今日では冬の定番として定着した「肉まん」だが、その普及の陰には、近代日本が抱えた「栄養不足」という構造的課題があった。国を挙げた栄養改善が急務となる中、1910年代、学界・政府・畜産業界が一体となって豚肉食の普及に取り組んだ。新聞でのレシピ公開は読者の反響を呼び、豚肉料理の認知は一気に広まった。その象徴となったのが中国料理を応用した肉まんである。肉まんは単なる軽食ではなく、近代化の象徴として社会に浸透していった。（JBpress編集部）

（岩間一弘、東洋史学者）

※本稿は『中華料理と日本人　帝国主義から懐かしの味への100年史』（岩間一弘著、中央公論新社）より一部抜粋・再編集したものです。

　肉まんは、小麦粉・酵母・ベーキングパウダーなどをこねて発酵させて膨らませた生地で、豚ひき肉やタマネギを混ぜた餡を包み、蒸した饅頭である。

　それは、中国では「包子（バオズ）」「肉包（ロウバオ）」、日本では「肉まん」「豚まん」「中華まん」、韓国では「チンパン（찐빵、蒸しパン）」などと呼ばれ、屋台、専門店、レストラン、コンビニ、スーパーなどで売られ、日常的に食べられている。

日本人の栄養改善のために行われた「豚肉食の啓蒙」

　日本において肉まんが普及するきっかけになったのは、国民の栄養状況を改善するために、学者、畜産業界、政府が一体となって、豚肉食を宣伝したからであった。

　肉まんは、18世紀から受容されていたが、栄養キャンペーンという近代的なプロジェクトの開始とともに庶民に広く普及し始めた。

　日本における豚肉食の歴史を振り返っておこう。

　鹿児島では、16世紀以前から養豚が行われていた。1609年に薩摩藩が琉球に進攻した際にも豚を持ち帰り、江戸時代には養豚が発展した。

　19世紀後半でも、全国の豚の3分の2近くを鹿児島県が産出しており、日本本土には鹿児島県以外に目立った豚肉の産地がなかった。

　明治期に入ると、国が養豚を奨励し、1871年には養豚が一時流行した。

　また、1872年の明治天皇による肉食奨励によって、牛肉食が流行し、それが豚肉食の流行にもつながった。

　しかし、それでも日本国内における豚肉の需要が大きく増加することはなかった。

　日清・日露戦争によって豚肉の価格が高騰し、一時的に養豚業が活況を呈したが、ほとんどが投機的な事業に終わり、豚肉食の本格的な普及にはつながらなかった。

　1912年頃の日本人一人あたりの牛・羊・豚・馬肉の合計の年間平均消費量は約0.77キログラムで、これは世界最低水準に近かった。

　肉の消費量が多いオーストラリア（約125キロ）やアメリカ合衆国（約68キロ）などに比べると、わずか100分の1ほどしかなかった。

　こうしたなかで、国民の栄養、健康状況を改善するための啓蒙・教育活動として、豚肉食の普及が提唱された。

新聞連載で話題となった「田中獣医学博士の豚肉調理」

　東京帝国大学農科大学教授の田中宏は、1912年11月から翌年4月にかけて、『報知新聞』の一面で計75回にわたって「田中獣医学博士の豚肉調理」を連載した。

　家畜解剖学を専門とする田中が連載した豚肉の調理方法は、当時としてはとても具体的で、読者はその料理をかなり忠実に再現できた。田中の考案した料理は、女中の小澤きん子が実際に調理していた。

　1912年12月4日の『報知新聞』に、田中は「袋饅頭」と「豚饅頭」のレシピを掲載している。

　両方とも豚肉餡の肉まんであり、小麦粉・ベーキングパウダー・砂糖で皮を作り、細かに叩いた豚肉、刻んだネギ・ショウガなどで作った餡を包んで蒸すのは同じだが、外側の皮の形状となかの餡の味つけが異なった。これらは現在の肉まんに近いものである。

