【連載】旬の三浦野菜を美味しくいただく～大根～⑤太陽と蒸気が感動モノの甘味に「蒸かし切り干し大根」

干したそのままを食べて感動する切り干し大根に出会ってしまいました
蒸かし切り干し大根作り
これだけ覚えれば鉄板。一生使える切り干し大根の基本のレシピ
作りおきにうってつけ、お弁当にもおすすめの煮物
切り干し大根のもっとも簡単で手軽な食べ方

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【連載】旬の三浦野菜を美味しくいただく～大根～⑤太陽と蒸気が感動モノの甘味に「蒸かし切り干し大根」

干したそのままを食べて感動する切り干し大根に出会ってしまいました

やまさ園の直売所で売られている「蒸かし切り干し大根」の人気は噂に聞いていたので、「手間暇かかるのになぜ蒸すようになったのですか？」と和子さんに伺ってみると、「６０年以上前に嫁入りした時にお姑さんに教えられた通りに作っているの。先に干さないで蒸してみたり、いろいろやって比べてみたけれど、干す・蒸す・干すの順で繰り返すと、甘みと旨みが全然違うの！」と畑からの帰りの車の中で話してくださいました。

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朝うかがった吉田さんの大根畑からは富士山がくっきり見えて、生まれ育った静岡を思い出すこの畑が一番好き、とおっしゃる和子さんでしたが、今期のこの畑の大根は異常に雨が少なく土が締まってしまったため、大根が変形してしまう「コブラ」と呼ばれる現象がおきて出荷できないそう。

「でも、味は変わらず美味しいんです。これが捨てられてしまうのがやりきれない」と孫の真以さんが嘆いていました。これは是非ともいただいて帰って、切り干し大根にしてみたい、と何本か抜いていただきました。

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その後、ご自宅に戻り「蒸かし切り干し大根」の工程を見せていただくことになりました。

切り干し大根は小さい大根１本800gならば、約1/10の80gの切り干し大根になるそうです。

是非作ってみて欲しいので、作り方を順に追ってみます

蒸かし切り干し大根作り

短冊切りの幅に切り込みを入れる

①　まず大根の皮を薄くピーラーでむき、５cmの輪切りにしてから立てて1cm幅くらいに下まで切ります。この時、和子さんは端は切らずに少し残しています。

短冊の厚みに合わせてザクザク切っていくと…

さらに切り目を横向きにして端から２〜３mmの薄切りにして短冊切りにします。残った端っこは他に合わせて薄切りにして、同じ様な短冊にします（つまりは５cm×１cm、厚さ２mmの短冊切り）。

忙しい農作業の合間の切り干し大根作り、短時間で大量に効率よく切るための和子さん独特の切り方からも、いかにいつも忙しく立ち働いてきたかがよくわかります。

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②　切った大根をザルに広げて太陽の下で１日天日干しにします。

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③　一旦干した大根を蒸し器で１０〜15分蒸します。蒸すときは重なっても大丈夫。

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④　蒸した大根を重ならない様にザルに広げ、からりと乾くまで１日から２日天日干しにします。

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天気が２日続く日を見計らって一気に続けて作業をすることが大切です。

虫や鳥に狙われるので、何段かになった干物用の干し網を使うもよいかもしれません。

出来上がった切り干し大根は保存袋などに密閉して冷凍庫で１年間保存できます(冷凍庫の臭いがつかない様に袋は２重にした方が良いかも)が、大根１本分ならば冷蔵庫保存であっという間に食べてしまうこと、必至です。

出来立てなら、干したものをそのまま摘んで食べても激ウマです。なんなら酒のつまみにもなるかも。そのまま食べるつもりならば半干し(セミドライ)もいいかもしれません。

作る途中で最も驚いたのは、１日干した大根を10分蒸したものを摘んで食べてみたときです。あまりの甘みに、思わずその辺りにいるスタッフ全員に配ってしまいました。凝縮した自然の甘みと旨みがこれほど強いとは予想外。この甘みと旨みが次の天日干しで、さらにギュッと濃縮されるわけですから、和子さん特製の「蒸かし（ふかし）切り干し大根」が美味しい理由がわかります。この途中の甘みだけは作らなくては味わえないので、是非、体験してみて欲しいなと思いました。お休みに親子で手作り、なんていうのはいかがでしょうか。