副菜の定番「ほうれん草のおひたし」のつくり方。ほんのひと手間で何倍もおいしくなるゆで方や味つけのコツ／笠原将弘さんのまた食べたくなるおそうざい
50歳を過ぎ、食べるものの好みが変わってきたと話すのは、日本料理の名店「賛否両論」店主の笠原将弘さん。イタリアンやフレンチ、がっつり肉料理も好きだけれど、旬の食材をシンプルにいただく「おそうざい」は最高のぜいたくだと気づいたのだそう。今回は、おそうざいを上手に取り入れて毎日の食事を楽しむ笠原さんに、副菜の定番「ほうれんそうのおひたし」のつくり方を教わります。
副菜の定番
ほうれんそうのおひたしのつくり方
おひたしは簡単そうにみえて奥が深い。ゆでる前に水にさらしたり、しょうゆ洗いをするひと手間でおいしさが何倍にもなって返ってくる。
シンプルな料理こそ、ていねいに。
画像: 副菜の定番 ほうれんそうのおひたしのつくり方
材料（2人分）
手軽にとれる「1.5番だし」のとり方
鍋に水5カップ、昆布10cm、かつお節20gを入れて中火にかけ、じっくりと沸かす。沸いたら弱火にして5分ほど煮る。ペーパータオルを敷いたざるで漉し、最後にお玉で押す。
つくり方
１ 鍋にAを入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて冷ましておく。
２ ほうれんそうはよく洗って根元に十字に切り目を入れ、水に10分ほどつけておく。
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水につけてシャキッとさせる。根元に切り目を入れると水を吸いやすい。
画像1: つくり方
３ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、ほうれんそうを根元から入れて30秒ほどゆでる。氷水にとって粗熱をとる。
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先に固い根元を入れ、ひと呼吸おいて葉を沈める。
画像2: つくり方
４ ３の水けを絞ってしょうゆをまぶし、もう一度絞る（しょうゆ洗い）。バットに１とともに入れて30分以上漬ける。軽く絞ってから食べやすく切って器に盛り、かつお節をふる。
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「しょうゆ洗い」をしておくと、水っぽくならず、味もぼやけない。
画像3: つくり方
画像4: つくり方
〈覚え書き〉
青菜は、小松菜、春菊、水菜など好みのもので。いずれの場合もゆで過ぎると食感が失われるので、根元を触ってくたっとしたら湯から引き上げる。
〈撮影／竹内章雄 スタイリング／遠藤文香〉
※本記事は『笠原将弘のまた食べたくなるおそうざい』（マガジンハウス）からの抜粋です。
笠原将弘（かさはら・まさひろ）
画像5: つくり方
東京・恵比寿にある日本料理店『賛否両論』店主。新宿の有名日本料理店で修業した後、実家の焼き鳥店『とり将』を継ぎ、2004年に『賛否両論』をオープン。確かな調理技術と卓越した料理センスから生まれる独創的な和食が評判を呼び、瞬く間に予約のとれない人気店に。2013年には名古屋店もオープン。雑誌やテレビ、全国のイベントなど多方面で幅広く活躍し、和食の魅力を伝えている。プロのコツを楽しく解説するYouTube（チャンネル登録者は127万人／2026年2月現在）や家庭でつくりやすいレシピが満載の著書も大好評。ビールとサウナ、家族をこよなく愛している。
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