意外と簡単! 汁まで飲めちゃう「水キムチ」作り方
サラダ感覚でもりもり食べられる水キムチのレシピをご紹介します（写真：shimi／PIXTA）
ストックしておきたい発酵食材
味つけに使うだけでなく、食材と一緒に漬けたり混ぜたりして発酵を進める働きがある発酵調味料は、発酵ごはんを作るうえで欠かせません。塩麹、甘酒、みそ、みりんを常備しましょう。甘酒は3倍濃縮タイプを使っていますが、ストレートタイプでも調整して使えます。
【写真】汁まで飲めちゃう「水キムチ」
塩麴（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
甘酒（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
みそ（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
みりん（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
また、塩は発酵調味料ではありませんが、野菜の水分を引き出したり、雑菌を抑えて乳酸菌の活動を助けたりする働きがあり、発酵において大切な役割をになっています。精製塩ではなく、海塩（海水100％を原料に作られたもの）を使ってください。
ほかに、豆乳ヨーグルトもあると発酵ごはんの幅が広がります。水切りして「乳清」とともに活用でき、乳製品でお腹がゴロゴロする人でも安心です。
豆乳ヨーグルト（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
汁までゴクゴク飲める最強水キムチ
サラダ感覚でもりもり食べられる水キムチ。
野菜や薬味のアクを入れないのがポイントで、汁をゴクゴク飲めるおいしさは手作りならでは。きゅうりと大根の水キムチは青唐辛子でピリッと、パプリカとフルーツの水キムチはほんのり甘いです。
保存の目安：冷蔵で4～5日間（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
【材料（作りやすい分量）】
きゅうり……2本（正味200g）
大根……150g
塩……小さじ1と1/3くらい（7g）
みょうが……2個
にんにく……1かけ
しょうが……1かけ（15g）
青唐辛子（またはたかのつめ）……1～2本
A 酢……大さじ2
甘酒（濃縮タイプ）……大さじ2※
しょうゆ（あれば薄口しょうゆ）……大さじ1
塩……小さじ1
乳清（下記参照）……100～150mL
【乳清の作り方】
乳清とはヨーグルトを水切りして出た水分のこと。
※ストレートタイプの甘酒を使う場合は100mLにし、工程⑤で加える水の量を減らす（乳清と水を足して200mLにする）。
※水切り豆乳ヨーグルトは、野菜のディップにしたり、はちみつをかけてデザートにしても。
【作り方】
①きゅうりは長さを3等分にしてから、縦に8等分する。大根はきゅうりと同じくらいの大きさの細切りにする。
②野菜に塩を振ってよくなじませ、塩が全部溶けるまで置いておく。
（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
③みょうがは縦8等分に切る。にんにくとしょうがは千切りにする。青唐辛子は2つ割りにして種をとり除く。
④みょうがとしょうがをザルに入れ、熱湯を回しかけ、よく水気を切っておく（※水キムチの漬け汁の後味がすっきりとしておいしくなり、みょうがの色もよくなる）。
（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
⑤保存容器に、②の野菜の水気をしっかり切って入れ、薬味とAも加える。乳清に水（分量外）を足して300mLにし、容器に加える。
⑥表面にラップをしてからふたをし、冷蔵室にひと晩おく。漬け汁ごと器によそって食べる。
（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
甘くておいしい水キムチ
【材料（作りやすい分量）】
パプリカ……1個（正味150g）
塩……小さじ2/3くらい（3g）
パイナップル……150g
りんご……1/4個（50g）
A 酢……大さじ2
甘酒（濃縮タイプ）……大さじ3
塩……小さじ1
乳清（乳清の作り方参照）……100～150mL
【作り方】
①パプリカは種をとってひと口大に切り、塩を振ってよくなじませ、塩が全部溶けるまで置いておく。パイナップルとりんごは薄切りにする。
（写真：『白崎茶会の発酵ごはん』より）
②保存容器に、パプリカの水気をしっかり切って入れ、フルーツとAも加える。乳清に水（分量外）を足して300mLにして加え、表面にラップをしてからふたをし、冷蔵室にひと晩おく。漬け汁ごと食べる。
