白ワインに合わせたい魚のつまみレシピ「白身魚のソースデュグレレ」

ブイヨンを入れずに、ワインの酸と生クリームのコク、塩だけでピュアなおいしさに。魚に火を通しすぎないようにするのがコツ。

白ワインのソースがまるでレストランの一皿

白ワインを飲みながらつまみたい「白身魚のソースデュグレレ」は、白ワインと生クリームを使った軽い煮込み。魚は切り身を使い、味付けは塩のみ。フライパンひとつでできると言う気軽さだが、まるでレストランのような深い旨味と酸味の効いたソースに驚く。

「白ワインの力ですね。半量までしっかり煮詰めると、飲み物から旨味調味料に変身します」（料理研究家・上田淳子さん）

材料（２人分）

白身魚の切り身……２切れ（200g）（※スズキ、ヒラメ、鯛などがおすすめ。）

玉ねぎ（みじん切り）……大さじ２

白ワイン（辛口）……100ml

生クリーム（乳脂肪40％以上）……100ml

植物油（クセのないもの）……小さじ１

トマト……小１個

パセリ（みじん切り）……小さじ１

塩、胡椒……適宜

作り方

１．白身魚は塩小さじ1/2を振って、手でよく摺り込み５分置く。流水でさっと洗い流し、ペーパーで水分を取って、軽く胡椒を振る。トマトは横半分に切って種を取り、５mm角に切る。

２．フライパンに油と玉ねぎを入れ、弱めの中火にかけ、色づけないようにしんなりするまで２〜３分炒める。ワインを加えて中火にし、半量になるまで煮詰めて、旨味をしっかり凝縮させる。

３．生クリームを加え、軽く揺すって馴染ませたら、魚の切り身を入れる。蓋をし３〜５分ほど煮る。蓋を取り、煮汁がトロっとなるまで煮詰める。塩、胡椒で味を調え、仕上げにトマトとパセリを加える。

教える人　上田淳子さん（うえだ・じゅんこ／料理研究家）

神戸生まれ、ワインの頒布会を楽しむ酒飲み一家で育つ。辻調理学校卒業後、渡欧。スイスとフランスで３年を過ごす。『フランス人が好きな３種の軽い煮込み。』などの「フランス人の３つシリーズ」ほか、著書多数。

取材・文／渡辺菜々緒　撮影／宮濱祐美子

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