【土用の丑の日】そりゃウマいはずだ…鰻の成瀬、宇奈とと、吉野家の「うなぎの品種」を大公開！最もコスパがいい店は？

7月19日は「土用の丑の日」、本記事で紹介する「うなぎ選びの新基準」をぜひ参考にしてほしい Photo:PIXTA

7月19日は土用の丑の日。すき家、吉野家、宇奈とと、そして急成長中の「鰻の成瀬」まで、各社のうなぎメニューを徹底比較してみました。うなぎメニューの価格や量、気になる産地や安全性など、比較したい点は多いはず。しかし、それらより重要な指標が他にあるのです。それは、うなぎの「品種」です。各社に扱う品種を聞きました。ただ一社のみ「アメリカウナギ」ではなく、「ニホンウナギ」を使用していました。今年の夏、後悔しない最高の一杯を見つけるために知っておきたい「うなぎ選びの新常識」をご紹介します。（百年コンサルティングチーフエコノミスト　鈴木貴博）

メニューを見れば一発でわかる

すき家と吉野家の「戦略の違い」

　すき家の店頭で石原さとみさんがおいしそうにうなぎを頬張るポスターが貼られる季節が今年もやってきました。毎年掲載されるこのポスター、飲食店のポスターとしては出色の出来で、とにかく鰻が食べたくなる効果があります。

　すき家のうなぎ戦略はもちろんポスターだけではありません。戦略を整理してみます。まず基本のうな丼が並盛980円（税込、以下同じ）と、諸物価高騰の折、以前よりはかなり価格も上がってきたとはいえまだまだリーズナブルな価格を維持しています。

　このうな丼並盛に乗っている鰻は実は小さくて、4分の1尾に相当する大きさに見えます。一般のうなぎ屋さんのうな重は一番小さい梅の場合で半尾になっているお店が多数派です。

　すき家の場合はサイズがその約半分。寂しいと思う半面、この価格なら明日（7/19）の土用丑の日も安価に楽しめます（記事末にすき家「うな丼」の検証画像あり）。

　とはいえこのサイズでは物足りないという人のためにすき家が戦略として用意しているのがうな牛です。うなぎ4分の1尾が丼の片側に乗っていて、もう片側は牛丼になっている。これなら空腹も満たされて価格は1190円です。

　そしてすき家にはうなぎメニューがもうひとつ。特うな丼1680円があって、これがうなぎの量は世の中の鰻屋さんと同じ半尾分。顧客はお腹のすき具合と懐具合を考えながら、3つあるメニューのうちのどれを選ぶかを考えられる設定です。

　さて他のチェーン店とのうなぎと比較してみましょう。牛丼のライバルである吉野家の鰻重は「鰻が大きくなって登場」とメニューに書かれている通り、今年の鰻重は一枚盛つまり半尾ながら使用するうなぎのサイズが大きくなっています。

　これで店内価格は税込で1251円ですから、すき家の特うな丼よりも価格は安い設定です。

　吉野家の戦略としてはあくまでうなぎメインの顧客に対してボリューム感のある鰻重を提案するやり方のようです。消費者も「せっかくうなぎを食べるのであればやはり半尾が基本だ」と考える層は主流でしょう。

　その層に対して同じ量ならすき家よりもかなり安価に提供する。牛小鉢セットも選べますが基本はうなぎを食べてほしいというメニュー設定が吉野家の考え方のようです（記事末に吉野家「鰻重」の検証画像あり）。

　対比する形でもうひとつ、うなぎの格安チェーンとして知られる宇奈ととを見てみましょう。

　一番格安なうな丼が640円、看板メニューのうな丼ダブルが1200円とかなりお手頃価格なのですが、うな丼の上にのっているうなぎの長さがさらに短いように思えます。

　宇奈ととの場合、鰻が丸ごと一匹のっている「ビックリ重」2700円というメニューがあるのですが、そこには「鰻の量はうな丼の約4.5倍」と書かれています。つまり、うな丼のうなぎの量は4分の1尾ではなく4.5分の1尾とやや小さめになっている訳です（記事末に宇奈とと「うな丼」の検証画像あり）。

