使いやすくて、旨味も引き出す！鍋の最適解を料理家が大検証
撮影・黒川ひろみ 文・一澤ひらり
キッチンはいつも研究ラボ！料理家界きっての理論派のふたりに、煮込み料理に最適な鍋を、実際に一緒に料理を作りながら語ってもらいました。
使いやすくて、旨味も引き出す！鍋の最適解を料理家が大検証
料理の常識を科学的な視点で見直してきた料理家の樋口直哉さんと、スープ作りでいちばん大切な道具は鍋というスープ作家の有賀薫さん。ふたりでキッチンに並んで手を動かしながら、鍋談議が弾みます。
有賀薫さん（以下、有賀） 鍋のサイズって難しいですね。2人家族でも30代と50代の夫婦では食べる量が違ってくるから、使う鍋の大きさも変わります。
樋口直哉さん（以下、樋口） たしかに。子どもが独立して、家族の人数が減ったら鍋もダウンサイズしていくことが大事ですね。大きい鍋を使い続けない。
有賀 うちは息子が独立したので、夫とふたりきりになって使う鍋も小さくなりました。ひとり減って食べる量がかなり減ったんです。靴は自分の足と0.5cm違うだけでも痛くて歩けなかったりしますよね。鍋も同じなのに「大は小を兼ねる」って大きめの鍋を買う人が多い。でも大は小を兼ねませんってよく言っているんです。
樋口 大きすぎず、小さすぎず。僕がふだん一番使うのは15cmと18cmのアルミの雪平鍋です。軽くて扱いやすいので、茹でこぼす作業の多い和食に最適です。切り干し大根やひじき煮といった和食の煮込みもこれで。でも洋風の煮込みには向いていません。酸とアルカリに弱いから、トマトの煮込みとかダメなんです。
樋口さんの鍋コレクションから
有賀 洋風の煮込みにはどんな鍋を使っていますか？
樋口 人気のあるル・クルーゼやストウブなどの鋳物ほうろう鍋が好きで使っていますが、ちょっと重いのが難点。おすすめはステンレス多層構造鍋です。熱伝導も蓄熱性も高いし、煮込みにはジオ・プロダクトの片手鍋20cm、両手鍋22cmをよく使います。全面7層構造で熱がムラなく伝わりますね。
有賀 ジオ・プロダクト、私も愛用しています。気兼ねなく使えるタフな鍋ですね。毎日料理をしていると扱いやすさってすごく大事だし、海外の高級鍋に比べて格段に安いのも魅力です。
樋口 ヨーロッパのステンレス鍋は側面が単層で鍋底だけ厚くなっている貼り底が多いですが、側面が焦げついたり、アクがつくんですよね。だから貼り底でないものがいいと思います。
有賀 煮込み料理なら、20cmのサイズが2、3人分には最適でしょうね。
樋口 22cmはちょっと大きいのでポトフやカレーをたっぷり作るときにいい。頻繁には使わないけど、1つは持っているといいんじゃないかな。
ふたりが読者に選んだ煮込み鍋
左・樋口さんのイチオシ「ジオ・プロダクト」の片手鍋20cm
「熱伝導性に優れたアルミをステンレスでサンドした全面7層構造で、全体にムラなく火が通り、焦げつくことも少ない。焼いたり炒めてから煮込むのに最適です。保温性も高く、余熱でじっくり味がしみ込みます。洗練されたフォルムで重すぎないし、値段もさほど高くない」。1万1000円（宮﨑製作所 TEL.0256・64・2773）
右・有賀さんのイチオシ「文化軽金属鋳造」の味わい鍋片手20cm
「厚手のアルミ鋳造で、アルミの軽さと鋳物ならではの料理の出来上がりのおいしさの両方を兼ね備えています。炒め物や煮物に使いやすい万能サイズで、フッ素樹脂コーティングのかけ直しや修理をしてくれるサービスもあるので、何十年にもわたって使い続けることができます」。2万6400円（藤栄 TEL.0120・975・236）
機能も大切だけれど、いい鍋や好きな鍋は気分が上がります
有賀 私がいま一番ヘビーユースしているのが味わい鍋の片手20cmですが、アルミ鋳物鍋です。重くないし、熱伝導がよくて、フッ素樹脂加工されているので焦げつきもない。だから洗うのが断トツに楽なんです
樋口 この鍋はアルミが厚い分だけ熱が均一に伝わるし、柔らかく火が入るので、素材の旨味を引き出してくれますね。料理をおいしく作れるのも大事ですが、洗いやすいのも重要ポイント。
