「一番ていねいな梅干しの漬け方」の作り方~旬が到来！梅しごとを今年こそ~

スーパーに青梅が並び、「梅シーズン」がスタート！自家製梅酒や梅シロップ、梅干しを作りませんか？毎年作っている人も、初めて作ってみようという人も、上手に作るコツをお教えします♪手間暇かけた分、美味しさもひとしおですよ。

自家製梅干し作りを詳しい解説付きで伝授！自分で作った梅干しは格別の味です。

■一番ていねいな梅干しの漬け方

一番ていねいな梅干しの漬け方

【材料 4人分】

＜塩漬け＞

　・黄熟梅　 3kg

　・粗塩　 570g(16％)

　・ホワイトリカー　 150ml

＜赤しそづけ＞

　・ちりめん赤じそ　 400~500g(3～4束位)

　・粗塩　 100g

　・白梅酢　 300ml

【下準備】

・漬ける容器（ホーローorプラスチック）今回は10Lホーロー容器、口径より少し小さめの中蓋、2～3kgの重り（梅と同じ重さから1.5倍の重さ）を熱湯消毒する。

・黄熟梅をボウルに入れて流水で優しく洗い、布巾で優しく拭き、竹串の先をホワイトリカーで消毒しながら梅のヘタをとる。（梅を傷つけないように注意）

黄熟していない梅の場合は、常温に置き、黄熟させ下さい。傷があったり、斑点がある梅は取り出しておく。

一番ていねいな梅干しの漬け方の下準備2

・ホーロー容器にホワイトリカーを入れ手で全体にゆきわたるようになで、消毒してボウルにホワイトリカーをあける。

ホーロー容器の内側に傷がある場合は使用しないで下さい。

一番ていねいな梅干しの漬け方の下準備3

【作り方】

1、ホーロー容器の底に粗塩の1/5量位を振り入れる。ボウルにあけたホワイトリカーに梅を4～5個ずつ入れ、手のひらで優しく転がしながら、全体にホワイトリカーをからめ、ホーロー容器の底に1段分並べて粗塩を全体に振り、梅を並べ・・と梅と粗塩を重ねながら入れる。

一番ていねいな梅干しの漬け方の作り方1

2、最後にタップリの粗塩を全体に振り入れ、梅にからめたホワイトリカーを全体にかけた中蓋を、容器に入れる。重りも中蓋同様ホワイトリカーをサッとかけ、中蓋の上に置き、紙蓋をかけ（包装紙や新聞紙）冷暗所においておく。

毎日1回、紙蓋を外し中を確認します。白梅酢の上がり具合とカビが出ていないかを確認）重りや中蓋を外さないで紙蓋をとって中を見るだけでOKです。

一番ていねいな梅干しの漬け方の作り方2

3、【4日目】白梅酢がしっかり上がっているのを確認して、重りを半分の重さにし、時々容器の中の状態を確認しながら、紙蓋をしたまま冷暗所においておく。

重りや中蓋を外さないで紙蓋をとって中を見るだけでOKです。

一番ていねいな梅干しの漬け方の作り方3

4、【8日目】紙蓋をとり、重りを端によせ、梅が2～3cm位浸かる量を残し余分な白梅酢を色付きのビンなどに入れしっかり蓋をして、出来れば冷蔵庫に保存する。常温保存の場合は少し変色する事がありますが、大丈夫です。

時々容器の中の状態を確認（カビが出ていないかを確認）しながら、紙蓋をしたまま冷暗所においておく。

一番ていねいな梅干しの漬け方の作り方4

5、＜赤しそづけ＞赤じそは1枚ずつ葉の際から摘み取り、大きくて赤紫色のきれいな葉だけを400～500g集める。

小さい葉、緑の葉などは別に集めておく。（しそジュースに使えます。）

一番ていねいな梅干しの漬け方の作り方5

6、ボウルに流水を落としながら、何回かに分けて赤じそをやさしく葉を破らないように洗い、しっかり水気を拭き取る。

水分が残っているとカビの原因になります。

一番ていねいな梅干しの漬け方の作り方6

7、ビニール袋に(6)の赤じその葉、粗塩の半量を入れ空気を入れた風船状にしてビニール袋の口を持ち、軽く振って全体に粗塩をからめる。空気を抜いて5～6分置くとしっとりしてくるので、袋ごとよくもみ、濁った黒っぽい紫色の汁が出てくれば、袋ごとしっかり絞って汁気を捨てる。