　田中は、養豚が盛んな鹿児島の生まれで、子どもの頃から豚肉を食べ慣れていて大好物にしていた。そのため、彼は日本国内に伝わる豚肉の調理法にも十分に注意を払っていた。

　例えば、1913年に刊行した『田中式豚肉調理二百種』は、鹿児島の豚肉料理を9種類、沖縄の豚肉料理・調理法を15種類掲載している。

　しかし、田中は「豚肉料理だけはどうしても本場の支那にかなわないようです」と述べている。

　また、「豚肉料理ばかりは如何なる方式の西洋料理と雖もとても支那料理には及ばぬ」とも述べ、中華料理の西洋料理に対する優越性を認めていた。

　田中の『報知新聞』紙上での連載記事の反響は大きく、東京で豚肉の需要が増え、地方の養豚業者の卸値が上がることもあったという。

　さらに1916年1月から、田中式豚肉料理が何回か天皇の食膳に供された。それは、1917年には皇太子やそのほかの皇族、徳川家・島津家といった公侯爵の家の御膳にも上った。

　田中式豚肉料理は、畜産業界でも注目された。

　1919年3～5月にかけて、中央畜産会が上野の不忍池畔で畜産工藝博覧会を開催し、神奈川県の子安農園が会場前庭に田中式豚料理の売店を設けると、店内がつねに満員となるほどの好評を得た。

　その売店の脇には、子安農園の「特製豚まんぢう」の試食店があり、ここが博覧会場内でもっとも活気あるエリアの一つになった。

　さらに、畜産工藝博覧会では、農商務省が豚肉・羊肉料理の蝋細工模型を出品した。

　これらは田中宏が考案し、小澤きん子が調理したものをもとに製作されていた。

　日本ではこの頃から肉まんの本格的な普及が始まったと考えられ、1910年代が肉まんの導入期といえる。

　東京帝国大学の田中宏が新聞に連載した豚肉料理のレシピは、日本に学び、働きに来ていた中国人の留学生やコックから学んだものであった。

　先述のように、日清・日露戦争に勝利して台頭した日本帝国には多くの中国人留学生がやって来て、帝都・東京の神田・神保町地区には中国人留学生街ができていた。

国民食となった「肉まん」と定着しなかった「饅頭」

　こうして田中宏が肉まんなどの豚肉料理を提唱していた1910年代は、佐伯矩（さいきただす）が栄養学という学問分野を世界に先駆けて提唱していた時期であった。

　その努力は、1920年の内務省栄養研究所と翌年の栄養学会の設立へとつながっていく。

　日本で栄養学が興隆したのは、西洋人と比べた際の身体的な劣等感が根本的なきっかけになっており、田中も同様の観点から豚肉食を提唱していた。

　田中の豚肉料理が画期的だったのは、西洋人に対抗するために、西洋の食べ物ではなく、中国の食べ物を参照した点であった。

　この頃から中華料理ととんかつが普及し始めたことにより、すき焼きの牛肉の代用だけでなく、豚肉を使った独自の料理が食べられるようになった。

　しかし、実際には豚肉食は、牛肉食に代わるほどには普及しなかった。

　1920年代には、日本の植民地になった朝鮮半島から日本本国への朝鮮牛の移出が急増した。

　日本統治時代の朝鮮では、防疫体制が整備されて、畜産業が近代化した一方、畜牛の頭数の増加は日本に比べて停滞し、さらに牛の体高、体重が一貫して低下傾向にあった。

　朝鮮牛は、日本牛の増殖のための補給源にされていたといえる。

　そして日本人は、朝鮮牛の移入によって比較的安価に肉を食べられるようになった。

　

　なお、中国で主食として食べられる餡を入れない「饅頭（マントウ）」は、日本では現在に至るまで定着していない。

　しかし、四国地方の愛媛県松山市のみやげ品として知られる「労研饅頭（ろうけんまんとう）」が唯一それに当たる。

　労研饅頭は、岡山県倉敷市の労働科学研究所の初代所長・暉峻義等が、おもに労働者のための主食代用品として、1929年に開発した。

　それは、暉峻が満洲を旅行し、当地の苦力（クーリー・労働者）が主食として食べている饅頭をヒントにして、在日中国人コックの協力のもとでアレンジしたものだった。

　近代日本では饅頭も肉まんと同じように、国民の栄養改善のために導入が試みられていた。

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