絢爛豪華なペルシアの香り漂うイランの家庭料理紳士に教わる「ザクロとクルミの煮込み」

クルミとザクロが料理に？
干しブドウを炒めて具材に
実家は山岳地帯、羊とともにある暮らし
フェセンジャン（ザクロとクルミの煮込み）のレシピ
織田博子（おだ・ひろこ）

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イラスト・織田博子

マンガ家の織田博子です。25カ国を巡り、現地の家庭で料理を作って食べてきた体験をもとに、世界の料理と文化・人を紹介します。今回は、中東・イランの豪華な煮込みのお話です。

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クルミとザクロが料理に？

丁寧な手つきでフェセンジャンを作るアザルヌーシュさん

古くはペルシア帝国の中心だったイラン。シルクロードの交易で栄えた街があり、奈良の正倉院にもペルシア産のガラスなどが伝わる。栄華を極めたペルシア帝国の宮廷料理は、シルクロードを通じてさまざまな国に影響を与えている。

サフランライスと一緒に盛り付けたフェセンジャン。ライスの「おこげ」もごちそう

アザルヌーシュさんは、エレガントな雰囲気のあるおしゃれな男性。出会ったのはウズベキスタン大使館で、多言語を操り、コーカサス地方のダンスも踊る。そして日本でモデルもしている。いろんな顔があり、どの国の人か知らずにいた。料理も好きだというので、家庭料理を教えてもらうことになって初めてイラン出身だと聞いた。

モダンな家具と伝統的なペルシア絨毯（じゅうたん）が印象的なご自宅のキッチンで、「フェセンジャン」（ザクロとクルミの煮込み）を教わる。

イランのことを全く知らないし、味の想像もつかない。「イランのザクロの味は有名。おやつに食べるけど、料理にも使う」とアザルヌーシュさん。鶏肉は前の晩からザクロソースにつけてあった。サフランはお湯につけ香りを引き出す。「この香りがイラン料理ではとても大事」。材料にはクルミもある。クルミとザクロが入る料理？　ますます味が想像できない。

干しブドウを炒めて具材に

タマネギと鶏肉を丁寧に炒め、サフランやクルミを入れて1時間ほどじっくりと煮込む。するとクルミからとろみが出てくるという。クルミの意外な使い方に驚く。その間、丁寧に混ぜたり、火加減を調整したり、細やかに料理をしていくアザルヌーシュさん。「料理は赤ちゃんと同じ、とお母さんが言っていました。目を離してはいけないと」

イランでは料理は女性の仕事とみなされているけれど、料理好きなアザルヌーシュさんは、よくお母さんを手伝っていたのだそう。

サフランライスの準備で干しブドウをオリーブオイルで炒める。クルミもザクロも干しブドウも、初めて見る調理方法だらけで、改めてイラン料理の奥深さを感じる。香りのよいジャスミンライス（長粒米）の炊き方も想像したのとは違って、たっぷりのお湯に生米を投入してゆでる。パスタのように。

米が浮いてきたら、一粒つまんでゆで具合を確認。中心部に髪一本分ほど乳白色が残るニーム・パズ（ペルシア語で、半分調理されている状態）だったら、炊きあがり。

お湯に浮かんだ米をざるに上げるとき、少し米がこぼれた。アザルヌーシュさんはそれをさっと拾ってざるに入れた。

実家は山岳地帯、羊とともにある暮らし

アザルヌーシュさんの実家はイラン北部の山岳地帯で羊飼いをしている。文化的にコーカサス地方と近いという。母語はペルシア語ではなく、テュルク語族のアゼリ語だという。アザルヌーシュさんがどこの国の人なのか分からなかった理由がここにある。イランという国と同じく、アザルヌーシュさんも多様な文化的な要素を持つ人だったのだ。日本でモデルもしているのは、「お父さんの影響。ファッションに関して美学を持っていた。いつもジャケットと帽子姿で、エレガントだった」から。

フェセンジャンは、炊き上がったサフランライスと一緒に、美しいペルシアの器に盛ってできあがり。さっそくいただく。

サフランの香りが最初に鼻孔をくすぐり、ザクロの酸味と肉のうまみの調和がとれた味わいに驚く。サフランで黄色く染まったジャスミンライスは香り高い。イラン料理を全く知らなかった私は、その完成度、芸術的なまでに香りがよくおいしいことに衝撃をうけた。ちなみに日本であめ色と表現する炒めたタマネギの色は、イランでは赤（ソルフ）と呼ぶそうだ。

食事する間、アザルヌーシュさんはちょっと恥ずかしそうに「さっき、お米がこぼれたときに、何も言わないでくれてありがとう。私はちょっと雑なんです」と笑った。丁寧で繊細な味わいは、ペルシア文化の珠玉。それでも、料理にどこか人間臭いところが出る。このフェセンジャンも、アザルヌーシュさんの人としての味わいがあるのだ。