万博唯一の個人店｢冷凍祭り｣に風穴を開けた執念

「おまかせとんかつコース」（税込み6800円）で提供される、豚の銘柄も部位も異なる5品のとんかつ（写真提供：とんかつ乃ぐち）

万博で目にした、まさかの光景

2025年4月、大阪・関西万博がスタートして野口さんが目にしたのは、衝撃的な光景だった。生や冷蔵で食材を仕入れ、一から手作りをしている日本の飲食店はほぼない。野口さんが見た限りでは、ほとんどの店舗が冷凍食材を使用していたのだ。

【画像を見る】「おいしそうすぎる…」独自の低温調理法で揚げたとんかつの断面はこんなに美しい！

一方、海外パビリオンを見ると大多数が、生や冷蔵の食材で一から手作りしていた。サウジアラビアとハンガリーのパビリオンでは、「世界のトップ100人」レベルのシェフが腕を振るっている。「日本の料理、弱くないか？」野口さんは愕然とした——。

時を遡ろう。『とんかつ乃ぐち』に万博から内定通知がきたのは、2024年12月だ。1度目の公募には落選したが追加公募で、放送作家や脚本家として活躍する小山薫堂さんがプロデュースする未来型レストラン「EARTH TABLE〜未来食堂〜」エリアに内定が出たのだ。

「食の未来」を体験できる、万博ならではの特別なレストランが集まる「EARTH TABLE〜未来食堂〜」の一角にオープンした『とんかつ乃ぐち』（写真提供：とんかつ乃ぐち）

大企業ではないまったくの個人店が、まさかの当選。応募はしていたものの、一番驚いたのは野口さん自身だった。

だが、ここからが想像以上に大変だった。身近に国際万博を経験した人もおらず、何をどうしていいかわからなかったのだ。野口さんの前には、3つの大きな壁が立ちふさがった。順番に見ていこう。

最初に立ちはだかったのは「調達の壁」

1.調達の壁

1つめは、材料調達の壁だ。万博を運営する協会からは、「基本、野菜はGAP認証（食品安全の国際基準）を受けている生産者のものを使ってください。豚肉も、別の安全性についての認証を取っている生産者から仕入れてください」と説明が入った。

国際万博開催には社会的な役割があり、飲食店にもサステイナブルな姿勢が求められたのだ。

それは理解できる。しかし、料理人側から見ると、こだわって作っている生産者ほど小規模の畜産農家が多く、認証を受ける余裕がない。この要求には、とてもじゃないが従えない。

では、協会の要求は、「絶対」なのか、「できたら」なのか……。そこはグレーで、交渉が必要だった。

使用する豚肉は、品種や掛け合わせで「400種類以上ある」という銘柄豚から選び抜いている（写真提供：とんかつ乃ぐち）

けれど、野口さんはあくまで料理人である。当時はまだ中津の店を営業中で、片手間に万博協会と細かなやりとりなんてとてもできない。そこで、イタリアン時代から知り合いで、万博の申し込みも手伝ってもらっていた経営コンサルタントの酒井裕二さんに、サポートを依頼したという。

酒井さんがガイドラインを読み込んで、協会担当者、調達担当者を交えて辛抱強く話し合い、最終的に「日本国内の畜産農家であれば、食品衛生については法遵守はしているので大丈夫でしょう」と許可を取り付けた。野菜は中津の店時代と同じく大阪の中央卸売市場で、豚肉も、全国5カ所の生産者から仕入れられることになった。

野口さんにとっては「元々の仕入れ体制」が実現した形だ。けれど、この体制が構築できたことは、野口さんが思った以上に大きな成果だった。

前菜の一例。グラスは、冷製とうもろこしのすり流しをベースにした「和風コーンポタージュ」。皿は、鰹出汁に薄口醤油と味醂で味付けした「冷やしフルーツトマト」と、生胡椒と醤油漬けした「鱧のバターソテー」、夏大根の柚子味噌田楽（写真提供：とんかつ乃ぐち）

