懐石料理のマナー完全版｜「懐石辻留」に学ぶ作法と、迷わない上座・下座の基本

上座・下座を知る
寿司店のカウンター
中華レストランの円卓
和食のテーブルマナー
1．向付(むこうづけ）
ポイント箸の扱い
3．冷物(ひやしもの)
4．焚合(たきあわせ)
7．留椀(とめわん)
ポイント蓋物の扱い
抹茶のいただき方

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懐石料理のマナー完全版｜「懐石辻留」に学ぶ作法と、迷わない上座・下座の基本

冠婚葬祭のような特別な日のしきたりではなく、食事のシーンの決まり事など、日常生活のマナーとして知っておきたいことをまとめます。

ここでは、会食時のマナーをご紹介します。周囲の人と気持ちよく過ごすために、立場や場所に応じた振る舞いや、会食のシーンで心得たいことをおさらいしましょう。

上座・下座を知る

上座というのは、よい席のこと。眺望のよいレストランであれば景色が最も美しく眺められる席、足の悪い方なら出入り口に近かったり、スペースが広く座りやすい席が上座となり、左利きの方なら左端の席など、時々の状況に応じて判断する必要があると心得ましょう。

上座に座るのは、その日のゲストや目上の人です。ホストは下座に座ります。通常、上座・下座を決めるのは出入り口の位置となります。出入り口から最も遠い席が上座になりますが、ただし和室の場合には床の間の前が上座になります。「奥の席へどうぞ」と上座へ案内されたら、一度は遠慮し、さらにすすめられたら「それでは失礼いたします」とひと言添えてから座るのがマナーです。

料亭の座敷

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和室で上座と下座を決定するのは、床の間の位置。床の間の前が必ず上座となり、出入り口の位置よりも優先される。

寿司店のカウンター

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寿司を握る職人の仕事ぶりを見るのも楽しみのひとつのカウンターでは、出入り口から遠く、カウンター中央寄りの席が上座となる。

中華レストランの円卓

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出入り口から最も遠く、壁を背にした席が上座。上座から見て左、右の順が席で、出入り口に最も近い席が下座となる。

タクシー

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運転席の真後ろがお客さまや目上の人の座る上座。4人で乗るなら次に助手席の真後ろ、後部座席の中央、助手席となる。ふたりが乗車する場合は目下の者は助手席に座る。

エレベーター

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乗り合わせることも多いので、エレベーターの場合には出入り口に遠い場所が上座で、末席の人は操作盤の前に立つという基本を押さえて。

和食のテーブルマナー

格式のある料理店やレストランにふさわしいゲストであるためには、メイクや装い以上に食事のマナーが問われます。献立の流れとポイントを知りましょう。

懐石辻留編

お話を伺った人…辻育子さん（女将）

懐石は「調和に始まり調和に終わる」といっていいほど、季節に合わせて床の間から花、器の色、かたち、味つけ、料理をお出しするタイミングに至るまでそのハーモニーに心を砕きます。ですから、お客さまにはまず、温かいものは温かいまま、おいしく召し上がっていただきたいと思います。

緊張した雰囲気のなかで静かに過ごすのではなく、出汁の具合や盛り付け、掛け軸に対してのご質問など会話を通じてその場に楽しい調和が生まれるようにするのが私どもの務めです。和室に入ったら最初に床の間の花や掛け軸を鑑賞してみましょう。料理の味を左右するような香水をつけない方や、お食事中、苦手なものや食べられないものがあって、さりげなく袋に入れて持ち帰る方には料理人への気遣いが感じられます。嗜みの深い方は、最後にお出しする抹茶の味や器まで楽しんでいます。