有賀 鍋って持ったり、触ったりするから、自分の感覚との相性が大切だと思っていて。私はル・クルーゼが好きなんですよね。雰囲気が柔らかいし、色もカラフルで料理をする楽しさがある。煮込みに適した鍋はほかにもあるけど、「この鍋で作ったからおいしくできた!」っていう気分になれるんです。
有賀さんの鍋コレクションから
樋口 それはよくわかります。好きな鍋やいい鍋を使ったときは気分が上がりますからね。洋風の煮込みにはル・クルーゼのような重い鍋が適していて、ヨーロッパでは年配の方でもかなり重い鍋を使いますが、体の使い方がちゃんとできています。でも、同じ鍋でも手首を固定できないとずっしり重く感じてしまう。鋳物鍋の大きめサイズは無理しないでほしいですね。
洋風の煮込み料理とスープでは鍋の中の様子が違っている？
有賀 さっそく私たちの“推し鍋”で煮込み料理を作っていきましょう。
樋口 僕は「煮込みハンバーグ きのこクリームソース」を作りますが、簡単で包丁も使いません。ポイントはひき肉に玉ねぎをすりおろして入れること。玉ねぎの酵素で肉が柔らかくなるし、さっぱり仕上がります。通常のレシピだと炒めた玉ねぎを加えますが、炒めて冷ますという工程もいりません。
有賀 実は私も玉ねぎを生のままで入れています。楽だしおいしいですよね。
樋口 焼いたハンバーグをジオ・プロダクトの両手鍋（22cm）に移して、同じフライパンできのこを炒めて肉の旨みを吸わせ、鍋のハンバーグのすき間にきのこを入れていくんです。あとは生クリームを入れて煮込むだけ。
有賀 スープと違って具材をすき間なくみっちり入れるんですね。
樋口 食材で鍋の底を覆うのが西洋の煮込みの基本です。なるべくぴったりの大きさに収まる鍋を選ぶことが大切ですね。
有賀 水もたくさん入れない？
樋口 煮汁から具材が半分ぐらい出ている状態が、フランス料理の基本的な煮込みです。いわば半身浴（笑）。煮汁が多すぎると具材から味が出てしまうから、少ない量で煮ていきます。
有賀 スープとは逆ですね。私が作るのは「海老入り鶏団子とレタスのスープ」ですが、具材が泳いでいる感じがちょうどいいんです。お風呂に心地よく入っているみたいなイメージ。
樋口 いい湯だな～って。
有賀 そう！鶏団子がだしにもなるので、鍋が大きすぎるとだしが回らず薄まってしまうけれど、味わい鍋（片手20cm）だと浅めで鍋底が丸くなっているので、水分量が上までたっぷりくるのでちょうどいいんです。
樋口 薄手の鍋だとぶわーっと沸いてしまうし、口径が広いとすぐ蒸発してしまうから、これぐらい肉厚でサイズ感があるといいですね。
有賀 さあ、出来上がりました。お待ちかね、試食タイムにしましょう。
樋口 有賀さんのスープは海老とマッシュルームの旨みが相乗効果をなして、スープも鶏団子もおいしい。じんわり心まで温かくなりますね。
有賀 樋口さんの煮込みハンバーグ、まさにレストランの味でこっくりした味わい。あんなに簡単なら私も作る！
とっておきの鍋で作る煮込み料理
樋口さん：煮込みハンバーグ きのこクリームソース
鍋に水を入れて沸騰させ、鶏団子をスプーンですくって成形しながら鍋に入れていく。
鍋にハンバーグを並べ、すき間にきのこを敷きつめるように入れ、生クリームで煮る。
有賀さん：海老入り鶏団子と レタスのスープ
鍋に水を入れて沸騰させ、鶏団子をスプーンですくって成形しながら鍋に入れていく。
「鍋の中で、ゆったりお風呂に入っているくらいの分量」が適切。火が通ったらレタスを加える。
牛すじ煮込み、圧力鍋と普通の鍋で作ってみたら意外な発見！
有賀 牛すじ煮込みは時間をかけないと作れないので敬遠されがちです。でも手間をかけたぶん牛すじがトロトロに柔らかくなって、スープも絶品。味をつける前のものを冷凍保存しておけば、おでんやカレーに入れたり、いろいろな料理に使えますから、一度はぜひ作ってみてほしいですね。
