【グルメ特集】途中下車ラーメンの旅・越後線③すべて塩味のラーメン あご出汁の塩ラーメンと豚骨出汁のラーメンが人気《新潟》
絶品のワンタンが彩る一杯や新感覚のマーボー麺など、ラーメン王国・新潟は、気ままに電車でめぐると、見知らぬ街で ふと、おいしいラーメンに出会えます。「ぶらり途中下車のラーメン」は、新潟駅と柏崎駅を結ぶ「越後線」。県都・新潟市の繁華街から住宅街、さらに田園まで、日本海に沿って走ります。それでは出発進行！
トビウオ出汁が効いたラーメン
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トビウオの出汁が効いた香り高いスープのラーメン。
とことん出汁にこだわった一杯が看板です。
すべて塩味のラーメン
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新潟駅万代口からから歩いて8分。
沼垂五差路近くの複数の飲食店が入るビルの一角にお店を構える「なかむら」。
鹿児島県出身のご主人が、故郷の食材と新潟の食材を駆使した料理を提供するお店で、ラーメンは全てが塩味です。
ということで、塩タレが、お店の命です。最高級の昆布や貝柱などを使い、和食の職人だったご主人ならではの数多くの工夫が施されています。
トビウオを使った出汁スープ
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こだわりのタレの力を最大限に引き出す出汁は、鹿児島から直送される「トビウオ」です。
頭や腹ワタを丁寧に取り除き、あぶったトビウオに豚肉などを組み合わせてコトコト数時間炊いて作り上げるスープに雑味がありません。
あご出汁の香りが広がる一杯
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ネギ油の黒が散らされた一杯は、あご出汁の香りが広がります。
飾るのは、低温調理の豚肩ロースのチャーシューに絶妙な熱の入れ方で黄身がトロトロの玉子に穂先メンマ。
味わいのバランスだけでなく、見た目にも心を配った一杯です。
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スープは、トビウオのさわやかな出汁と豚肉のどっしりとした出汁など、いくつもの素材のうまみが複雑に交差して、味を高めあっています。
少し縮れた極細の麺は、ツルツルっとした喉越しが気持ちいいんです。
選び抜かれた素材が共演する、うま味の深さにも注目です。
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リポート
「あっさりして、すっきりもして、食べやすいクリアなキレイなスープです。奥深くにツンとする塩味があって、周りをあごの出汁とかそういった香りが包み込んでいる感じがします」
ラーメンのスープを「鶏飯」にかける
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鹿児島出身のご主人のお店ですので、お供は奄美大島の郷土料理「鶏飯」は、いかがでしょうか。
本場では、ご飯に、蒸した鶏肉をはじめ、錦糸卵などが乗せられた丼に鶏ガラ出汁のスープをかけて楽しみますが、ここではラーメンのスープをかけるという、ラーメン店ならではのアレンジです。
リポート
「あご出汁のスープがかかることで、コクもありすっきり感もあり、いいとこ取りです。クリアなおいしさがご飯とも合うし、サラサラっといけちゃう。最後までスープを堪能したいですね」
豚骨の香りがしない不思議なスープ
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続いての一杯は、100％豚骨出汁ですが、まったく豚骨の香りがしない不思議なスープです。
リポート
「本当に豚骨？って思うくらい、でもコクも、うまみもあるし、さわやかながらも優しい甘さが広がっています」
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その理由は、豚骨をトコトン洗って血抜きを完璧にしているため。
和食の職人だったご主人の長年の経験を生かした引き算の調理方法が作り上げたものです。
ライトな豚骨の出汁やトビウオの出汁が効いた塩味のラーメンたちが待っています。
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2025年8月28日「夕方ワイド新潟一番」放送より
