登録のポイントは「お雑煮」だった...「和食」のユネスコ無形文化遺産登録、「知られざる舞台裏」とは?

登録のポイントは「お雑煮」だった...「和食」のユネスコ無形文化遺産登録、「知られざる舞台裏」とは？

karins-shutterstock

＜同時期に韓国の「宮廷料理」の登録が見送りに...。「日本料理」を世界と未来につなぐために。『アステイオン』103号より「日本料理の可能性」を転載＞

私は2004年に日本料理の発展を目的とした「日本料理アカデミー」を設立し、翌年には海外の優秀なシェフを招致し日本の食文化を体験してもらう日本料理フェローシップをスタートさせました。

これまでにフェローシップに参加したメンバーにはデンマーク「noma（ノーマ）」のレネ・レゼピ、フランス「Mirazur（ミラズール）」のマウロ・コラグレコ、アメリカ「Single Thread」のカイル・コノートンなど、現在世界で活躍するトップシェフが多数来日しました。

なぜこのような活動を行っているかというと日本料理を世界の料理にしなければ、将来、日本の食は危ういと考えているからです。

現在日本の人口は約1億2500万人ですが、50年後にはおよそ8000万人に減少すると予想されています。労働人口は減少を続け、昔のような経済発展は見込めない状況です。

今日本の食料自給率はカロリーベースで38％しかなく、このままではさらに低下していくでしょう。将来、経済力が低下した日本で、今のように海外から食料を輸入することができるのでしょうか。

そう考えた時、今できることは食料自給率を上げること、そしてそのために日本料理を世界の料理にしていくことだと思いました。日本料理が世界で発展するということは、日本の食材が世界にでていくということです。

私は日本の食材は世界一美味しいと思っています。それが輸出されれば、世界中の人々を喜ばせるだけでなく、国内の生産者の収入を増やし、自給率の向上にも繋がるはずです。

子供や孫の代まで日本人が安心して食べていくために、日本料理を世界に広げなければならない。そんな思いもあり、「和食」のユネスコ無形文化遺産登録にも奔走しました。登録に向けた活動は2010年、食に関する無形文化遺産としてフランスの美食術が登録されたことがきっかけでした。

フランス料理のトップシェフのアラン・デュカスに「フランスの他に登録できる可能性があるのは日本だ」と背中を押されて動き出し、国の省庁や有識者による検討会に加わりました。検討会で特に議論になったのは「何を登録するか」です。

実は同時期に韓国が宮中料理を登録しようと動いていたのですが、宮中料理店への利益誘導になる恐れがあると指摘され登録が見送られました。私達も当初は「日本料理」を検討していたのですが、韓国の結果を受けて再検討し、2013年12月「和食：日本人の伝統的な食文化」の登録が決まりました。

申請の際、和食の特徴として挙げたのは「多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重」「栄養バランスに優れた健康的な食生活」「自然の美しさや季節の移ろいの表現」「年中行事との密接な関わり」の4つです。

写真提供：日本料理アカデミー

実は登録のポイントになったのは「お雑煮」でした。日本では元旦の午前中、北海道から沖縄までどこの家庭でもお雑煮を食べます。全国どこでも、同じ日の同じ時間帯に同じものを食べる国は、他にあまりないでしょう。こうした食と人々の生活や行事との密接なつながりが高く評価されました。

和食の無形文化遺産登録の効果もあり、日本の農林水産物・食品の輸出額は2024年に1兆5000億円を超え、登録前の3倍以上に伸びました。現在も世界の各地で日本料理店が増えています。日本料理は世界中で枝葉をだし、幹を太くしている最中です。今は水を与え、下草を刈り、添え木を立てて世話をする時期です。

外国でアレンジされた日本料理を批判したり否定したりするのは簡単ですが、否定の先に未来はありません。

例えば日本に修行に来たことのないアメリカ人の寿司職人がいますが、それで良いと私は考えています。日本人の料理人にはないアイデア・工夫が私たちの学びになることもあります。それこそが日本料理に広がりが出てきたことの証拠です。

和食は、出汁の旨みを中心に構成される料理です。その旨みを支えるのが、昆布や鰹節。けれどいま、海水温の上昇や海の栄養不足などによって、昆布およびほかの海藻の生息地が激減しています。私は、「Ocean Forest Project」という一般社団法人を立ち上げ、日本の海岸線を良質な藻場に変えていく取り組みを始めました。

また、昆布以外の海藻類からも、旨み成分であるグルタミン酸およびタンパク質が抽出できれば、新しい出汁、新しい食ができるかもしれない。ひとつの食材だけに頼り、「これがないからつくれない」というのではいけません。

新しい可能性を探し、考え続けていくこと。それが、日本料理の未来につながっていくと思います。

村田吉弘（Yoshihiro Murata）

1951年生まれ。立命館大学在学中にフランス料理修業のため渡仏。大学卒業後、日本料理の道に入る。現在、日本料理アカデミー名誉理事長、全日本・食学会名誉理事長。「和食」のユネスコ無形文化遺産登録に尽力。和食を日本文化の重要なひとつと考え、世界に発信するとともに、後世に伝え継ぐことをライフワークにしている。2018年「黄綬褒章」受章。同年、料理人として初めての「文化功労者」となった。