"現存最古の洋食屋"が130年のレシピに施す妙技
煉瓦亭が誇る名物料理の数々。（左から）「明治誕生オムライス」「元祖ポークカツレツ」「元祖ハヤシライス」（撮影：今井康一）
歴史を感じさせる建物のエントランスを入れば、シックな店内には創業130年の独特な空気が漂っていた――。現存する最古の洋食屋の1つとして知られる、東京・銀座の「煉瓦亭」。今もランチ時には満席になるほどの繁盛を続けている。
【写真あり】名物メニューだけじゃない！ 創業130年の今も行列が途切れない「煉瓦亭」の“もう1つの魅力”
多くの客のお目当ては、昔から変わらぬ「元祖ポークカツレツ」や「明治誕生オムライス」「元祖ハヤシライス」といった、歴史的遺産ともいえる名物料理だ。これらのメニューが長く愛され続けている秘密はどこにあるのか。
“氷河期”真っただ中でも繁盛している煉瓦亭
「飲食業界にとって今は氷河期ですね」。こう語るのは煉瓦亭4代目社長の木田浩一朗氏だ。
まず、2020年から影響が本格化したコロナ禍がきつかった。テレビでは銀座が一斉に休業しているように報道されていたが、実は細々と営業している店も多かった。煉瓦亭もその1つで、営業時間を短縮し、ほんのわずかに訪れる客のために辛抱強く店を開き続け、何とか営業を続けた。
不思議なことに、コロナ禍明けの年は突入する前年より客単価が高かったという。それだけ多くの人が、再び元の営業時間でオープンすることを心待ちにしていたのかもしれない。
しかしながら、本当の意味でのコロナ禍の置き土産は、飲食の業態を様変わりさせたことだった。店内で飲む酒量がめっきりと少なくなり、部下たちを連れて食事に行くというような大人数での利用がほとんどなくなった。これは死活問題だ。
そして、今は別の問題も頭をもたげている。「材料費も人件費も地代もすべて上がっている。原価率は社外秘ですが、これが本当に上がっている。コメだけでも去年から1.85倍くらいになってます。どこの店も苦しいと思いますよ」（木田社長）。
それでも、銀座という激戦地で盛況が続いているのは、何よりポークカツレツという“不動の4番バッター”から、オムライスやハヤシライスのような“ヒットメーカー”を擁していることが大きいのだろう。何がそこまで多くの人を引きつけるのか。
煉瓦亭を創業したのは、木田社長の曾祖父にあたる木田元次郎氏。明治半ばの生まれで、時代の流れもあり、10歳頃からさまざまな仕事をしてきた。相撲部屋の門を叩いたこともあれば、旅芸人の一座に加わったこともあったという。
そんな中で、上野公園で開催されていた万国博覧会を見に行く機会があり、初めて西洋人の文化に触れた。富国強兵の時代にあって、身体の大きな西洋人に相対していくためには、これからは日本人も西洋の食事を摂らなければならない、心底感じたのだそうだ。そこで自分の向かうべき道が見え、西洋料理の修業に飛び込んだ。
横浜のホテル（現存せず、名前は不明）で数年ほどフランス料理の研鑽を積み、銀座で独立を果たした。1895年（明治28年）のことである。まだ10代であったというから、相当に才覚があったと思われる。
名物「ポークカツレツ」はこうして生まれた
看板メニューである「元祖ポークカツレツ」（撮影：今井康一）
最初の店は現在、百貨店の松屋がある場所の一角を借りた店だった。その辺り一帯の銀座1丁目から4丁目の表通りが「煉瓦地」と呼ばれていたため、「煉瓦亭」と命名した。
当時、銀座は職人街として新興の街で、銀座なら勝機があるかもしれないと思ったのが、銀座を選んだ理由だそうだ。同時に、築地に外国人居留地があり、そこからの客足も見込んでのことだった。
ところが、明治30年代に入ってまもなくの頃に居留地が廃止になり、日本人の客を多く入れなければならなくなった。そこで、まだまだなじみのないフランス料理だけでは難しいと判断した。
当時ホテルでの西洋料理といえばコース料理がメインで、慣れていない日本人には食べきれない。銀座に数軒あった西洋料理店ではアラカルトに対応していた。それはよいと、単品のメニューの開発に励んだ。
そこで考えたのが、仔牛のコトレッタ（仔牛のパン粉焼き）と天ぷらをかけ合わせる方法だ。ディープフライと呼ばれる揚げ方で、とんかつのルーツである、今のポークカツレツができあがった。開業4年後の1899年のことである。