樋口 牛すじはひたすら気長に煮込むっていうのが基本です。コラーゲンがゼラチン化するのに時間がかかるから、短縮するには圧力鍋しか方法がないんです。そこでティファールの圧力鍋で「牛すじの洋風煮込み」を作ってみます。通常の半分以下の時間で完成しますよ。
有賀 それは早い! 私はル・クルーゼ（20cm）で1時間半ほど煮込んで「牛すじと大根のスープ」を作ります。牛すじは肉の臭みやアクを取るために、水から茹でてアクが出てきたら茹でこぼして洗い流す作業が必要ですが、あとは鍋に入れてコトコト煮込みます。
樋口 それが王道のやり方ですよね。僕のアク取りは熱湯で牛すじを1分茹でて、湯通しすればOKです。
有賀 えー、たったの1分！？
樋口 肉の臭みは主に脂質の酸化によるもので、アクは表面のたんぱく質が脂質を取り囲んで浮いてきたものです。だから熱湯で表面のたんぱく質を固めて洗えば、アクはあまり出ない。
有賀 なるほど。でも圧力鍋で煮ると、独特の味になりますよね。
樋口 においが揮発していかないんです。解消するには圧力鍋で牛すじを水と酒と玉ねぎで煮て、圧が抜けたら味つけをし、蓋を開けたまま15分弱火で煮る。さらにみりん、みそなどの発酵調味料を入れると緩和されます。
有賀 それは知りませんでした。大切なコツですね。さて、いろいろ話をしているうちに煮込みができましたよ。
樋口 うーん、やっぱりじっくり煮込んだ有賀さんのスープは滋味にあふれているし、牛すじがおいしいですね。
有賀 樋口さんの煮込みは短時間で作ったとは思えないほど牛すじが柔らかくて、旨みが濃厚。ちょっとびっくり。
樋口 どんな鍋でもプロセスをちゃんと踏めばおいしくできます。鍋には一長一短があるから、それに向いた料理をするのがおいしく作る極意ですね。
有賀 だからこそ、「この鍋が生活の中にあると楽しい」と思えるような自分にしっくりなじむ鍋を選びたいですね。
牛すじを2つの鍋で煮込んでみる
樋口さん：牛すじの洋風煮込み
どうしても時間をかける必要のある食材こそ、使う鍋を見きわめて。湯通しした牛すじとくし形に切った玉ねぎをひたひた程度の水、酒と一緒に圧力鍋に入れ、加熱する。圧がかかったら弱火で20分煮込む。
火を止めて圧が抜けるまで放置。蓋を開け、デミグラスソースとみりん、みそ、醤油を加え、15分煮込む。
有賀さん：牛すじと大根のスープ
一口サイズに切った牛すじを鍋に入れ、水を加えて煮立てる。このくらいアクが出てきたらザルに上げて流水で洗い流す。
鍋も洗ってふたたび牛すじを入れ、水、酒、しょうがとねぎを入れて45分間煮る。大根と塩を加えてさらに45分煮る。
どんな鍋にも一長一短がある。その鍋の良さを活かせばおいしい煮込みができる
樋口さん：煮込みハンバーグ きのこクリームソース
材料（2人分）
合びき肉 250g
塩 小さじ1/4
A［玉ねぎ 1/4個（すりおろす） 生パン粉 10g（乾燥の場合は牛乳小さじ1を足す） 牛乳大さじ2］
小麦粉 適量
舞茸 1パック
しめじ 1パック
生クリーム（乳脂肪35％）200ml
ディジョンマスタード 適宜
作り方
1. 舞茸としめじはほぐす。ボウルに合びき肉と塩を入れて10回ほどこね、Aを加えてさっくりと混ぜ、4等分に成形して小麦粉をまぶす。
2. フライパンにサラダ油（分量外）小さじ1をひき、中火にかける。1のハンバーグを並べ、焦げ目がついたら裏返す。同様に焦げ目をつけ、煮込み鍋に移す。
3. 同じフライパンで舞茸、しめじを中火で焼く。きのこに焦げ目がついたら2の煮込み鍋に移し、生クリームを注ぎ、中火にかける。沸騰したら弱火に落とし、蓋をして5分煮込む。
4. 5分経ったら蓋を開け、中火で1分煮詰める。火を止め、あればディジョンマスタード小さじ2を加える。
樋口さん：牛すじの洋風煮込み
材料（2人分）
牛すじ肉 250g
酒 150ml
デミグラスソース 1缶（290g）
みりん 大さじ2
みそ 15g（豆みそ、または色の濃いみそ）
醤油 大さじ1/2
玉ねぎ 1/2個
作り方 1.
