロトロともちもちが全部あります」という食リポにはサントスさんも笑顔。

続いては、10分で2,000本売れたこともあり、年間で15万本以上売れるというお店で一番人気の「幻のチーズケーキ」（1,750円）。2019年「ベストお取り寄せ大賞」で金賞にも輝いた一品だ。

作り方はまず、フランス産のクリームチーズを加えたカスタードにメレンゲを投入。一般的には機械で混ぜることが多いが、サントスさんは手で混ぜる。野口さんは「感触だったり、見た目だったり、色だったり（状態を）確認しながらすることができるので、シェフは手でやることにこだわってるんだと思います」と解説。

よく混ぜると生地中の気泡が潰れ密度が高くなる分、生地は重くなる。反対にあまり混ぜないと気泡が残り、密度は低く、生地は軽くなる。そこでサントスさんは手をとめて生地の重さを計測、再び混ぜては重さを計測と微調整を繰り返し「黄金比の食感」を作り出している。

さらに今回は、チョコレートマカロン「ヨーヨーマカロン・ショコラ」（1個350円）の作り方を公開してくれることに。サントスさんと調理場へ入ると、「ボウル大きい！お鍋大きい！全部大きい！」と驚くみつ稀ちゃん。

まずはマカロンの生地に使うメレンゲ作り。卵白の入った釜にグラニュー糖を混ぜていく。出来上がったメレンゲをボウルに移し替えると、ここでも手を使ってかき混ぜる。

そこにアーモンドパウダーやココアパウダーなどを投入。生地を作ったら「（生地を）しぼってストップして切る」とサントスさん。

この生地をオーブンで約18分焼く。

焼き上がりを待つ間はチョコレートクリーム作りだが、このチョコレートクリームの作り方こそサントスさんの真骨頂。油分の多いチョコレートと水分の多い生クリームを混ぜ合わせる「乳化」を活かした方法だ。一般的には溶かしたチョコレートに、温めた生クリームを一気に入れて混ぜていくが、サントスさんは「わざと分離させる」という。

まず温めた生クリームを少量ずつ分けて入れ混ぜる。生クリームの量が少ない分、当然上手く混ざり合わない。どんどん混ぜると「ザラザラですよね」とサントスさん。表面を見てみるとチョコレートに含まれる油分が分離しているのがわかる。

この手法について「とても画期的な方法」と野口さん。「一旦、油を出すことによってその隙間に生クリームが入っていって、結束力の強いしっかりと滑らかな状態のガナッシュになります」と解説してくれた。一般的な乳化と比べ、均一に混ざることで結合力が強くなり、よりなめらかな仕上がりになるという。