店舗4分の1に｢はなの舞｣深夜営業やめた後の活路

超一等地でも22時半にラストオーダー
深夜は収益性が高い時間帯だった
刺身3種盛合せは税込1648円
注文されなくなった「枝豆とポテトフライ」
今は試行錯誤をしている段階

超一等地でも22時半にラストオーダー, 深夜は収益性が高い時間帯だった, 刺身3種盛合せは税込1648円, 注文されなくなった「枝豆とポテトフライ」, 今は試行錯誤をしている段階

「はなの舞」新宿駅西口パレット店（筆者撮影）

遠い過去に思えるほど、コロナ関連の報道を聞く機会が減った一方で、いまだに飲食業界は、コロナ禍の余波を受けている。その顕著な弊害が「深夜営業の行き詰まり」だ。

【写真を見る】値段相応でクオリティも高い「はなの舞」の料理

海鮮系居酒屋の大手「はなの舞」では、コロナ禍以前は全店の8割近くが深夜営業を行っていたが、現在は約1割までに撤退。店舗数も最盛期の370店舗から、2025年8月31日時点で93店舗まで、ピーク時の4分の1近くに減った。

栄枯盛衰が常で、外的環境にも影響を受けやすい飲食業界。はなの舞の変遷からは、いまなお残るコロナ禍の爪痕、そして水面下で変化した世間の行動様式がうかがえた。

超一等地でも22時半にラストオーダー

8月下旬の21時ごろ、新宿駅西口直結の商業複合施設内にある「はなの舞」新宿駅西口パレット店を訪れると、席数の7割近くをサラリーマンやOLが埋めていた。場所柄もあり、平日も3～4人組のビジネスパーソンでにぎわいを見せるなか、早めに帰り支度をする卓が散見される。

22時が近づく頃には、店内客の半数以上が退店を済ませ、新規客が入れ替わる様子もない。それもそのはず、22時半には料理とドリンクのラストオーダーの案内があり、23時までに退店を促される。ターミナル駅直結の立地でも、平日は深夜営業を行っていないようだ（店舗ホームページでは金・土・祝前日は翌4時まで営業）。

はなの舞を運営するチムニーによれば、はなの舞で深夜営業を続けているのは、現在1割程度にとどまっているという。コロナ禍以前は、全店舗の約8割が深夜営業を行っていたものの、今は収益が上がらず営業を早めに切り上げている。

こうした現状を如実に示しているのが、時計メーカーのシチズンが2023年10月に行ったアンケート調査だ。全国20～50代のビジネスパーソン400人を対象に行ったレポートでは、「会社の飲み会で『そろそろ帰りたい』と感じ始める時刻」という質問に対して、最も多い回答が「21時（23.8％）」、次点で「20時（17.0％）」という結果が出た。

調査当時の2023年は、新型コロナウイルスが5類に移行した元年で、リベンジ消費が顕著に喧伝された時期だ。しかし、居酒屋業態に関しては、巣ごもりの反動どころか、外飲みを控える傾向が続いていることが確認できる。

実際に、会社の飲み会文化が減ったことで、内心ほっとした人は一定数いるはずだ。「なぜ退勤後まで上司に付き合わないといけないのか」「翌日の仕事に影響が出るから早く帰りたい」「家族に気を遣ってまで飲むのが気苦労」などと、本来楽しいはずの宴会が負担となるケースも多々あっただろう。

はなの舞のメニュー（筆者撮影）

深夜は収益性が高い時間帯だった

こうした潜在的な声がパンデミックと重なり、居酒屋業態は大きなあおりを受ける結果となった。コロナ禍の打撃について、チムニー取締役常務執行役員の寺脇剛氏が語る。

「コロナ前は深夜帯のお客さんは、売り上げや利益面でありがたい存在でした。終電以降は何軒かハシゴして来られる方が多いので、料理の注文が少なめです。頼んだとしても枝豆やポテトフライといったつまみ程度で、あとはお酒を何杯か注文する人が大半。2010年代半ば当時で、深夜帯の客単価は2200円ほどでしたが、それでも人流が少ない時間帯に席を埋めてくれる層は助かりました。

それが現在では20時～22時前後に帰る人が増えました。コロナ禍による宴会文化の減退や、慢性的な物価高、ハラスメント問題、JRや私鉄の終電繰り上がりもあり、2軒目需要が激減したのです。

当社は居酒屋の企業なので、お酒を飲む機会は多いんですよ。コロナ禍以前は、いくつかの部署を跨いで飲み会をやって、終電を超えて10人程度で飲む機会が頻繁にありました。

それがいまや、忘年会や新入社員の歓迎会では、お酒を無理強いしないよう『今日は飲みません』と示す札をつけるルールができました。ハラスメントに敏感な風潮もあり、自然と少人数で、1軒目でお開きになる飲み会も増えました。こうした飲酒文化の変化は、個人的にここ最近で一番の出来事ですね」

当然、営業時間の繰り上げとともに、採算が取りづらくなる店舗は撤退を迫られる。とりわけ100坪以上の大箱を主としていたはなの舞では、大人数の予約が確保しづらい状況は大打撃だった。

