プロの技に学ぶ！家パスタをもっとおいしくする小さな５つの魔法
手の込んだものを食べたいときにも、ちょっと楽をしたいときも、ランチもディナーもワインの友にも、基本にして究極の家ご飯がパスタ。日本と世界のパスタを知り尽くした達人が指導する、一生モノの技を教えてもらいました。
旨くて辛くて香ばしい「暗殺者のパスタ」は、ゆでから味付けまでフライパンひとつでつくれる。撮影／木村 拓
教える人 小倉知巳さん （『Regalo（レガーロ）』オーナーシェフ）
2008年、東京・参宮橋にイタリア料理店『Regalo』をオープン。’21年から始めたYouTubeでのイタリアンプロ養成講座が話題になっている。
１．ゆで湯に塩はたっぷりと
パスタは麺を味わう料理。ゆでるときにパスタにしっかり塩で下味をつけることが、おいしさのポイントになる。目安は２Lの湯に塩30g。塩分濃度1.5％の湯でゆでると、ソースに塩を加えなくても味がぴたりと決まる。
２．ポコポコと沸いた湯でゆでる
パスタを投入するとき、湯をしっかり沸騰させておくこと。パスタどうしがくっつかないように軽く混ぜ、ポコポコと沸いた状態をキープする。キッチンタイマーは必須。まずは袋の表示通りにゆでて、好みのゆで加減を探るとよい。
３．ゆで汁はとっておく
パスタのゆで汁はソースの濃度調整のときや、塩分が足りないときに活躍する。とくにオイルソースは、オイルとゆで汁が合わさることで、とろみがつく。加えるときは、様子をみながら少しずつが鉄則。
４．湯きりはソースで変わる
湯きりの具合は、ソースに合わせて調整する。オイルベースならしっかり湯きりでソースのからみがよくなり、トマトソースなら大らか湯きりでパスタがソースをはじいて軽やかな仕上がりにするとよい。
５．とにかく手早く和えること
ソースにパスタを加えたら時間との勝負。もたもたするとパスタがソースを吸い込み、重い仕上がりになる。目指すはふわりとソースをまとっている状態。２〜３回フライパンをあおるようにしてササッとからめればＯＫ。
あると便利な道具たち
盛り付けはトングで美しく。金属製のフライパンなら、ソースに和える工程でも活躍。
ゴムベラはソースを残さず取るのに便利。
サライ10月号特集は『「家パスタ」の（新）ルール』
撮影／宮濱祐美子
