大根を無駄なくおいしく使い切るコツとおすすめレシピ。
撮影・黒川ひろみ イラストレーション・小林マキ 構成＆文・中條裕子
野菜を丸ごと買ったはいいけどいつの間にかしなしなに……。最初にひと手間かければ、無駄なく先々が楽になる。そんな一挙両得、やらない手はなし! 料理家の飛田和緒さんに教わります。
1本の大根を3等分して、それぞれの方法で保存。
大根を無駄なくおいしく使い切るコツとおすすめレシピ。
大根は葉をつけたままにおくと傷むので、葉元で切る。葉は小口切りにして塩をまぶしておくと、ご飯に混ぜて菜飯にしたり、煮物の色味として使える。本体は3等分に。葉に近い部分は硬めなので漬物に、真ん中は大根おろしや味噌汁用にラップして冷蔵庫で保存、やわらかな下部分は、千切りにし塩をしておくと、いろいろアレンジできる。
大根の醤油漬け
大根（上部）400gは皮をむいて5mm幅くらいのいちょう切りにし、塩4g（大根の1％の分量が目安）をまぶして一晩おき、しっかり水分を出す。水気を軽く絞ったら、醤油大さじ1、砂糖小さじ1と1/2を合わせて軽く揉み、30分ほどおいて味をなじませる。
【保存期間】冷蔵庫で2〜3日。
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漬物を使って炒めもの
【材料（2人分）】
大根の醤油漬け 250g
鶏もも肉 100g
いんげん 6本（約30g）
塩 適量
米油 小さじ2
【作り方】
1.鶏肉はペーパーで水気をしっかりとってから、余分な脂身をのぞく。一口大に切り、塩ひとつまみをなじませておく。いんげんは斜め切りにする。
2.フライパンに米油を入れ、鶏肉を皮目を下にして並べ、中火にかけて焼く。皮がカリッとしてきたら裏返し、いんげんを加えて炒め合わせる。
3.いんげん全体に油がなじんだら、大根の醤油漬けを汁気を切って加えて炒め、味をみて漬け汁でととのえる。
※合わせるタンパク質は鶏肉以外でも。肉はもちろん、練りものもおすすめ。
そのままラップに包む
1〜2日で使う分はラップでしっかりと包み、冷蔵庫で保存。
【保存期間】冷蔵庫で1〜2日。
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大根おろし
大根適量を皮ごとおろし、しその千切り、しらす干しをトッピングする。
千切り塩大根
大根（下部）500gは皮ごとスライサーで千切りにする。塩5gを合わせて軽く混ぜ、30分ほどおいて水気を出す。大根餅風ほか、サラダ、和えものなどにもアレンジ。
【保存期間】冷蔵庫で3〜4日。
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千切り塩大根で大根餅風
【材料（2～3人分）】
千切り塩大根 300g
長ねぎ 1/2本（斜め薄切り）
むきえび 6尾くらい
米粉 大さじ6
米油 大さじ3
醤油・黒酢・白ごま 各適量
香菜 適宜
【作り方】
1.ボウルに汁ごと千切り塩大根を入れ、長ねぎ、むきえび、米粉を加えてよく混ぜる。
2.フライパンに半量の油を入れて温め、1の生地を入れて平らにならす。底面がこんがりするまで中火で焼き、返す。周りから残りの油を足して、カリッと焼く。
3.器に盛り付け、好みで香菜を添える。
4.醤油と黒酢同量を合わせ、白ごまを加えてタレを作る。つけながら、またかけながら食べる。
※切り分けるときにはキッチンバサミが最適。
飛田和緒さん(ひだ・かずを) 料理家
旬の素材を生かした、シンプルかつ作りやすい料理が人気。著書に『おいしい朝の記憶』『お餅の便利帖』『台所の相談室』など多数。
『クロワッサン』1117号より
