目の前で実演…「対話」も楽しむ できたて旬のデザート、モンブランパフェ
菓子は人なり パティスリー＆デセール「フレ サントゥール」：オーナーシェフの山口祐さんが作り上げたパフェ＝14日、神戸市東灘区（土井繁孝撮影）
店名の「フレ サントゥール」は「できたての香り」という意味だ。
店の奥に7席のカウンターがある。オーナーシェフの山口祐（ゆう）さん（38）は、客の目の前でデザートづくりを実演する。「見られても恥ずかしくない仕事をしているから、すべて見てほしい」
この日のデザートはモンブランパフェ。マロンクリームを絞って仕上げる前段階で、グラスにジュレ、ムース、シャーベット…と多種多様な素材を重ねていく過程が明らかにされる。最後に栗、柿、リンゴなど旬の果物を添えて完成。できたての最高の状態で食べていただく。
素材や手順について説明しながら客の質問に応じる。「対話」も楽しむライブパフォーマンスだ。
フランス料理で評価の高い東京の有名ホテルで修行した。23歳の若さでシェフパティシエ（製菓長）に抜擢（ばってき）され「3年間で100皿を考案した」。このときの経験が基礎、自信、誇りとなった。
オーナーシェフの山口祐さん。お客さんの前でパフェを作り上げる＝神戸市東灘区（土井繁孝撮影）
平日のデザートはパフェ。土日は3ドリンクと6皿のアシェット・デセール（できたてを皿に美しく盛りつけたデザート）。2カ月ごとに品目を変えるので年間40、50皿を創作する計算だ。
お客さまの多くはリピーター。毎回、驚きと感動を感じてもらわなければ離れてしまう。「アイデアを生み出す仕事ができるかどうかでシェフの真価が問われる」。常に不安はあり、緊張感をもってお客さまの前に立つ。
午前1回、午後2回の「連日3公演」というハードスケジュールだが「お客さまの喜ぶ顔を見ることがモチベーションのすべて」と意に介さない。
デザートの飲食は完全予約制。平日のパフェ、土日のアシェット・デセールとも午前時、午後１時、３時の３枠。午後５時からはケーキセットのイートインができる。テイクアウトの生ケーキはキャラメルバナナと軽いムースショコラ、ヘーゼルナッツをアクセントにした「パレドール」（７６０円）、焼き菓子は「キャラメルマロンのパウンドケーキ」（小サイズ２０４０円）が人気だ。
ショーケースに並ぶ美しいケーキ＝神戸市東灘区
