とんかつ「松のや」劇的スピードで店舗爆増の裏側

とんかつチェーンで店舗数トップに躍り出た松のや。スピード成長のカギは併設店にあった。写真は3ブランドが合体した明大前の「みんなの食卓松屋食堂」（撮影：今祥雄）

今、とんかつの市場が熱い――。

【写真を見る】おいしそう…定番のロースかつ定食。とんかつはサクッとしており、肉厚だがやわらかいのでご飯に合う

とんかつのチェーンと言えば、「とんかつ和幸」「とんかつ新宿さぼてん」「とんかつまい泉」のような古くからある専門店と、「かつや」や「松のや」のようなもっとお手頃な路線が存在する。

ちなみに、とんかつ新宿さぼてんは2001年から海外展開している。アジアを中心に118店舗を広げている（2025年11月現在）。

1998年にスタートしたかつやは2022年12月時点で450店舗を展開。2025年10月時点では503店舗ある。対して、2001年に前身である「チキン亭」をオープンした松のやは2025年4月に500店舗、11月末時点では577店舗（併設店含む）となった。

そのほか串カツ田中ホールディングスが「厚切りとんかつ厚とん」を今年5月に、焼肉きんぐやゆず庵などを運営する物語コーポレーションが「熟成肉とんかつロース堂」を同2月にオープンし、とんかつ市場に参入している。

増えている理由

このようにとんかつのチェーンが増えている一つの理由が、コロナ禍だ。コロナ禍ではからあげが需要を伸ばした。テイクアウトやデリバリーに向き、そして家庭で作るには一手間必要だからだ。とんかつ人気も同じ理由で高まったと考えられる。

また、コロナ禍後にとんかつ人気を押し上げたのがインバウンドだ。寿司や天ぷらも人気が高いが、加えてラーメンやとんかつなど、日本の日常食にまで嗜好が広がってきているのだ。

こうしたとんかつ人気が背景にあるとはいえ、競合を圧倒する勢いで店舗数を伸ばしたのが松のやだ。今回は同チェーンに取材し、スピード展開の理由について探ってみた。（※メニューは取材時点）

定番メニューのロースかつ定食（690円）。店内でていねいに手仕込みしたとんかつはサクッとしており、肉厚だがやわらかいのでご飯に合う（撮影：今祥雄）

松のやの店舗数の推移を追うと、2001年にスタート後、2017年までに100店舗へ成長。そして2021年には200店舗、2025年に500店舗となった。つまり2017年頃から、おおよそ5年ごとに倍増していることになる。

すでに説明したようにコロナ禍での需要の高まりも関係しているだろうが、もう一つ、松のやならではの要因がある。

他の業態とドッキングした「併設店舗」の存在だ。

今回、松のや、松屋、マイカリー食堂の3ブランドが合わさった明大前店を訪ね、松のやのスピード展開と、併設店舗の関係について探ってみた。

松屋フーズ、松のや企画グループチーフマネジャーの久保智寛氏は、店舗増加の背景について次のように説明する。

「松屋と松のや併設店の始まりは2020年の出店からだ。単独店と異なり、これまで出せなかった広いスペースも視野に入れられるので、立地を探しやすくなった。また当然ながら、単独の店舗よりも売上がいい。ビル内、郊外、ロードサイドさまざまな立地で、出店のチャンスが広がったといえる」

松のや500店舗中、併設店は306店（4月時点）。この割合からも、店舗増加に併設店が寄与していることがわかる。

客側から見た併設店のメリットもある。まずメニューの選択肢が増えること。「今日は牛めしにしようか、とんかつにしようか……」と思っていても、とりあえず店に入ってからじっくり悩むことができる。それぞれ食べたいものを食べられるので、ファミリーやグループの客も入りやすい。「日本の食をいろいろ食べてみたい」というインバウンドにも向きそうだ。

