美味しいタケノコの見分け方＆超時短アク抜き法 “タケノコの神”が伝授！

毎週土曜日午前10時30分から日本テレビにて放送（関東ローカル/TVerにて最新話を無料配信）ヒロミ、小泉孝太郎がMCを務める「オー！マイゴッド！私だけの神様、教えます」。

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4月26日（土）放送分では、“タケノコの神”こと、100年以上続くタケノコ農家「若山農場」の三代目・若山太郎さんが登場。宇都宮駅から車で20分、敷地面積は約24ヘクタールと東京ドーム5個分の広さを誇る「若竹の杜若山農場」を取材した。

タケノコは暖かい気候を好むことから、主な生産地は福岡、鹿児島、京都といった西日本が中心。栃木は184tで15位（出典：令和4年特用林産基礎資料(農林水産省)より）だが、若山さんが営む「若山農場」のタケノコは栃木県の生産量の1/4近くの40tに相当し、個人農家としては全国トップクラス。旬を迎えるタケノコの産地は、3月下旬ごろから徐々に北上。4月下旬には西日本のタケノコは少なくなる一方で栃木のタケノコは最盛期を迎える。

「若山農場」のタケノコ畑の最大の特徴について、「平らなところに竹が生えてるのが特徴です」と若山さん。タケノコは繁殖力が高いため、平地でしか育ちにくい作物に代わり、一般的に山の斜面で育てられることが多い。

しかし斜面だと「表土という土が流れちゃうんです。上の植物が育つ土がとても浅くて溜まらないんですね」「ところが平地だと、その表土がとても深く入っているんです」と若山さん。平地で育てることで土壌が柔らかくなり、土の中でストレスがかからず、柔らかいタケノコに育つという。

さらに土壌を柔らかくするため、若山さんが行っているのが竹を間引いていくこと。約10万本ある竹のうち、毎年約2万本を切って間引いていく。

「竹がいっぱいになってしまうと、比例して土の中の根もいっぱいになっちゃうんです」といい、そうすると土も固くなる。そして「固いところからは固いタケノコしか獲れない。でも（間引いて）上を空かしてあげると土の地下茎もどんどん淘汰されていって、土がほかほかに柔らかくなります」（若山さん）という。

畑の土からはタケノコは顔を出していない。その理由は、「土から顔を出して日に当たってしまうとタケノコって価値が下がる。えぐみが増えちゃうんですね」という点。

■美味しいタケノコの見分け方は「下が太い」「穂先が黄色」

若山さんは、スーパーマーケットでの買い物でも使える美味しいタケノコの見分け方も教えてくれた。それは「下がしっかり太いこと」「穂先の部分が真っ黄色」という二点を見ること。

「大きくて下が太いやつほど実（み）は柔らかくて美味しい」「（タケノコが）土の上に出て日が当たると、黄緑色になって最終的には緑色になっていく。まだ土の中に入っているものは黄色い」とのこと。土の中に入っているものは日に当たっていないため、えぐみが少ないのだ。

今年、全国的にタケノコが不作ということもあるが「若山農場」のタケノコは1キロあたり1500円〜2000円程度と、一般的なタケノコの倍ほどの価格で取り引きされるという。

■水だけで時短アク抜き

若山さんはタケノコご飯の作り方についてもアドバイスをくれた。

タケノコの一般的なアク抜きといえば、穂先を切り落としたタケノコに切り込みを入れ、皮のついた状態で水、米ぬか、鷹の爪を入れ約1時間煮込み、火を止めたら、そのままの状態で半日ほど置くという、何かと手間のかかるイメージ。しかし若山さんがおすすめするアク抜き法は「お水だけです！何も入れなくていいんですよ」というもの。

まずは「皮は全部最初にとっちゃいます」と若山さん。「（皮に）切れ目を入れて中に指を突っ込むと、皮がボロンと全部きれいに取れちゃうんです。タケノコのえぐみは実（み）にあります。皮がついていると守られてしまうので（アク抜きに）非常に時間がかかってしまう」と解説。

タケノコの中にあるえぐみの成分はシュウ酸とホモゲンチジン酸で、水に溶ける水溶性。そのため皮さえ先にむけば水だけで十分アク抜きができるという。あとは沸騰してから30分茹でるだけ。そして茹で上がったタケノコは冷水できゅっとしめる。

タケノコご飯に使うタケノコの切り方については、「穂先が一番やわらかい。根元に行くほどちょっと硬く。（タケノコご飯には）根元の部分が一番食感がいいんですね。ですので、そこをさいの目状に切っていきましょう」と若山さん。一方、食感の柔らかい穂先は薄く切る。

お手製の竹飯盒にお米2合。先程切った2種類の食感が楽しめるタケノコを入れ、水500ccとかつお出汁のしょうゆでうすめの味付け。その後30分ほど火にかけ15分蒸らせば完成だ。

若山さんには、宇都宮市内にある季節料理で有名な「懐石天ぷら治兵衛」の飯野料理長とともにスタジオにもお越しいただいた。

飯野さんによるタケノコ料理が登場するとともに、家庭でも使えるタケノコの天ぷらを揚げる時のポイントを飯野さんが紹介。「少量のごま油を少し入れていただくと、香りが引き立つ」とのことで、サラダ油にごま油を大さじ3加えると風味がアップするという。