1つずつ、肉それぞれの個性を引き出す丁寧な仕込みが行われる。早朝からはじまり、カットだけで5時間に及ぶことも（写真提供：とんかつ乃ぐち）

「国内店の99％が冷凍食材」の衝撃

冒頭に書いた通り他の日本の飲食店を見て回ると、自分たちのような生や冷蔵食材からの完全手作りは、極めて少数派だったのだ。

野口さんが経験したのと同じように、調達先の認証の問題などが影響したのかもしれない。

前編でも触れたが、野口さんはミラノ万博で、大行列を前に、ニョッキを1個1個手作りしている料理人の姿を見た。「自分も日本料理を文化として発信する一員になりたい」と憧れ、万博出店を目標としてきたのだ。それなのに――。

「これでは、日本の食文化の魅力を十分に発信できているとは言えないのでは。世界一高い調理技術を持っている日本なら、新鮮な食材を使った手作りの素晴らしさをもっと伝えられるはずなのに……」

山形県にある平田牧場の銘柄豚『バークシャー50』のシャトーブリアン。ほどけるようなやわらかさと上品な旨味は、牛ステーキを凌駕するおいしさ（筆者撮影）

大きなショックを受けた野口さんだが、「だからこそ、自分がしっかりやっていかなあかん。さまざまなジャンルの料理人たちともコラボレーションして、『大阪の料理人』ブランドを発信していくんや」と気を取り直した。全部冷凍食材ではない、自分たちが風穴を開ける存在になるのだと腹をくくった。

2.4000万円の資金の壁

2つめの壁は、資金調達だ。

当初、野口さんが作成した事業計画書では、「個人店での万博出店は前例がない」と銀行から門前払いされた。そこで、経営コンサルタントの酒井さんが事業計画書を作り直すと、必要な融資が受けられるように。その後、親戚からの融資も受けられ、クラウドファンディングで200万円の調達にも成功した。

個人店として前例のない挑戦だったが、プロの知見を借りることで、4000万円という巨額の資金調達を実現したのだ。

「支援していただける方が増えることで熱量も上がり、自分たちも実感が湧いてきました」

食材調達や資金調達の交渉を担当した、経営コンサルタントの酒井裕二さん（写真提供：とんかつ乃ぐち）

3.物流と鮮度の壁

3つめの壁、第1の「仕入れ」と共に問題となったのが物流だ。豚肉はすべて冷蔵で入荷することになったが、たとえ熟成肉でも鮮度が命。できれば、精肉したものをその日に届けてほしかった。

しかし、万博への配送は専用の集荷場を経由するため、通常の配送＋1日以上かかる。日時指定もできない。

そこで野口さんは、クール宅急便などでまずは大阪中央卸売市場に豚肉を送ってもらい、そこからチャーター便で、購入する野菜と一緒に届けてもらうルートを確保する。万博は、深夜や明け方は関係車両が入ることができるため、それが最も早い手段だった。

大阪中央卸売市場から届く、新鮮な野菜と豚肉をたっぷり使った赤味噌の豚汁（筆者撮影）

『ONE PIECE』方式で「最強チーム」を結成

万博開幕前に、次々に降りかかった課題。乗り越えられた理由を野口さんは、「仲間をつくり、適材適所の役割分担ができたから」とみている。一人では、絶対にできなかった。

「僕は料理しかしたことがないし、する気がありません。万博に限らず個人店舗で競合、企業と立ち向かおうと思ったら、『味』で一点集中突破を狙わないと太刀打ちできないからです。少なくとも、企業が経営する飲食店の『3倍以上』のおいしさと熱量じゃないと勝てないんじゃないでしょうか」

それを知っていたからこそ野口さんは、「自分が今まで知り合った人のなかで、どういうチームを組んだらいいか」をイメージして、万博が決まるずっと前から「絶対に出るから一緒にやろう」と声をかけはじめていた。「詐欺みたいな話ですよね」と自嘲気味に笑う。

「漫画の『ワンピース』のイメージでした。主人公のルフィが仲間を一人ずつ着実に増やしていくみたいに、お金はないけどもう一人ぐらいだったら売り上げでなんとかカバーできるから、料理人は清水研羊くん。もう一人いけるなら、頭脳になってくれる酒井さん、というふうに」

