ざんねんな誤解。「大吟醸のほうが純米酒より格上」…じつは、制度上の「肩書き」でしかない8つの分類。そこに込められた、造り手のホンネ

清酒を定義する3つの条件
じつは「普通酒」という分類名はない
一見複雑そうだけど、じつはシンプルな品質表示
8つの「特定名称酒」、それぞれの違い
特定名称酒の分類は、優劣の序列を示すものではない

2024年12月、日本の「伝統的酒造り」がユネスコの無形文化遺産に登録されたことをご存じでしょうか。古くから日本文化の中で重要な役割を果たしてきた日本酒は、今や世界中でそのおいしさと奥深さが認知されつつあります。

しかし、その製造過程や風味の特徴には多くの謎が詰まっています。単なる「うまい・うまくない」の問題だけではなく、その製造過程に隠された無数の科学的な視点をもつことで、日本酒の魅力が一層深まるはずです。

2015年に刊行され、好評を得た『日本酒の科学』が、10年の歳月を経て、その後の日本酒業界を取り巻く環境変化や、技術の進展にともなう新知見を含めて、芳醇な新版として刊行されました。この記事シリーでは、この『最新日本酒の科学』から、興味深いトピックをご紹介していきます。

今回は、吟醸酒や純米酒といった、日本酒の分類についての解説をお届けします。

＊本記事は、『最新日本酒科学　水・米・麹の伝統の技』（ブルーバックス）を再構成・再編集したものです。

清酒を定義する3つの条件

考えてみると不思議なことなのですが、日本のお酒の品質に関しては、ほかの食品類のように農林水産省や厚生労働省ではなく、国税庁が定める酒税法が包括的な法律になっています。いまも昔もお酒は税収源として見なされているため、清酒の種類は酒税法で分類されているのです（酒税法では日本酒という表記はなく、「清酒」で統一されています）。

「清酒の製法品質表示基準」として、それぞれに造り方や原料がきちんと定められ、普通酒のほかに、製造方法の違いによる特定名称を表示する場合の基準が告示されています（吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒といった8種類のタイプがある特定名称酒と普通酒についてはあとでふれます）。

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清酒には、普通酒のほかに、製造方法の違いによる8種類のタイプがある photo by gettyimages

「清酒」の定義は次の通りです。

「清酒」の定義

米、米、水を原料として発酵させて、漉こしたもので、アルコール分が22度未満のもの。ちなみに国税庁では「漉す」とは液状部分と粕かす部分とに分離するすべての行為としています。つまり、漉す方法は問わないことになっています。布袋を使おうが、ザルを使おうが、漉せればよいのです。近年では、遠心分離機で高速回転させることによって液状部分と粕部分とに分離させている酒蔵もあります。
米、米、水及び清酒粕その他政令で定める物品を原料として発酵させて、漉したもの。ただし、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（米を含む）の重量の100分の50を超えないものに限る。
清酒に清酒粕を加えて漉したもの。できあがった品質が悪いときに正常な酒粕を添加し、酒粕に含まれる酵母によって低温で再発酵を行うことにより、酒質の矯正ができることが知られています。

じつは「普通酒」という分類名はない

胴ラベルの酒銘の横には、一般に、お酒の種類が記されています。吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、本醸造酒、特別本醸造酒といった、8種類のタイプの特定名称酒です。

それらについては国税庁による「清酒の製法品質表示基準」で、表示する場合の原料や製造方法の基準が決められています。あくまでお酒のタイプであって、ピラミッド型の序列があるような、優劣を決めるものではありません。

なお、「普通酒」は通称で、正式な分類名ではありません。「吟醸酒」などの特定名称がなく、単に「日本酒」または「清酒」と表示されているものは普通酒に分類されます。一般的に、価格の安いタイプのエコノミー酒で、パックで販売されることが多くなっています。

特定名称の使用が定められる以前の級別制度（1940〜1992年。級別表示が必ずしも味や品質の差を反映しなくなり、廃止）時代にレギュラークラスの「一級酒」「二級酒」として親しまれてきたお酒です。

本醸造酒より少し多めに醸造アルコールを加えて搾っています。糖類や酸味料を加えたものもあり、その場合はラベルに原材料として表示しなければなりません。

現在では、普通酒の売り上げは減少傾向にあるものの、日本酒全体の約7割を占めており、今なお最も大きなシェアを持つカテゴリーとなっています。

一見複雑そうだけど、じつはシンプルな品質表示

考えてみれば、「普通酒」という名前から「米、米麹、水」だけで醸造した、いちばんシンプルなお酒だと誤解しても無理がないかもしれません。戦前まで日本酒といえば、「米、米麹、水」だけで醸した「純米酒」がふつうでした（ですから、「純米酒」という言い方は戦後になってからです）が、その純米酒もカテゴリーの一つになりました。

本来、酒の原料は【写真】米、米麹と水だけだった photo by gettyimages

一方、ビール王国のドイツではどうでしょうか。「ビールは、大麦、ホップおよび水だけを使って醸造せよ（後に酵母が追加される）」という「ビール純粋令（Reinheitsgebot）」があります。これは、1516年にバイエルンで制定されたもので、この法令が紆余曲折を経て、いまなお受け継がれています。ドイツではビールの品質については、この、ビール純粋令のシンプルな規定があるだけです。

それに比べると、日本酒の品質表示基準は、確かに幅が広く、複雑に映るかもしれません。ですが、日本酒の定義そのものは3つしかありません。やはり、本質的にはごくシンプルなのです。

以上のように、日本酒の分類には制度的な背景と長い歴史が関わっています。

では、それぞれの「特定名称酒」が実際にはどのような要件によって分かれているのか、次に整理してみましょう。

8つの「特定名称酒」、それぞれの違い

日本酒には、味や香りだけでなく、使用する原料や製造方法の違いによって、いくつかのタイプがあります。なかでも「特定名称酒」と呼ばれる8種類は、酒税法に基づく品質表示基準を満たしていることから、その名称をラベルに記すことが許されています。その分類を一覧できるよう整理したものが、表「清酒の製法品質表示基準」です。

おそらく皆さんも、店頭や飲食店などで「純米酒」「吟醸酒」「大吟醸酒」といった名前を目にされたことがあるのではないでしょうか。これらはいわゆるブランド名ではなく、使われている原料や、どこまで米を削っているか（＝精米歩合）、さらにどのような香味に仕上げているかといった要件をクリアしたうえで名乗ることができる、いわゆる「制度上の肩書」のようなものです。

清酒の製法品質表示基準。麴米の使用割合はどの特定名称酒も15％以上。農産物検査法で３等以上に格付けされた米を使っていること。純米酒は精米歩合の規定はないが、特定名称酒のためラベルに記載する義務がある。麴米とは、米麴（白米に麴菌を繁殖させたもので、白米のデンプンを糖化させることができるもの）の製造に使用する白米

たとえば「純米酒」とは、米と米、水だけを使って醸された日本酒を指し、香りや味わいの厚みが特徴です。

一方、「吟醸酒」「大吟醸酒」などは、米を60％、あるいは50％以下まで磨き上げ、香味のバランスを重視して造られた酒で、吟醸造りと呼ばれる低温長期発酵の技術によって、華やかで繊細な香りと味を引き出しています。

なお、「本醸造酒」や「特別本醸造酒」は、香味をととのえるためにごく少量の醸造アルコールを添加してつくられますが、これらもまた精米歩合や香味の基準を満たすことで、特定名称酒として認められています。