腎臓を労る食生活のコツ「高齢者は積極的なたんぱく質摂取がNGの場合もあるので注意を」【管理栄養士解説】
「高齢になると肉や魚などたんぱく質をたっぷり摂るべき」と言われるが、「摂りすぎてはいけない人もいます」と、管理栄養士の川鍋仁美さん。75才以上の3人に1人が慢性腎臓病を抱えているという調査結果も。高齢者の栄養指導・相談を行っている管理栄養士の川鍋仁美さんに、「腎臓に負担をかけない食生活」について教えてもらった。
腎臓に負担をかけない食生活の工夫を専門家が指南
教えてくれた人／管理栄養士・川鍋仁美さん
川鍋仁美さん
管理栄養士。2児の母。大学卒業後、総合病院に勤務。介護食・嚥下食などの献立作成や栄養相談など行ってきた経験を活かし、現在はデイサービスで高齢者の栄養サポートなどを行う。介護する人もされる人も笑顔になれる「介護食作り」を目指し、活動中。「管理栄養士が伝授！いちばんやさしい介護食ガイド」の運営・執筆も手がける。
腎臓に負担をかけない食生活のコツ「たんぱく質の摂り過ぎ」に注意
「高齢者は筋力維持や健康に欠かせない《たんぱく質》を積極的に摂りましょう」とよく言われますが、実は「腎臓」の働きが弱っている場合、摂り過ぎてはいけない栄養素でもあります。
加齢によって腎臓の働きは徐々に落ちるとされています。日本腎臓学会の研究論文※によると、日本人の高齢者の4人に1人はこの慢性腎臓病であるとされ、75才以上では3人に1人に上ることが明らかになっています。
また、栄養相談を受ける高齢者のかたにも腎臓の働きが弱っていることを医師に指摘され、食事内容をアドバイスさせていただくこともあります。
※『Clinical and Experimental Nephrology』（日本腎臓学会）より。
腎臓の働きを確認しておきましょう
体内では、食べたものの消化や分解を行う過程で老廃物（尿素や窒素）が作られます。その老廃物を体外に排出する働きをしているのが「腎臓」です。
つまり、腎臓の働きが弱っていると、うまく老廃物を排出できなくなり、むくみや頻尿、血圧が上がりやすくなるなど、さまざまな不調に繋がります。
腎臓を労りながら、たんぱく質をバランスよく摂取するためには、どんなことに気を付けたらよいのか考えてみましょう。
たんぱく質の適量を知っておきましょう
腎臓に負担をかけないためには、たんぱく質は摂り過ぎてはいけません。かといって制限しすぎると筋肉量が減少し、とくに高齢者は健康を損なってしまいます。このバランスは人によって変わりますし、健康状態にもよるのですが、目安となる分量としては、以下のようになります。
たんぱく質を多く含む食材は、牛肉・豚肉・鶏肉・魚介類・豆腐など大豆製品・乳製品などがあります。これらの食材を「1食につき手のひら（片手）に収まる分」を意識するといいでしょう。
高齢者の場合はそもそも食事量が減少している場合が多いので、健康な場合には少しぐらい摂り過ぎても排出されるので問題ありませんが、腎臓に疾患を指摘されている場合は、かならず医師や管理栄養士の指示に従ってください。
減塩を心がけましょう
腎臓を労る食生活では、たんぱく質以外にも注意しておきたいことがいくつかあります。腎臓は体内の余分な「塩分」を排出する働きも担っているため、腎機能が低下するとむくみや高血圧などに繋がります。
食事は“減塩”を意識することが大切です。普段から味が濃いものに慣れている人は、いきなり味つけを薄くしてしまうと、食事が進まないこともあります。
調味料を減塩タイプに
味つけだけにこだわらず、しょうゆやみそなどの調味料そのものを「減塩」にしてみましょう。
減塩のために、みそ汁は「1日1杯」を目安にしましょう。具を多めにして、汁の量を半分くらいの量にできると塩分を抑えられます。
塩分量が多い加工食品を控え目に
意外と塩分の含有量が多いのが加工品です。ちくわ、かまぼこ、さつま揚げ、ハム、ベーコン、ソーセージなどの加工品を控えることで、塩分量を抑えることができます。
カリウムの摂り過ぎに注意
腎臓の働きが弱ってくると、カリウムがうまく排出されずに体内に蓄積されてしまうということも起こります。
カリウムは水分バランスの調整、利尿作用や神経伝達などにも必要とされ、体に必要不可欠な成分です。しかし、多すぎても少なすぎても不調の原因になります。
医師からカリウム制限を指摘された場合には、食事に注意する必要がありますので、医師や管理養士の指示に従いましょう。
カリウムが多く含まれる食材には、芋や豆類、ナッツ類、海藻、きのこ類のほか、果物にも多く含まれています。食べ方や調理の工夫でカリウムの摂取量を減らすことができます。
冷凍野菜を活用する
カリウムの多い野菜は、水にさらしたり、ゆでこぼしたりすることでカリウムを減らすことができます。また、冷凍野菜なら一度茹でられているものが多いので、生よりもカリウムが少ないケースが多く、手軽に利用することができます。
果物は缶詰を利用
生の果物はカリウムを多く含むので健康なときはよいですが、腎臓を労る食生活では、缶詰の果物に置き換える方法もあります。缶詰の果物はシロップにカリウムが溶け出しているので生よりもカリウムの量が少なめです。
缶詰のフルーツはやわらかくて噛みやすく、カロリーも摂れるので、食が細くなった高齢者におすすめです。シロップを切って果肉だけを食べたほうがいいでしょう。
腎臓に優しいデザート「寒天フルーツポンチ」の作り方
缶詰の果物を活用し、つるりと飲み込みやすい「寒天フルーツポンチ」の作り方をご紹介します。
缶詰の果物を使って生の果物よりもカリウム控えめに
寒天フルーツポンチの作り方
＜材料＞4人分
・粉寒天…4g
・水…500ml
・砂糖…60g
・缶詰の果物（お好みのもの）…1缶
・炭酸水…適量
・お好みでかき氷シロップ…大さじ1
【1】鍋に粉寒天4gと水500ｍｌを入れ火にかける。沸騰したら火を弱めて、砂糖を加えてよく混ぜながら1～2分煮て溶かす。全体が冷めたらかき氷シロップ（ブルーハワイ使用）を大さじ1を入れ、よくかき混ぜる。
【2】【1】を容器に入れて、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
【3】固まったら食べやすい大きさにカットする。
【4】【3】と缶詰の果物（シロップは除く）を皿に盛って軽く混ぜ、食べる前に静かに炭酸水を注ぐ。
ポイント
寒天ゼリーは常温でも固まりますが、冷やすとよりおいしく食べられます。また、飲み込みに不安があるときは、ゼリーをフォークで崩してジュレ状に。炭酸水はとろみ剤でとろみをつけると、食べやすくなります。
ゼリーを潰してジュレ状にするとさらに食べやすくなる
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高齢になると食事量が減少している場合が多いので、とくに医師に腎臓について指摘されていない場合は、極端な食事制限は必要ありません。たんぱく質は目安量を意識してしっかり摂って、減塩には気をつけましょう。
腎臓のケアが必要な場合には、医師や管理栄養士と相談しながら無理のない範囲で腎臓の負担を減らす食生活を実践してみてくださいね。