店舗数は最盛期である2013年の370店舗から、コロナ前の2019年にかけて約260店舗に、そして2025年8月時点では93店舗にまで縮小している（運営元のチムニー全体の店舗数で見れば、2014年の707店舗から、2019年の713店舗、2025年8月末時点では463店舗まで減少）。

「顕著なのが、宴会1組あたりの人数の減少です。コロナ禍以前は平均16名程度だったのが、コロナ以降は8～10名に減少。売り上げ全体の中で占める宴会の構成比も、コロナ以前は3割前後でしたが、現在は約2割となっています。

コロナ禍の影響を受け、はなの舞は200店舗近くを閉店、その大半が100坪以上や空中階の店舗でした。現存するお店でも、10名以上が座れる掘りごたつの卓数を3列から2列に縮小し、余った1列分をフリーのボックス席に替えるなど、採算が取れるよう改装を進めています」（寺脇氏）

刺身3種盛合せは税込1648円

話だけ聞けば、居酒屋業態の衰退は寂しく映るが、訪れたターミナル周辺の店舗はそれなりににぎわいを見せる。

来訪時に注文した料理は、どれも値段相応でクオリティも高かった。

「刺身3種盛合せ（税込1648円）」は厚さ1cm近くに切られたブリやマグロを堪能でき、「かにといくらのこぼれ巻き寿司（税込1399円）」はいくらとカニのフレークが盛り付けられ見栄えも良い。「南蛮海老の唐揚げ（税込599円）」は丸揚げでも臭みを感じず、磯の香りと塩気でお酒が進む。

刺身3種盛合せ（筆者撮影）

2人で料理6品、ドリンク4杯に、お通し400円が加わり、会計は7425円。平均客単価は3300～3800円に落ち着いているそうだ。「馬刺しユッケ（税込799円）」など若干割高に感じるメニューはあれど、客入りを踏まえれば価格帯に合った高品質な路線を保っているようだ。

また、店内を俯瞰して気づいたのが、レイアウトが開放的で、照明も明るくなっている点だ。かつて大箱の総合居酒屋といえば、引き戸がある半個室タイプに、照明を落としていた印象が残る。それが直近の来訪時は、他の卓やカウンター奥の厨房も一望できるような設計に様変わりしている。

こうした抜け感のある内装にも、客層や利用動機の変化が確認できる。

チムニーによれば、昨今は会社の宴会需要が激減した一方で、ママ友同士や地域のご近所さんで予約するパターンが顕著だという。そうした来店客の一定数は、子供連れやノンアルで済ませたい客も含まれる。

いわば居酒屋に馴染みがなかったユーザーにとって、どこか暗く閉鎖的なたたずまいは、“居酒屋らしいイメージ”が付きまとい敬遠されがちだった。

「はなの舞」新宿駅西口パレット店の店内（筆者撮影）

注文されなくなった「枝豆とポテトフライ」

「コロナ禍以降、チェーンのファミレスや喫茶店でも、いわゆる“ちょい飲みセット”のような形式で、お酒を出す業態が増えました。ここ最近は、酒類を提供する居酒屋と、食事を提供するそれ以外の業態の垣根が、希薄になっていると感じています。

だからこそ居酒屋にも、ノンアルユーザーや地域のコミュニティつながりの団体、ママ友同士で訪れる習慣が定着しつつあるのかなと。

宴会の注文を見ても、ソフトドリンクを頼む方が何人も混じる光景が当たり前になり、頼む料理の傾向にも変化が見られました。一昔前であれば、はなの舞で最も出数の多いメニューは“枝豆やポテトフライ”だったんです。1杯目はとりあえずみんな生ビールを頼んで、併せて枝豆やポテトフライも頼む。こうした飲み会の様式が確立されていたわけです。

それが昨今では、ファーストオーダーからチャーハンや焼きそばを頼み、おのおのが好きなものを気兼ねなく注文する傾向が目立つようになりました。

世間の動向が変化すれば当然、お客さんの層や行動様式、来店動機にも動きが見られます。そう考えれば、いまは店内も明るく開けた方が寂しくないし、楽しく飲める雰囲気が醸し出されるので、集客が見込みやすいと考えています」（寺脇氏）

たしかに、外食の他業態に目を向けると、ファミレス各社では酒類とつまみのセットメニューが提供され、喫茶店プロントでは17時以降をバー形式に転換した。吉野家でも缶ビールと牛皿につまみ2品を合わせた「吉呑みセット（税込1100円）」を始めている。昨今の物価高も拍車をかけ、飲食業態が総じて手軽なアルコール提供に乗り出している機運は納得できる。

逆にこれまでファミレスや喫茶店のリピーターが、居酒屋業態に流れてくる機会も増えている。世間ではコロナ禍などの影響で、居酒屋離れといわれるものの、苦境の裏では新たな潮流や需要が芽生えていると言えそうだ。

居酒屋業態はこうした潮目をくみ取って、新陳代謝を繰り返すことに活路を見いだせるはずだ。