　宇奈ととの場合は専業店ということで、残りの0.5尾分のうなぎはひつまぶしやうな玉丼など鰻のかば焼きを細かく刻んだメニューにも利用できます。牛丼チェーンとの違いがもうひとつあります。宇奈ととは専門店だけあって炭火でこんがりと鰻をかば焼にしてくれる。ここが大きな違いでしょう。

　ここまでの状況をまとめると、宇奈ととと吉野家は低価格戦略、すき家は諸物価高騰の事情を織り込んだ合理的な価格設定ながら、マルチパスウェイとでも呼べそうな多様な価格帯でのうなぎ提供という形で、各社の価格戦略については方針が分れている様子です。

　さて、こういった安価なチェーン店のうなぎの産地はどこなのでしょうか？

　実はこの記事の後半では競争戦略上重要なのは「産地」でも「安全」でもなく「別の要素」に情勢が変わってきているという話をするのですが、まずは「産地」の話をしましょう。

　基本的に安価にうなぎを提供するチェーン店のうなぎの産地は中国です。日本の輸入うなぎの約9割が中国産、約1割が台湾産で、この2つで輸入の大半を占めます。

　国産の養殖うなぎではここで取り上げたような価格ではうなぎを提供することはできません。

　吉野家はホームページで産地を中国と明記してあります。すき家のメニューページではうな丼の産地のボタンを押してもなぜか牛肉と米の産地しか表示されませんが、すき家を運営するゼンショーグループの「食の安全へのこだわり」のページではうなぎの管理体制の図で中国の税関で検査を受けていることが明記されています。

　注目したいのは、ゼンショーがホームページで主張していることが産地ではなく安全性だということです。

　中国産の養殖うなぎについて不安の声をあげる消費者は一定数います。過去、中国での養殖の状況が何度かメディアで報道されたことがあるのですが、以前の中国の養殖場は水質が悪かったり、うなぎが病気にならないように薬漬けにしたりと、たしかに品質に不安があったものです。

　それでゼンショーやうなぎを取り扱う日本の商社は、この養殖場に投資をし、厳しい管理をすることで、現地のうなぎ養殖が科学的かつ衛生的に変わってきた歴史があります。大手飲食チェーンが提供するうなぎは、現在では中国産が主流でかつ、その品質はかなり向上してきているというのが経済評論家としての私の評価です。

　でもチェーン店によって「安い鰻はなんとなく味が違う気がする」という読者の方もいらっしゃるのではないでしょうか？実はその味覚は結構正しいのです。

価格でも産地でもありません…

「うなぎ選び」は“品種”です

　チェーン店ではない本格的な鰻の専門店で食べる国産のうなぎは、チェーン店のうなぎとどう違うのでしょうか？実は大きな違いが2つあります。

　高級路線の専門店との違いについては、ひとつは国産うなぎを使っていること、ふたつめに料理場で職人さんが直接捌いてお店でかば焼きを焼いていること。これは大きな違いです。

　安くうなぎを食べることができるチェーン店の場合、工場で職人さんがうなぎを捌いて生産ラインでかば焼きを焼いたうえで冷凍して店舗に届きます。ですから本格的な鰻の専門店とチェーン店では調理方法が異なるといえばその通り。

　ただし、これは外食産業全般に言えることですが、近年、冷凍食品の技術が大きく進歩したことで、冷凍の鰻のかば焼きも提供品質は職人さんの味にかなり近づいています。

　だとしたら味の違いは国産なのか輸入品なのかの違いでしょうか？実は違う点はそこでもないのです。

　先述したように大手商社や大手飲食チェーンが手掛ける海外でのうなぎの養殖の品質管理はレベルが上がってきています。国内で養殖するうなぎと海外で養殖するうなぎの品質レベル自体はかなり近づいている。