また、例えばロースかつカレーは、マイカリー食堂のカレーに松のやのとんかつがのっているという具合に、専門店の味がダブルで楽しめる贅沢さも魅力だ。

とんかつが美味しくなった･･･？

また久保氏は、松のやに限らず「とんかつがおいしくなった」ことも、とんかつチェーンが増えた理由として指摘する。

厚切りで、衣がサクサク、肉がジューシーなのが特徴（撮影：今祥雄）

「揚げ物のメニューは家庭で再現しづらい。例えば当社のとんかつは、衣がサクサクして肉がジューシーなのが特徴。どこのチェーンでも、そういった外食ならではの商品を、その会社の特徴に合わせて、一定の品質で出せるようになった。例えばフライヤーの品質一つとっても、以前に比べ、向上していると感じる」

松のやでは、まずとんかつを店内で手仕込みしているところにおいしさの理由があるという。とくにパン粉をつける作業に関しては、パン粉づけの認定が存在するほど、しっかりと教育が行われている。フライヤーの技術進歩もあり、どの店舗でも同じ品質の商品を提供できるようになってきているのだ。

安心感のある味わいの牛めし（460円）。フレンチドレッシングをかける食べ方が話題になっているとのことで試したところ、酸味で爽やかさが加わり筆者はありだと感じた（撮影：今祥雄）

話を戻すと、併設店はメリットが多く、松のやにおいては成長の大きな理由になっている。しかしほかのチェーンで併設店を見たことはあまりない。これはなぜだろうか。

これは推測だが、オペレーション面の問題が関係しているのではないだろうか。

併設店のデメリットについて、久保氏は次のように話す。

「いかに従業員の負担が増えないようにするか、が常に課題。例えばメニューの数、厨房の設計、食材管理の方法などを最適化していく必要がある」

3つのブランドが複合した明大前店（撮影：今祥雄）

さらに1ブランドにつき、3〜4週間ごと、多いときは毎週という頻度で新メニューを発売するので、オペレーションはもっと複雑になる。スムーズな店舗運営が常に課題になっているのも頷ける。

3ブランドが複合した店舗も

その対策の一つとして、松のやではDXも進めている。

3つのブランドが複合した明大前店では、注文用と精算用、それぞれ専用の機器が設置されていた。注文と同時に清算できるものが普通だが、同店のようにメニュー数が多い店舗では、機器の前に人が滞留してしまうのだそうだ。

手前のパネルでまず注文し、奥の機器で精算を済ませる（撮影：今祥雄）

注文と同時に精算できるものが普通だが、この店では注文と精算は別々になっている（撮影：今祥雄）

また注文が入ると即時、厨房に伝わるので注文の間違いなどが起こることもなく、スムーズに調理を進めることができる。料理の出来上がりを客に伝えるデジタルパネルでは、注文した料理の出来上がり時間の目安も表示されるので、客はイライラせずに待つことができる。

客席のデジタルパネルでは注文品の出来上がりだけでなく、待ち時間も知ることができる（撮影：今祥雄）

例えば今回、筆者が注文した3つの商品のうち、とんかつを使ったものに関しては「ちょっと出来上がりが遅いのではないか」と感じないでもなかった。しかし、「あと5分」などと表示されることで、それだけの時間がかかるのだと納得しながら待つことができた。そもそもとんかつは注文してから揚げているので、ある程度の時間がかかるのは当然なのだ。

このようなDXは対・客へのサービスとしてだけでなく、スタッフが安心して業務に従事する上でも効果があるだろう。

そしてオペレーションの複雑さがありながらも、松のやが併設店を継続できる理由として、松屋フーズホールディングスという企業の体質が挙げられるのではないだろうか。

松屋はもともと牛めしの専門店だが、創業当時からカレーや定食など、メニューのバリエーションが豊富だった。

マイカリー食堂という専門店があるのに、松屋、松のや、それぞれが独自のカレーをメニューに揃えるなど、本業にとらわれないメニュー開発は同社のDNAと言えるだろう。