一番ていねいな梅干しの漬け方の作り方7

8、ボウルに(7)の赤じそを入れ、葉を破らないようにほぐし、残りの粗塩を加え押すようにもむ、(7)の時よりは少しきれいな汁が出てくるので、(7)同様ぎゅっと絞って汁を捨てる。

手で触ると手が紫色になりますので、ビニールを手に巻くといいです。

一番ていねいな梅干しの漬け方の作り方8

9、冷暗所に置いてある、塩漬け梅の紙蓋をとり、重り、中蓋をとって白梅酢を1.5カップくらい取り出し(8)のボウルに入れ、白梅酢で赤じそをほぐしながら洗うように揉み、赤紫のきれいな汁にする。（赤梅酢）

一番ていねいな梅干しの漬け方の作り方9

10、梅の容器に(9)の赤じそを隙間なく全体を覆うように広げて入れ、ボウルに残っている赤梅酢を加え、中蓋、重り（1～1.5kg)をのせ、中蓋から梅酢が2～3cmかぶっている事を確認し、紙蓋をして冷暗所においておく。

一番ていねいな梅干しの漬け方の作り方10

11、【30日目】梅容器の紙蓋をはずし、重り、中蓋をとり赤じその汁気を軽く絞ってボウルに入れる。（後で熱湯消毒した保存ビンに入れ、おにぎりに巻いたり利用）

ゆかりにする場合は、梅を干すザルがあけば、ザルに1枚ずつ広げて陽の強い間だけ、2～3日干しパリパリに乾かし、細かく砕き保存ビンに入れる。

一番ていねいな梅干しの漬け方の作り方11

12、梅を通気性のいいザルや網に並べ、台と台でザルを浮かせるように置き（ザルを宙に浮かせる。）太陽の光に当てながら、梅（ザルに並べ）、赤梅酢（容器ごと）、梅は何回かひっくり返しながら陽に干す。　

一番ていねいな梅干しの漬け方の作り方12

13、梅が温かい内に、赤梅酢に戻し紙で蓋をし、翌日同様にザルに梅を並べ、1日2回位ひっくり返し1～2日間、陽に干し夜露に当て外に出しておく。梅を取り出した赤梅酢は、キッチンペーパーや布巾でこして、色付きのビン等に入れ、しっかり蓋をして冷蔵庫で保存する。

一番ていねいな梅干しの漬け方の作り方13

14、翌日の夕方又は翌翌日（午前中なら柔らかい梅干しに、夕方ならしっとり感の少ない梅干しに）、保存ビンを熱湯消毒ししっかり乾かし、梅を入れ保存する。梅干しの出来上がり。

【このレシピのポイント・コツ】

・白梅干しの場合は、赤じそを加える前の状態で上記の2、3、4と土用干しをして下さい。（出来る梅酢は赤梅酢でなく白梅酢ですが、同様に1年くらいは使えます。）晴天が3～4日続く時に干して下さい。天気が4日続けてよくならない場合は、9月になっても暑い日なら大丈夫です。陽に干さずに「梅漬け」でも美味しくいただけます。白梅漬けの場合は、塩漬け後10～12日くらいで白梅酢をとった後、熱湯消毒した保存ビンに梅と残りの白梅酢を入れます。赤梅漬けの場合は、赤じそを入れ10～12日くらいで、赤じそを取り出し、赤梅酢をとった後、熱湯消毒した保存ビンに梅と残りの赤梅酢を入れます。梅漬けの場合は、梅酢につかった状態で保存します。