清水研羊さんは元々、中津の店に通っていた和食の料理人だ。酒井さんは、イタリアン時代から知り合いだった経営コンサルタント。実力はよく知っており、「最低でも2人が入ってくれれば、出ることができる」と考えていた。

前菜と現場オペレーションを担当する和食の料理人、清水研羊さん。前菜では日本料理の象徴である出汁を使いながらも、イタリアンを意識したり多国籍にしたり、和洋折衷で日々新しいメニューを提案している（写真提供：とんかつ乃ぐち）

営業がはじまれば、そこは自分たちのテリトリー。いかようにもお客様を喜ばせることができる。その自信と、やりきる覚悟はあった。

その後、デザイン、広告、Web、人事、器を担当する5人が加わり、8人でチームを結成。国際万博という巨大な舞台に、ギリギリの少数精鋭で挑んだ。

「なんとなく」から生まれた絆

でもなぜ、みんな仲間になってくれたのだろう。酒井さんは最初、「なんとなく」手伝いはじめたが、責任感から続けるうちに、野口さんの「生食材から手作りする、料理の原点を大切にしている姿勢」に共感する思いが湧いてきたという。

さらに銀行での融資交渉の場で「僕がマネジメントを見ます」と言ってしまい、引き返せなくなった。

料理人の清水さんは、以前から何度も野口さんから『一緒にやろう』と誘われていて、「世界中の人が集まる場所で料理するなんて、面白そうだな」と漠然と思っていたという。

「実際に決まって驚きましたが、誘われたときに『わかった』と言っていたので、参加することにしたんです」

2人とも、最初から「かなり乗り気」というよりは、野口さんの「巻き込み力」ともいうべき力で、「気づいたらチームに入っていた」状態だったようだ。その力は、ほかでも発揮されている。

『とんかつ乃ぐち』の出店資金は4000万円ちょっとだが、同じ「EARTH TABLE〜未来食堂〜」に出店している店に比べると、約半額だそうだ。工務店も巻き込まれ、「協力せざるをえなくなって」低価格で進められるよう工夫してくれたのだ。

工務店の協力を得て、『とんかつ乃ぐち』は他店の約半額の予算で完成した（写真提供：とんかつ乃ぐち）

この「巻き込み力」の正体を問うと、野口さんは「大きな組織に個人で挑む姿勢に共感してもらえたのでは」と自信なさげに答えた。

彼はこれまで、「万博に個人が出店するなんて聞いたこともない」「なんで個人でやるの？」と言われ続けている。ほぼ全員から反対されてきた。

それでも挑戦を続ける姿勢は、周囲の心を揺さぶるものがあったのではないか。しかも、酒井さん、清水さんと一点突破で訴えるため、「自分が協力しなくては」と協力せざるをえなかったのではないかと。野口さんの作戦勝ちだったのかもしれない。

「一個人が8人集まった力で万博でお店ができたことが、僕は面白いと思う。普通は絶対無理ですよね。次にもし万博のようなイベントがあれば、もっといいものができると確信しています」

野口さんは控えめで、常に口元に微笑を浮かべている。けれど、その内側には強大な「巻き込み力」と反骨精神が秘められている（筆者撮影）

「ストーリー性」も演出していた

ここまで野口さんの話を聞いていて、筆者が1つ気になったことがある。穿った見方かもしれないが、あまりに「できすぎたストーリー」であることだ。「借金を抱えて、家賃2万円の“おんぼろアパート”で店を開店、そこから個人店として唯一万博へ挑戦」って、そのままドラマになりそうな話だ。

「お化け屋敷」と呼ばれた“おんぼろアパート”で営業していた中津の店（写真提供：とんかつ乃ぐち）

だから、「もしかしたら、誰かがマーケティングを意識して裏で絵を描いていたのでは？」という考えが頭をかすめた。失礼を承知ながら聞いたところ、「テレビで取り上げられそうな、ドラマチックな面白いストーリーを描くことはイメージしていました」と野口さんはあっさり認めた。ピンチの連続のなかでそんな計算もあったとは。驚いた。

