アク抜き･炒め煮不要！超簡単｢ネオ豚汁｣の凄み決め手のごぼうはささがきにしなくて大丈夫

これからの寒い時期に無性に食べたくなる「豚汁」をご紹介します（以下、写真はすべて筆者撮影）

料理の腕を上げるために、まず作れるようになっておきたいのが、飽きのこない定番料理です。料理初心者でも無理なくおいしく作れる方法を、作家で料理家でもある樋口直哉さんが紹介する『樋口直哉の｢シン・定番ごはん｣』。今回はこれからの寒い時期に無性に食べたくなる「豚汁」です。

ごぼうがよく豚汁に入る理由

豚汁は冬の家庭料理の大定番。栄養も豊富で具材を増やせばおかずにもなりますし、表面に脂が浮くことで冷めにくいのも特徴。寒い時期には助かります。

豚汁をざっくりと理解すると「豚肉が入ったみそ汁」です。以前『大きめの具を使ったシチュー風の豚汁』を紹介しましたが、今回、ご紹介するのは豚の薄切り肉を使ったオーソドックスなレシピ。

豚汁に入れる材料としては豚のばら肉やコマ肉などの薄切りが一般的で、ほかの具材としては大根、にんじん、ごぼうといった根菜、芋類、こんにゃく、ネギなどが入りますが、実は自由で、豚肉のほかに1種類の野菜でもいいですし2種類でもかまいません。今回は大根、にんじん、ごぼうという一般的な野菜を選びましたが、注目の食材がごぼうです。

大根のみそ汁、にんじんのみそ汁という具合にほかの野菜は単独でもみそ汁にしますが、ごぼうは単体ではあまりみそ汁にしません。ごぼうが豚汁によく入るのは「気になる匂いを消す」効果が強いから。

ごぼうは生姜やにんにくといった香りの野菜のなかでもとくに匂いを消す効果が強い野菜で、しょうがの場合はしょうがの香りが残りますが、ごぼうはそれ自体の香りを主張せず、気になる匂いだけを消す働きがあります。

この効果はポリフェノールと酵素の働きによるものなので、ごぼうは切った後水にさらさずに使うのが肝心。また、これらの成分は皮とその近くに多く含まれているので、皮はむかずによく洗ってから使いましょう。

かつてごぼうは皮を包丁でこそぎ落とし、アクを抜くために水にさらしてから使うという教えがありました。しかし、それは昔の常識。これからは水にさらさずに使いましょう。

旧　ごぼうは水にさらしてアク抜きをする

新　ごぼうは切ったらただちに使う

豚汁

材料　　　2〜3人分

豚バラ肉　100g

大根　　　200g程度（8cmが目安）

にんじん　80g程度（小1本）

ごぼう　　1/2本

米みそ　　50g

水　　　　600ml

酒粕　　　50g

みそは好みのものを使い、量を加減してください

寒い日は酒粕を入れるのもオススメです。酒粕はスーパーなどでかんたんに手に入れられます。なければ入れなくても同様に作れるのでご安心を。

厚さを揃えるのもおいしくつくるコツです

大根を1mm厚のいちょう切りにします。煮込む時間を短縮するために厚めに皮をむき、なるべく薄く切りましょう。

大きいにんじんはいちょう切りにしてもいいでしょう

にんじんも同様になるべく薄く切ります。にんじんの皮は出荷前にむかれているので洗うだけで大丈夫。ヘタの硬い部分を切り落とし、半分に切ってから半月切りにします。

ごぼうは皮をむかずに使います

ごぼうはささがきにすることが多いですが、案外手間です。また、ささがきは繊維が残り、しっかりとした食感になるので豚汁には不向き。そこで繊維を断ち切るようにまず斜めに薄切りにします。

なるべく細く切りましょう

そして端から千切りにすればOK。ささがきよりも繊維が短くなるのでかみ切りやすく、味もよく出ます。

豚肉の鮮度が悪い場合は湯通ししてから使ってもいいでしょう

豚肉は長さ2cmに切ります。大根、にんじん、ごぼう、豚肉を鍋に入れ、水を注ぎ、中火にかけます。豚汁の作り方で炒めてから煮る作り方をよく見かけますが、炒めてから煮出すと具材から溶出されるうま味物質の量が減るため、水ではなく別にとっただしを使う必要が出てきます。このように水からゆっくりと煮出すことで、わざわざだしを準備しなくても野菜と豚肉から出るだしで味わいをまとめられるのです。