「うちの店は西洋料理店で天ぷら鍋を初めて使った店といわれているんです。コトレッタだと、乾燥パン粉をつけてバターで揚げ焼きするので、しつこいんです。ただ、天ぷら油だけではダメで、ラードを加えるなど試行錯誤を重ね、パン粉も生パン粉にして現在のポークカツレツのルーツが出来上がりました」（木田社長）
これが当たった。フランス料理にはなじみがない客でも喜んで食べてくれたのである。そのポークカツレツが今でも一番の看板メニューであるというから驚くではないか。
初代はディープフライの手法を用いて、エビフライやメンチカツなど、さまざまなメニューを考案した。さらに、明治誕生オムライス、元祖ハヤシライスといったご飯ものは1900年には考案されている。それらがほぼすべて現在まで残っているのだから、初代の偉大さは計り知れない。
個人客のつながりが紡いだ煉瓦亭の歴史
銀座3丁目に建つ現在の煉瓦亭（撮影：今井康一）
その後、関東大震災や太平洋戦争といった厄災を経て、終戦から1年半くらいして現在の場所で再建。最初は厳しかったものの、次第に戦後景気で店は盛況となっていく。昭和30年代、40年代には近隣の会社の懇親会が毎晩のように入り、休む間もないほどだったという。
その後は、64年の東京オリンピックに合わせて現在のビルを建て、今に至る。東京オリンピックを当て込んで規模を拡大したわけだが、その頃から次第に客層が変わり、家族連れや女性同士の客も増え、異なる意味ではやりの店となっていった。とくに初代が考案した明治誕生オムライスが女性に人気になったという。
時は流れ、時代はバブルへと進んでいく。もちろんのこと、景気はよかった。バブルがはじけた後も、銀座の飲食店は数年間は客足が落ちなかった。それよりもバブルのもたらした変化は客層だったという。
「それ以前から変化は感じていましたが、本当の意味でいろいろな世代や職業の人が訪れるようになったのはバブル期からだった。家族3世代で通うというような客もずいぶん増えました。そしてその客がまた次の客を誘うという伝播が起こっていくようになったのです」（木田社長）
ただ、バブル後の国内景気の後退はジワジワと銀座にも押し寄せた。その間も堅実にポークカツレツなどを作り続け、なんとかしのぐことができたのは、そうした個人客のつながりにほかならない。
その後にやってきたのが2008年のリーマンショックだ。これもダメージが大きかった。しかし、そんなときに支えてくれたのも、やはりバブル期に広がったという個人客の客層だった。そうしたさまざまな人に支えられて何とか乗り切ったという。
「銀座は、やはり今でもハレの場所。そこへ来たからには『一番歴史のある店に行ってみたい』と思い出してもらえることがまず第一です。創業時の明治半ばには数軒の西洋料理店がありましたが、現存しているのはもちろんうちだけ。いわば洋食屋のパイオニアです。その歴史と自負があるからこそ、あれこれ方向性に迷うことなく、一直線にぶれずにやってこれた。それが130年間続いてきた一番の理由だと思います」（木田社長）
煉瓦亭が長く愛され続ける“究極の秘密”
「元祖洋食 煉瓦亭」と書かれたレリーフが店内に飾られている（撮影：今井康一）
歴史的遺産ともいえるレシピを大切に守り続けながら、実は、客には変わったとわからないくらい、少しずつ時代に合わせて味はプラスチェンジをしているのだそうだ。「時代によって求められる味というのは、必ず変わっていくというのが真実だと思っていますから」（木田社長）。
木田社長は料理は作らず、調理は料理人にゆだねているが、その部分の舵取りを厳しく見極めてきたことも大きな理由であろう。実際、今食べても素直においしい。そのおいしさこそ、130年生き残り、なお繁盛店として愛され続けている秘密にほかならないのである。
一方で、木田社長はこんな不安も口にする。「何より厳しいのが、少子化も手伝って、飲食業界に入ろうという志のあるスタッフが激減していること。実際、『こんな店が？』というような名店が派遣人材に頼っていたりします。銀座という特殊に家賃の高い地域では、30年後に飲食店が残っているのか不安になるほどです」。
だからだろう。取材の最後に、これから先20～30年、そして100年先も続けていくためには何が必要ですか？と問うてみると、「人材育成が何より大切ですね。この味、接客の雰囲気などをしっかりと受け継いでいけるような人材を育成しないことには、終わってしまいますから。それは肝に銘じています」と、続く100年へ向けて重みのある言葉で話をしめくくってくれた。