今回『とんかつ乃ぐち』を取材をしようと決めた筆者自身、野口さんの戦略にまんまと乗せられた一人かもしれない。

中津時代、関西を代表するグルメ雑誌『あまから手帖』をはじめ、数多くのメディアに取り上げられていた。俳優の佐々木蔵之介さんほか、芸能人のファンも多い（写真提供：とんかつ乃ぐち）

1日7回転、90万円を売り上げる成功

はじまる前はネガティブな話題が毎日のように報じられていたが、大阪・関西万博には現在、毎日10万～20万人が訪れている。『とんかつ乃ぐち』も連日予約で満席だ。

白を貴重に天然木のカウンターが美しい店内は、カウンター8席と、奥には10人が座れるテーブル席がある。この席は常連客や当日客向けだったが、日によって予約客への開放もしている。

メニューは昼夜を通して「おまかせコース」6800円のみ。基本のカウンター席は1日7回転で、日商は約90万円。単純計算で月商2700万円と、個人店としては驚異的な業績を上げている。

さらに、テイクアウトメニューのカツサンドも2800円と高単価だ。原価率は30％と中津時代の25％から上昇したものの、「万博仕様」の仕入れルートを考慮すれば十分に健全な数字である。

メニュー内容は、清水さんが手がける前菜、5銘柄5部位を1貫ずつ提供するとんかつ、お代わり自由のキャベツ、白飯、赤味噌豚汁、締めのカツ丼かカツカレー、小さなデザートだ。

「おまかせコース」のイメージ。とんかつは5銘柄5部位で、1ピースは50～60グラム、全部で250～270グラム程度が提供される。中津では8銘柄8部位を提供していたが、昼はアトラクションの予約、夜は花火や水上ショーと、ほかの目当てがある客が多いため、「1時間で食べ切れる量」を考えこの形となった（写真提供：とんかつ乃ぐち）

それにしても野口さんはここまで、なぜ挑戦を続けたのだろう。

何度も否定され、客が来ない日が続いたこともある。「やっぱりダメなのかな」と思った日も。

そのたび、「新しいチャレンジなのだから、儲けは一旦横において、お客様に集中することが大切だ」と思い直した。「わざわざ来てくれるお客様に報いるよう、全力でがんばろう」と気持ちの再スタートを切ってきたという。

「根底には『とんかつ好きやったら絶対わかるはずや』という確信がありました。とんかつを食べ歩いた人であればあるほど、絶対わかるはずだ、と。そこだけはゆるぎませんでした」

目指すのは、「思わず天を仰いでしまうおいしさ」。同じ肉を同じ調理法で揚げても、毎回イメージ通りの味にはならないのがとんかつの難しさだ（写真提供：とんかつ乃ぐち）

人間ってどこで感動するかわからない

野口さんが「料理で世界に出たい」と思い始めたのは高校を卒業してイタリア料理店で働くようになってからだ。21歳のとき、アメリカ、カナダ、メキシコをバックパックで周遊したのだが、グランドキャニオンの風景に既視感を覚え、まったく感動できなかったそうだ。

しかし、まったく知らなかった「クレイジーホース」という彫刻に感動した。最後までアメリカ政府に抵抗したインディアン部族・ラコタ・スー族の長の像である。突然の登場と、あまりの巨大さに心が震えた。そのとき、「知らないものに突然出会ったときこそ、人は強く心を揺さぶられる」と学んだそうだ。そして、「その感動を料理に凝縮して提供したい」と考えるように。だからこそ、コース料理にこだわっている。

「人間ってどこで感動するかわからない。意外なところで感動するから、いろいろ提供して、ひとつでも感動を一緒に体験できたらと」

10カ年計画は、まだ始まったばかり。次は東京、そしてロンドンへ。挑戦は続く。

「自分はアスリートに近いのかもしれない」と野口さん。「プロのアスリートは故障しても、そこから『身体にどんな負担がかかっているか』を考え、練習しながら身体の癖を補正し治します。僕も何度も腱鞘炎になっていますが、『腕に負担がかからないよう、効率よく料理するにはどうしたらいいか』を考え、料理しながら治しています」（筆者撮影）

テイクアウトメニューとして人気のカツサンド2800円（写真提供：とんかつ乃ぐち）