鶏むね肉を究極にしっとり仕上げるコツは? 鳥羽周作シェフ伝授の秘技で「冷めてもやわらかい!」
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レストランsioのオーナーシェフである鳥羽周作さんが料理がおいしくなる知識&方法を解説！今回は鶏むね肉編。鶏むね肉はヘルシーだけどパサパサしている……そんなお悩みを解決します。鶏むね肉を究極的にしっとりさせるには？ 話題の新刊『眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話』（日本文芸社刊）から、一部を抜粋してお届け！
低温と塩で水分を抱え込ませる
鶏むね肉はヘルシーで手に入りやすい半面、パサつくと一気に味気なくなります。そこで、ジューシーに仕上げるためのカギとなるのが、調理前の準備と余熱を使った加熱法です。まず、塩を肉の重さの1％まぶし、30分ほど置いて肉全体になじませます。塩は調味だけでなく水分を保持する役割も担い、さらに油を加えれば、薄い膜となって加熱中の水分流出を防いでくれます。つまり、下味の段階で鶏むね肉の水分量は大きく変わるのです。そして加熱の際は、余熱を生かすのが肝心。沸騰したお湯に鶏むね肉を沈め、10秒で火を止めてふたをし、そのまま26分置きましょう。この間にほかの料理の下ごしらえを進めておくと効率的です。鍋は85〜90℃前後を保ち、余熱でじっくり火を入れることで、肉をやわらかく仕上げることが可能です。出来上がった鶏むね肉は、熱々のうちに切り分けて食べるのが理想です。塩だけでもしっとりと甘味が立ち、冷めたものとは歴然と異なるジューシーさが味わえます。このように、鶏むね肉は「焼く」よりも「低温で炊く」と考えるほうがうまくいく食材です。塩で水分を抱かせ、余熱でやさしく火を通す―この流れを守るだけで、家庭の鶏むね肉はしっとりジューシーに生まれ変わります。
下ごしらえでジューシーさが決まる
鶏むね肉は常温に戻しておくこともポイントです①肉の重さに対して1％の塩を振る②30分置いて、繊維に塩をなじませる③さらに油を加えると、薄い膜となって水分流出を防止できる鶏むね肉に塩をまぶしてなじませると、水分が保持される。また、油を合わせれば、それがコーティングの役割を果たして、加熱中も水分の流出を防げる。
余熱仕上げで冷めてもやわらかい
①沸騰したお湯に入れて10秒で火を止める②ふたをして26分置き、余熱で中まで熱を通す③余熱中はほかの料理の下ごしらえをして時間を有効活用！④時間になったら取り出して熱いうちに切る鶏むね肉を沸騰したお湯に入れて10秒で火を止め、ふたをして26分余熱で仕上げる。そして、出来上がったら熱いうちに切り分けて食べるのが理想。塩だけでもしっとりと甘味が立ち、冷めたものとは比べものにならないジューシーさが味わえる。
(以下引用)
＜鳥羽シェフ流＞自宅でできる最強においしくなる料理の技術
鶏むね肉は「焼く」よりも「低温で炊く」と考えるほうがうまくいく
(以上引用)
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※この記事は『眠れなくなるほど面白い 図解 料理の話』鳥羽周作著（日本文芸社刊）の内容をWEB掲載のため再編集しています。
