「芽が出たじゃがいも」は死に至る毒? 食べられる境界線と、発芽を早める“NGな保存場所”の正体。
「芽が出たじゃがいも」は死に至る毒？ 食べられる境界線と、発芽を早める“NGな保存場所”の正体。
じゃがいもは、まさに野菜界の超万能食材と言っても過言ではない。フライドポテトからポテトサラダ、カレー、パン、さらに最近はスイーツまで、あらゆる料理に姿を変えることができる。スーパーでも手頃な価格で手に入り、他の野菜とは違って常温で長期間保存できるのも魅力だ。
正しく保存すれば、数カ月間は保存可能。炭水化物のエネルギーが必要な時に、いつでも頼れる存在となる。しかし、いざ料理しようと取り出した時、不気味な緑色や白色の芽に覆われていたことはないだろうか？ 特に皮がしぼんでシワシワになっていると、まるでホラー映画のワンシーンのようにも見える。
正直なところ、芽の出たじゃがいもは見栄えが悪い。食品価格が高騰している昨今、食べ物を無駄にしたくないという気持ちは痛いほど分かる。だが、芽を切り落としていつも通り調理する前に、一度立ち止まって考えてみてほしい。芽が出たじゃがいもを食べるのは、果たして安全なのだろうか？ なぜ芽が出るのか、そして今後の発芽を防ぐ方法について、知っておくべきすべての情報をお届けする。
なぜじゃがいもから芽が出るのか？
Beata Haliw / Getty Images
じゃがいもは土の中で収穫されるが、成長を続けるために必ずしも土が必要なわけではない。実際、水分と暖かささえあれば、じゃがいもは発芽を始める。約7℃以上の温度で芽が出始めるため、北極圏のような極寒の地に住んでいない限り、一般的な家庭の保存庫は発芽を促すのに十分な温かさだと言える。
私たちが食べているじゃがいもの部分は「塊茎（かいけい）」と呼ばれ、植物の成長を支えるための栄養を蓄える役割を持っている。時間が経ち、特に暖かく湿った環境に置かれると、蓄えられた栄養がスイッチとなり、発芽プロセスが始まってしまうのだ。根（塊茎）そのものは食べられるが、それ以外の植物体には毒性があることを覚えておこう。
芽が出たじゃがいもは食べられる？
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結論から言うと、それは「状態による」。芽そのものには「グリコアルカロイド」という化合物が高濃度に含まれており、これは人間にとって毒性がある。新鮮なじゃがいもにも含まれているが、通常はごく微量で問題はない。しかし、芽が成長すればするほど、芽だけでなくじゃがいも本体にもグリコアルカロイドが蓄積していく。
この化合物の濃度が高くなると、じゃがいもに不快な苦味が生まれるだけでなく、深刻な胃腸障害を引き起こす可能性がある。「全米中毒センター」によると、グリコアルカロイドを過剰に摂取すると、嘔吐、腹痛、下痢、頭痛、発熱などの症状が現れ、まれに死に至るケースもあるという。
とはいえ、小さな芽が数個出ている程度なら、すぐに救急外来へ駆け込む必要はない。芽が出始めたばかりで、本体がまだ硬く、皮にハリがあって滑らかな状態であれば、芽を深くえぐり取ってから調理すれば大丈夫。しかし、芽の長さが約2.5cmを超えていたり、本体がシワシワに萎びていたりする場合は、迷わず廃棄することをおすすめする。
じゃがいもの発芽を防ぐ「正しい保存術」
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じゃがいもの発芽を防ぐ最善の方法は、適切な保存場所を選ぶこと。食品庫のような、涼しくて乾燥した場所に保管することで、発芽のスピードを遅らせ、鮮度を長く保つことができる。
日光を避けることも重要なポイントだ。もしスーパーでメッシュや透明なプラスチック袋に入ったものを購入したら、遮光性の高い紙袋に移し替えよう。紙袋は光を遮るだけでなく通気性もよいため、余分な湿気を逃がしてくれる。これは湿度の高い日本のような環境では特に有効なテクニックだ。
また、意外と知られていないのが「隣に置く食材」との相性だ。玉ねぎのように、同じく冷暗所を好む食材の中には、成熟を促す「エチレンガス」を放出するものがある。これがじゃがいもの隣にあると、発芽を早めてしまう原因になる。賞味期限を延ばしたいなら、じゃがいもと他の野菜は別の袋や容器に分けて保存するようにしよう。
※この記事は『delish』の翻訳をもとに、ウィメンズヘルス日本版が編集して掲載しています。
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