豊かな秋の実りを感じる「生絞りモンブラン」栗や芋で作る１ミリ未満の極細ペースト

サツマイモの香りをまとったスモークに包まれて、「生搾り芋モンブラン」が姿を現した＝東京都中央区の「銀座　芋山」（梶山裕生撮影）

深まる秋。栗やサツマイモのペーストがこんもり盛られたモンブランが恋しくなる季節だ。最近よく見かけるのは、注文してからペーストを絞って提供する「生絞り」の店。しかも太さ1ミリ未満の極細がトレンドだ。豊かな秋の実りを感じさせるモンブランを、舌で目で堪能したい。

「新栗」の旗が秋風に揺らぐ。東京都文京区。人通りがまばらな幹線沿いに、モンブラン専門店「栗ノ絲（くりのいと）TOKYO」はあった。フードは「笠間和栗しぼりたてモンブラン」1品という潔さながら「極細モンブラン」の先駆けとされる、客足が絶えない人気店だ。

0.5ミリの細さに絞る

「産出額と栽培面積で全国一を誇る茨城県笠間市産の栗を、渋皮が残らないよう丁寧に裏ごしして、0.5ミリの細さに絞っています」とは、スタッフの宮城優奈さん（29）。笠間の栗は水分量が多くて粘り気が強く、あくが少なくて風味がいいのだという。

宮城さんが、力を込めて絞り機のレバーを下げると、糸のような細さの栗ペーストが絞り出される。その数155本。鮮やかな黄色に輝く〝栗の山〟が皿の上に描かれた。「ふんわりと空気を含ませるように、山に高さが出るようにするのがコツです」

確かに、食感はふんわりとして滑らかで、栗本来の甘さや風味、滋味がしっかりと感じられる。「実は私、甘いものはあまり得意じゃなくて。でもこのモンブランは栗本来の程よい甘さで、飽きずに食べきれます」と宮城さんはちゃめっ気たっぷりにほほえんだ。

0.5ミリという糸のような細さの栗ペーストを絞り出す＝東京都文京区のモンブラン専門店「栗ノ絲」（田中万紀撮影）

栗と並び、秋の味覚の定番といえばサツマイモだ。「生搾り芋（いも）モンブラン」が味わえるのは、サツマイモスイーツ専門店「銀座　芋山」（東京都中央区）。店内飲食では芋けんぴ、大学芋、焼き芋などを抑えて断トツの一番人気だという。

「サツマイモは食物繊維豊富で栄養価に優れ、比較的低カロリー。健康を気にする人も選びやすい」と、中堀亜衣子店長（30）。

ねっとりと甘みが強いサツマイモ「旭甘（かん）十郎　紅はるか」と、ほくほくした食感の「五郎島金時」をブレンドした、こだわりの芋ペースト。それを目の前で0.8ミリの細さに絞る演出に加え、客の心をくすぐる仕掛けがある。スモークで満たしたガラスのカバーを被せ、中が見えない状態で提供するのだ。外した途端に甘く香ばしいサツマイモの香りが鼻をくすぐる。やがてスモークの向こうから、黄金色の芋の山が現れる。「玉手箱のように何が出てくるのだろうとわくわくしてもらいたい。開けた瞬間の香りを楽しみ、五感でサツマイモの魅力を感じていただければ」（中堀さん）