＜行ってみたら＞JRエキナカでサステナブルフェア廃棄される食材おいしく廃麦でベーコンエッグバーガー

廃棄される食材のほか、親鶏や卵などフェアで利用する食材

　廃棄される食材をおいしく生まれ変わらせるサステナブルフェア「ぐるぐる、つなげる」フェアが、JR秋葉原など8館のエキナカ商業施設・エキュートなどで開催されている。第1弾「おいしいめぐみ」は29日まで、11店が参加し、ハンバーガーやスイーツなど33種の循環型メニューを展開する。（宇田川雅子）

　エキュート秋葉原の洋菓子店「ランメイシャスイーツファクトリー」では、廃棄されるパンの一部を冷凍保存し、飼料として再加工。その飼料を食べて育った鶏や卵を同店やコラボ店舗が利用する。パンに含まれる小麦や穀物の栄養が鶏の健康を支え、おいしい卵を産む。卵を産み終えた親鶏は肉質が硬く、可食部も少ないため、利用するのが難しい。しかし、うまみが強いという特長がある。

TOKYO ALEWORKS STATION TAPROOMの照り焼きベーコンエッグバーガー

　エキュートエディション有楽町のクラフトビール製造「TOKYO ALEWORKS STATION TAPROOM」では、ビール製造の過程で生まれる廃麦（麦芽かす）が、500リットルあたり約250キロ発生する。この廃棄されてしまう廃麦をパン生地に練り込み、商品に活用。提供する「照り焼きベーコンエッグバーガー」（1700円）は、このバンズを使った商品だ。硬い肉質の親鶏は丁寧に手でさばき、細かくミンチにして食感を整えてパティに。卵やソースと合わせ、親鶏ならではのうまみとコクを引き出した。規格外の完熟柿を隠し味に加え、甘じょっぱい味わい。

　エキュートエディション新橋のベーカリー「Truffle mini」では、卵と廃麦入りのパンを使い、「サステナブルな黒トリュフのたまごサンド」（730円）を販売。定番の味わいはそのまま、パンから鶏へ、鶏から卵へ、卵からまたパンへと、持続可能な食のサイクルを生み出した。

　同店で月間約5千点発生するロスパンをはじめ、親鶏、規格外フルーツなど15種の未利用・余剰食材を、店同士が協力し、未来を考えたメニューを開発した。