「ウイスキーは定番なのに…」なぜワイン入りチョコは少ないのか
2月14日はバレンタインデー。1年で一番チョコレートが売れる時期だけに、デパートの売り場も賑わっています。
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たくさんの種類がある中で、大人が選びたいのはやはりお酒を使ったチョコレート。ウイスキー入りのボンボンショコラ、コニャック香るトリュフ、リキュールを使ったプラリネフィリングなど、幅広いスタイルがあります。ラムやブランデーなど、使うお酒によって印象が変わるのも魅力です。
ただ……お酒はお酒でも、ワインを使ったチョコレートは意外と見かけないと思いませんか?
すごく相性が良さそうなのに、なぜ少ないのか。その理由を解説します。
チョコレートの苦味と甘味がワインの味わいを落としてしまう
ワインがチョコレートに使いにくい理由は大きくふたつ。「ワインの特性」と「製法との相性」があります。
まず、そもそもワインはチョコレートとの相性が難しいお酒です。
これは意外に思う人が多いかもしれません。チョコレートをつまみながら赤ワインなんて、ぴったりに思えますよね。
ただ、実際に試してみるとわかりますが、ワインとチョコレートのペアリングは難易度が高いのです。
その理由はチョコレートが持つ「苦味」「甘味」と、ワインが持つ「渋味」「酸味」がぶつかりやすいから。
チョコレートに限らず、苦味の強い料理はワインの苦味を強調してしまいます。そのため、チョコレートを食べてからワインを口に含むと、不快なまでに強い苦味を感じてしまうことがあります。ただし、苦味の感じ方は人によって大きく異なるため、気にならない人もいると思います。
さらに、甘いものはワインの酸味や渋味、苦味を強調する一方で、果実味や甘味を感じにくくさせます。その結果、せっかくのワインが酸っぱくて渋い印象だけになってしまうのです。
ちなみにワインと相性が良いのは酸味や塩味です。しょっぱい料理やすっぱい料理はぜひワインといっしょに楽しんでください。
対して、ウイスキーはワインほど酸味や渋味が強くなく、チョコレートの苦味や甘味と喧嘩しません。
水分量と風味が大きな課題
もう一つの理由はお酒を使ったチョコレートの製法との相性です。ワインの香りは繊細で、ウイスキーなどの蒸留酒ほど強くありません。また、アルコール度数も40%前後のウイスキーやラムに対して、ワインは12～14%程度です。
チョコレートに使われるお酒とその一般的なアルコール度数
チョコレートに使われるお酒とその一般的なアルコール度数
そのため、アルコール感を出したり香りを立たせたりしようとすると、ワインは蒸留酒よりも多めに投入する必要があります。
すると水分が増え、チョコレートの乳化がうまくいかなくなるなど、食感や安定性に影響が出るリスクが高まります。
そうなると、すでにスタイルとして確立しているウイスキーやラムのチョコレートに人気が集まりやすいのも、無理はないですよね。
中にはワインを使ったおいしいチョコレートも
なお、こうした課題を工夫でクリアしたワインのチョコレートも存在します。
たとえば、貴腐ワインと呼ばれる甘口ワインにレーズンを漬け込み、チョコレートで包んだ「レザンドレ・オ・ソーテルヌ」。
ワインとチョコレートは合わないと書きましたが、例外的に「チョコレートと同等以上の甘味を持つ甘口ワイン」であればチョコレートとも好相性。その甘口ワインをチョコレート作りに使おうという発想です。
さらに、チョコレートに直接混ぜるのではなく、レーズンをワインに漬けることで、水分量の問題も解決しているわけです。
ほかにも、種類は少ないものの、いろいろと工夫して作られたワインのチョコレートも販売されているので、見かけたらぜひ試してみてください。
山田井ユウキ／ワインエキスパート
山田井ユウキ／ワインエキスパート
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