2. 圧力鍋に湯通しした牛すじ、玉ねぎ、水150ml、酒を入れ、中火にかける。圧力がかかったら弱火に落とし、20分煮る。火を止め、圧力が抜けるまで自然に冷ます。
3. 蓋を開け、デミグラスソース、みりん、みそ、醤油を加えて中火にかけ、沸騰したら弱火で15分煮込む。
有賀さん：海老入り鶏団子とレタスのスープ
材料（2〜3人分）
鶏団子［鶏ひき肉（もも、むね好みで）150g むきえび 80g 長ねぎみじん切り 小さじ2 しょうがすりおろし 1かけ分 塩 ふたつまみほど こしょう 少々］
マッシュルーム（または好みのきのこ何でも）20g
レタスの葉 3枚
ナンプラー 小さじ2
塩 適量
こしょう 少々
作り方
1. 鶏ひき肉をボウルに入れ、塩を加えて練る。むきえびは背ワタを取り、包丁でたたいて粘りを出す。えび、長ねぎみじん切り、しょうがすりおろし、こしょうを鶏のボウルに加え、全体をよく混ぜ合わせる。
2. 鍋に600mlの水を入れ、薄切りのマッシュルームを加えて中火で煮立てる。1の鶏団子のたねをスプーンですくって入れる。中弱火にして7～8分煮込んだら、洗ったレタスを大きくちぎって加える。３ナンプラーと塩、こしょうで味をつける。
有賀さん：牛すじと大根のスープ
材料（2〜3人分）
牛すじ肉 500g
大根 10cmほど
豆腐 1/3丁（100g）
しょうが 30g
長ねぎ（青い部分）10cm
酒 50ml
塩 小さじ2/3
七味唐辛子・粗塩 各少々
作り方
1. 牛すじを一口サイズに切って鍋に入れ、水をかぶるぐらい入れて、中火にかける。
2. 煮立ってアクが出てきたら一度ザルに上げ、流水で洗い流す。鍋も洗って再度牛すじを入れ、水1L、酒、しょうがの薄切り、長ねぎを加えて45分煮る。
3. 大根の皮をむき、1〜1.5cm幅のいちょう切りにする（できれば10分ほど下茹でする）。2の鍋に加え、塩を入れてさらに45分ほど煮る。4豆腐を切って入れ、味を見て塩で調節する。器に盛り、七味唐辛子、粗塩を振る。
樋口直哉さん(ひぐち・なおや) 料理家、作家
フレンチのシェフを経て、料理家・作家として活躍中。料理をロジカルに追求するレシピが人気。著書に『新しい料理の教科書』（小社刊）など多数。
有賀 薫さん(ありが・かおる) スープ作家
シンプルで素材を活かしたスープのレシピや暮らしを整える家事のあり方を発信。近著に『おうちごはんは日々のくりかえし。』（KADOKAWA）。
『クロワッサン』1129号より
