和のハーブを楽しむ「春菊のジェノベーゼ」のつくり方。香りさわやか!ほろ苦い風味もおいしい便利なソース。パスタはもちろん、魚、チキン、ゆで野菜などに｜山田奈美の旬を味わう手しごとごよみ

薬膳・発酵料理家の山田奈美さんに、「春菊のジェノベーゼ」のつくり方を教えていただきました。春菊は気のめぐりをスムーズにし、消化を助け、食欲不振などにも。ジェノベーゼにすれば、パスタはちろんのこと、ポテトサラダに加えたり、グリルチキンや魚のソースなど、さまざまな料理に役立ちます。

春菊の薬膳的効能ついて

春菊は、気のめぐりをスムーズにし、自律神経のバランスを整えて精神を安定させる作用があるとされます。イライラや気分の落ち込み、不眠、目の充血、めまいなどに有効です。

また、胃腸の働きを活性化して消化を助け、食欲不振や便通の改善にも役立ちます。肺を潤して乾燥からくる咳や痰を切る働きもあります。

こうした薬効は、主にさわやかな香り成分である「α-ピネン」や「ペリルアルデヒド」によるもので、現代栄養学的にも裏付けられています。

青々しいさわやかな香りとほろ苦さが、パスタ以外にも大活躍

ジェノベーゼソースといえばバジルが定番ですが、旬の春菊でつくるのもおすすめです。

春菊特有の青々しいさわやかな香りとほろ苦さが特徴的で、鮮やかなグリーンの美しいソースになります。使うたびにふわっと香り、にんにくやナッツ、チーズがうま味やコクをプラスしてくれます。

パスタはもちろん、ポテトサラダに加えたり、グリルしたチキンや魚のソースにするのもおいしいですよ。

私はゆでたレンコンと和えるのもお気に入りです。この季節ならではの春菊のジェノベーゼをぜひつくってみてください。

「春菊のジェノベーゼ」のつくり方

画像: 「春菊のジェノベーゼ」のつくり方

魚のソテーにかけたり、れんこんと和えたりしてもおいしい。

材料（つくりやすい分量）

つくり方

１　春菊は葉を摘み、茎はざく切りにする。カシューナッツは乾煎りして粗めに刻む。チーズは削っておく。

２　ボウルなどに春菊、にんにく、カシューナッツ、チーズ、オリーブオイル、塩を入れ、ハンディブレンダーでペースト状にする。

＊ハンディブレンダーがない場合は、春菊とにんにく、カシューナッツを包丁でたたいて細かくし、残りの材料と混ぜ合わせる。

画像: つくり方

３　清潔な容器に移し、冷蔵で1週間を目安に食べ切る。冷凍保存なら半年ほど保存可能。

〈料理／山田奈美　イラスト／しらいしののこ〉

山田奈美（やまだ・なみ）

「東京薬膳研究所」の武鈴子氏に師事。東洋医学や薬膳理論、食養生について学ぶ。神奈川県葉山町のアトリエ「古家1681」にて薬膳の料理教室や発酵食品の教室を開催。季節の食養生を伝える活動を行う。著書に『季節のお漬けもの』、『菌とともに生きる発酵暮らし』（ともに家の光協会）などがある。

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