　その前提で一番の違いが出るポイントは何かというと、養殖するうなぎの「品種」が重要なのです。

　食用のうなぎの品種は大きく3種類あります。ニホンウナギ（ジャポニカ種）、アメリカウナギ（ロストラータ種）、そしてヨーロッパウナギ（アンギラ種）です。このうちヨーロッパウナギは数が減少していて、この秋のワシントン会議でウナギ全体を絶滅危惧種に指定する議題が持ち上がっています。

　そして日本で流通するのは主にニホンウナギとアメリカウナギです。国産うなぎは当然ながらニホンウナギなのですが、中国で養殖したうなぎには種が異なる2種類が混在します。違いとしてはニホンウナギは輸入価格が高めで、アメリカウナギは価格が安い傾向があります。

　それでアメリカウナギの味ですが、食べてみるとそれほど食通の方でなくてもニホンウナギとの違いが知覚できます。なんというか皮が厚くて歯ごたえがあるのです。ニホンウナギのぱりぱりっとした皮の薄さを基準にすると違いに気づけます。

　さて、ここでもう一社、うなぎのチェーン店を紹介します。店舗が急増している鰻の成瀬です。

　鰻の成瀬は昨年8月にメニューを一新しました。それまでは輸入したニホンウナギを提供していたのですが、店舗数の急増と、輸入物価の高騰で、それまでのような価格が維持できなくなったことがメニュー刷新の事情だったようです。

　そこで新しいメニューですが、うなぎの種類で並、上、特上に分け、うなぎの量で梅、竹、松に分けるという、ある意味で質と量がわかりやすいメニュー体系に変更になったのです。

　具体的には「並」がアメリカ種、「上」が海外養殖のニホンウナギ、「特上」が数量限定の国産うなぎです（それぞれ漁獲高によって品種が変わる可能性あり）。鰻の成瀬での表現はアメリカ種は「脂少なめあっさり風味」、ニホンウナギは「ふっくら柔らかジューシー」とメニューに表現されていますが、これは先述したそれぞれの食感をポジティブに表現したものといえます。

うなぎを提供する代表的なチェーン店と取り扱っているうなぎの品種 ※鰻の成瀬については、漁獲高によって品種が変わる可能性あり（公開情報と取材情報をもとにダイヤモンド・ライフ編集部が作成）

　ではこの条件で価格はどうなっているのでしょう。前提として鰻の成瀬の「梅」はサイズとしては鰻半尾の大きさです。その梅で比較すると、鰻の成瀬ではアメリカ種の並が1600円、輸入ニホンウナギの上が1900円、そして国産の特上が3400円という価格になっています。

　さきほど「飲食チェーンのような価格帯では国産うなぎは提供できない」と申し上げた通り、国産養殖うなぎはコストとしては別格になることがこの3400円という価格設定から理解できると思います。

　問題にすべきは「並」と「上」の価格差です。あくまで食通の評論家の意見として聞いていただきたいのですが、鰻の成瀬の「並」と「上」を食べ比べると、お値段以上に味の違いが大きいと私は感じます。1900円を払ってでもニホンウナギを食べたほうがはるかにコスパがいいというのが私の判断です。産地は同じ中国でも、品種の違いが生み出す味の差は大きいのです（記事末に鰻の成瀬「上の梅」の検証画像あり）。

　さて日本では品種について過去にこんなことが起きています。コーヒーの世界では、スタバが登場して以降、コーヒー豆にはアラビカ種とロブスタ種があることに消費者が気づき、アラビカ種の人気があがるという現象が起きました。お米の世界ではコシヒカリがおいしいことが認知され、結果として全国で一番多く栽培される品種がコシヒカリになりました。

　これらの歴史と同様に、鰻も鰻の成瀬がきっかけとなって、産地ではなく品種が注目される時代がいずれやってくるかもしれません。丑の日の19日からは全国的に雨もあがり、暑い夏が始まりそうです。皆さんも暑気払いに鰻を食べながら、その値段と産地と品種を頭に浮かべることで、自分に一番合った鰻について考えてみませんか？

【検証画像】