漬ける、蒸す、塩をするだけ──アレンジ自在の使える“魚”の下ごしらえ

撮影・黒川ひろみ　文・河野友紀

魚は漬け込めば味が決まる。火を通すだけで立派なひと品に。──野菜や肉・魚に少しの手を加える下ごしらえ。いくつもの料理に展開できて、食事作りの負担感が大きく軽減。少し前の自分に感謝したくなりますよ。今回は鮭、ブリの下ごしらえをご紹介。

鮭のレモン塩麹漬け

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漬ける、蒸す、塩をするだけ──アレンジ自在の使える“魚”の下ごしらえ

【作り方（2人×2食分）】

1. 鮭4切れに酒大さじ2を絡め3分ほど置き、表面の水分をペーパーで拭く。

2. 保存袋に塩麹40g、レモン薄切り4枚を入れて軽くもむ。1を入れ、全体になじませて漬け込み、冷蔵庫で1日おく。保存期間はその後3日。

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展開1　鮭と夏野菜のグリル焼き

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【作り方】

1. パプリカ1個とズッキーニ小1本を食べやすく切り、ボウルに入れ、オリーブ油小さじ1を絡める。

2. 魚焼きグリルに1と鮭のレモン塩麹漬け2切れを入れて焼く。

展開2　鮭とトマトと玉ねぎの蒸し煮

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【作り方】

1. 玉ねぎ1/2個（100g）は薄切り、トマト1個（150g）はヘタを取ってざく切り。

2. フライパンに玉ねぎを敷き、鮭のレモン塩麹漬け2切れをのせてトマトを散らし、ローリエ1枚、オリーブ油大さじ1、水1/4カップを入れる。中火にかけ、煮立ったら鮭に火が通るまで4分ほど加熱する。

3. 鮭を器に盛り、煮汁を軽く煮つめて鮭にかける。好みでオリーブ油、こしょうをかける。

ブリの豆板醤・にんにく味噌漬け

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【作り方（2人×2食分）】

1. ブリ4切れ（400g）に酒大さじ2を絡め3分ほど置き、水分を拭く。

2. 保存袋に味噌大さじ2と1/2、はちみつ大さじ2と1/2、にんにくすりおろし小さじ2/3、豆板醤小さじ1/2〜2/3を混ぜる。1を漬け、冷蔵庫で1日おく。保存期間はその後3日。

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展開1　ブリ炒めのピーマンきゅうりのせ

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【作り方】

1. ブリの豆板醤・にんにく味噌漬け2切れの表面の調味料をぬぐい（捨てずに取っておく）、ペーパーできれいに拭き、角切りにする。

2. ピーマン3個ときゅうり1本はごく細切りにし（できれば水にさらしてパリッとさせ、水気をペーパーなどで拭き取る）皿に盛る。

3. フライパンにごま油大さじ1/2をひき、中火にかける。ブリの表面をさっと焼き、ぬぐった調味料と水大さじ3を入れて絡めるようにブリに火を通し、2にのせる。

展開2　ブリのグリル焼き、小松菜添え

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【作り方】

1. ブリの豆板醤・にんにく味噌漬けの表面の調味料をぬぐい、グリルで焼く。

2. 小松菜適量をさっと茹で、1と共に皿に盛る。

漬ける、蒸す、塩をするだけ。アレンジ自在の使える下ごしらえ

「灼熱の中を帰宅し、そこから野菜の皮をむいて切ってコンロで調理……なんて、正直無理ですよね」

と、料理研究家の上田淳子さん。だからといって“素麺だけ”みたいなメニューでは夏バテのもと、と語る。

「冷蔵庫に千切りの塩もみにんじんがあればすぐにサラダが作れますし、醤油漬けの豚肉があれば、フライパンで焼くだけで一品できる。調理ステップも少なく味がすぐ決まるというのは相当ラクですよ。いずれも保存期間は冷蔵庫で3日程度なので、たくさん下ごしらえするのではなく、野菜1種類、肉か魚のいずれか1つ準備するくらいのテンポ感が良いと思います。これで野菜もタンパク質もしっかり摂って、厳しい夏を乗り切りましょうね」

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上田淳子さん(うえだ・じゅんこ)

料理研究家

著書に『夏をのりきるラクごはん77：灼熱の夏も「おいしい」をあきらめない、すべての人へ』（主婦と生活社）など。

『クロワッサン』1147号より

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