【世界でここだけ】パリのメゾン「ルノートル」のパフェを！南国フルーツの酸味がきいたチョコレートソースで仕上げる“真夏のパフェ”も

メゾンのエスプリが満載。

　美しく華やかで、おいしいものが彩り豊かに閉じこめられたパフェ。その人気は止まるところを知らず、美しさも味わいも日々磨きがかけられ、進化しています。

　グラスのなかで醸し出されるハーモニーは、まさにparfait（フランス語で「完璧」の意味）！

　今回は、麻布台ヒルズにあるフランスの名パティスリーへ。

現代フランス菓子の祖、ガストン・ルノートル

シンプルで美しいのが特徴。

　現代フランス菓子の祖と言われる故・ガストン・ルノートル氏が開いた、パリ最高峰のメゾンのひとつとも称される「ルノートル」。氏の亡きあとも、クリエーション・ディレクターに就任したギー・クレンザーがその歴史やフィロソフィーを受け継ぎ、伝統を守りつつ進化と革新を継続。素材を厳選し、ていねいな手仕事によって生み出される質の高いお菓子は、グルメに精通したパリの人々、そして日本の人々に今もなお愛され続け、暮らしの喜びを届け続けています。

サロン。

　その「ルノートル」のなかでも、パルフェ（パフェ）が味わえるのは、2024年10月にオープンした「ルノートル麻布台ヒルズ店」だけ！ルノートルを代表する生菓子が洗練されたパフェに姿を変え、定番の「パルフェ・フイユ・ドトンヌ」とともに、季節替わりのパルフェもそろいます。

　いずれもフランスで親しまれる、球状のアイスクリーム2～3種とクリームやソースを合わせた「クープ・グラッセ」（冷たいグラスデザート）をベースに、シンプルでそぎ落とされた見た目と味わいを追求。それによって素材の味や香りを際立たせ、高級感のある洗練された味わいを生み出しています。

◆パルフェ・フイユ・ドトンヌ

「パルフェ・フイユ・ドトンヌ」1,980円。通年提供。

「フイユ・ドトンヌ」は、約半世紀に渡って愛され続ける「ルノートル」のスペシャリテ。

　芳醇なビターチョコレートのムースと、サクサク、軽やかなメレンゲを組み合わせ、葉を思わせるビターチョコレートのコポー（削り取るようにして形作られたチョコレート細工）をのせて。味わいは濃厚でありながら食後感は軽く、飽きることのないバランスの取れたおいしさが魅力的です。

生クリームをきれいに詰め込んでいきます。

　これを再構築したパルフェは、カカオが力強く香り立つ自家製のチョコレートアイスクリームと、サクサクのメレンゲ、エスプーマで軽やかに泡立てた生クリームを背の高いグラスに重ね、トップには葉をイメージしたチョコレートのコポーを。らせん状に並ぶメレンゲが、遊び心と美しさを感じさせます。

やはり印象的なのはチョコレートの花びら

　添えられたビターなカカオのソースをとろりとかけて味わえば、カカオの風味がより深まって、メレンゲとの相性も抜群！　ビターですっきりとした余韻が心地よく広がります。

チョコレートソースがまたおいしい！

◆パルフェ・シュッス・マンゴー・パッション

「パルフェ・シュッス・マンゴー・パッション」2,530円。2025年９月２日（火）まで提供。

　夏限定で登場しているのは、「パルフェ・シュッス・マンゴー・パッション」です。

　こちらは、軽やかなレアチーズケーキとフルーツを組み合わせた「ルノートル」を代表する生菓子のひとつ、「シュッス」がベース。今回はマンゴーとパッションフルーツを合わせて、トロピカルな味わいに。グラスの中で層を成すのは、さわやかなチーズのアイスクリームと、ザクザク、カリカリとしたクランブル、マンゴー、エスプーマで軽やかに泡立てた生クリーム。

マンゴーがこんなに！

　トップには香ばしくカリカリとしたアーモンドとマンゴー、チョコレートを。そのまま味わえば、シュッス本来のすっきり、フルーティなハーモニーが楽しめます。それもまた魅力的なのですが、おもしろいのは、パッションフルーツ風味のミルクチョコレートのソースかけて生まれる新たなハーモニー。キレのある酸味と濃厚さが加わって、味の輪郭がくっきりと浮かび上がり、まったく表情の異なる奥行きある味わいに。満足感のあるひと品となっています。

パッションフルーツの酸味を加えたチョコソース。

「ルノートルのお菓子は、香りの表現や食材の使い方など、デザートに近いものが多いと思います。伝統菓子であっても、守るべきことは守りつつ常に新しさが取り入れられていて、味わい自体はしっかりしているのに、食べるとふっと軽さを感じる。パルフェにもその軽やかさが生きていると思います」と語るのは、日本でシェフ・パティシエを務める北川健一さん。